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一、計(jì)劃目的
確保肉松車間的環(huán)境、設(shè)備、工具等處于清潔衛(wèi)生狀態(tài)，有效控制微生物污染，保證肉松產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
二、適用范圍
本計(jì)劃適用于食品企業(yè)肉松車間內(nèi)的所有區(qū)域、設(shè)備、容器及工具的清洗消毒工作。
三、職責(zé)分工
（一）清潔消毒小組
1.由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的清潔人員組成，負(fù)責(zé)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行車間的清洗消毒操作。
2.對(duì)清潔消毒設(shè)備、工具進(jìn)行日常維護(hù)和保管。
�。ǘ┵|(zhì)量監(jiān)督人員
1.檢查清潔消毒工作是否按照計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
2.對(duì)清洗消毒后的效果進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估，如微生物檢測(cè)等。
3.有權(quán)制止不符合要求的清洗消毒行為，并提出改進(jìn)意見(jiàn)。
�。ㄈ┸囬g主管
1.協(xié)調(diào)安排清洗消毒工作，確保不影響正常生產(chǎn)計(jì)劃。
2.對(duì)清潔消毒計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行總體監(jiān)督，并向上級(jí)匯報(bào)。
四、清洗消毒頻率
（一）生產(chǎn)前
1.每天生產(chǎn)前對(duì)整個(gè)車間進(jìn)行全面清潔消毒，包括設(shè)備、工作臺(tái)、地面、墻壁等。
2.對(duì)于前一天生產(chǎn)結(jié)束后未及時(shí)清洗的小型設(shè)備和容器，生產(chǎn)前必須進(jìn)行徹底清洗消毒。
�。ǘ┥a(chǎn)過(guò)程中
1.每 4 小時(shí)對(duì)工作臺(tái)面進(jìn)行一次清潔消毒，防止肉松殘?jiān)臀⑸镒躺?/div>
2.設(shè)備在連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中，如出現(xiàn)明顯的油污、肉松粘連等情況，應(yīng)在生產(chǎn)間隙進(jìn)行局部清潔。
3.每 2 - 3 小時(shí)對(duì)生產(chǎn)區(qū)域地面進(jìn)行局部清潔，清除肉松碎末和雜物。
�。ㄈ┥a(chǎn)結(jié)束后
對(duì)車間進(jìn)行全面的清洗消毒，包括設(shè)備內(nèi)部和外部、車間地面、墻面、天花板等。
五、清洗消毒方法
（一）設(shè)備清洗消毒
1.煮制鍋
�。�1）生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒
①排出鍋內(nèi)剩余湯汁和肉松殘?jiān)�，用熱水�?0 - 90°C）沖洗鍋壁和鍋底。
�、诩尤脒m量食品級(jí)堿性清潔劑（1:40 與熱水混合），開(kāi)啟攪拌裝置清洗 20 - 30 分鐘。
③排出清潔劑溶液，用清水沖洗 3 - 5 次。
�、苡煤庀緞ㄓ行У夂繛� 25 - 50ppm）溶液浸泡鍋壁和鍋底 10 - 15 分鐘，然后排出消毒劑溶液，再用清水沖洗一遍。
（2）生產(chǎn)過(guò)程中的局部清潔（如有需要）
暫停生產(chǎn)，排出鍋內(nèi)明顯的油污和肉松殘?jiān)�，用濕布擦拭鍋壁上的污漬，再用熱水沖洗。
2.炒制機(jī)
�。�1）生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒
�、訇P(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后，拆卸可拆除部件（如炒制葉片等）。
�、趯⒉考菰诤称芳�(jí)清潔劑（1:35）的溫水中 15 - 20 分鐘，然后用刷子刷洗肉松殘?jiān)陀臀邸?/div>
�、墼O(shè)備主體部分，先用濕布擦拭外部灰塵和油污，再用小型高壓噴槍沖洗內(nèi)部。
④對(duì)部件和設(shè)備主體進(jìn)行組裝，然后用 75% 酒精溶液擦拭設(shè)備外部進(jìn)行消毒。
�。�2）生產(chǎn)過(guò)程中的局部清潔（如有需要）
停止運(yùn)行，用干凈的布清除設(shè)備表面可見(jiàn)的肉松碎末，對(duì)粘連較緊的部分用溫水浸濕的布擦拭。
3.攪拌器
�。�1）生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒
①停止運(yùn)行后，拆卸攪拌槳，浸泡在由食品級(jí)酸性清潔劑（1:50 與溫水調(diào)配）的溶液中 20 - 30 分鐘，然后用刷子清洗。
�、跀嚢杵魅萜鞑糠�，先用清水沖洗，再用堿性清潔劑溶液（1:45）擦拭內(nèi)壁，然后用清水沖洗干凈。
�、鄄捎米贤饩�照射方式對(duì)攪拌器部件和容器進(jìn)行消毒，照射距離不超過(guò) 1 米，照射時(shí)間為 30 - 60 分鐘。
�。�2）生產(chǎn)過(guò)程中的局部清潔（如有需要）
簡(jiǎn)單拆卸攪拌槳，清除上面的肉松殘?jiān)�，然后重新安裝繼續(xù)生產(chǎn)。
（二）工作臺(tái)清洗消毒
每 4 小時(shí)的清潔消毒
�、儆酶蓛魸癫疾潦霉ぷ髋_(tái)表面，去除肉松殘?jiān)突覊m，刮除粘連較緊的肉松碎末。
�、谟檬称芳�(jí)堿性清潔劑（1:50 與溫水混合）浸泡的清潔布擦拭工作臺(tái)各個(gè)部位，重點(diǎn)清潔邊緣和角落。
�、塾们逅疀_洗工作臺(tái)表面，確保清潔劑殘留被清除。
�、苡煤认緞ㄓ行群繛� 100 - 200ppm）均勻噴灑工作臺(tái)表面，保持濕潤(rùn) 5 - 10 分鐘，然后用干布擦干。
�。ㄈ┤萜髑逑聪�
1.小型容器（如塑料或不銹鋼小盒等）
�、倜看问褂煤�，倒出殘留肉松，在流動(dòng)水下沖洗。
�、诮菰诤称芳�(jí)清潔劑（1:30）的溫水中 15 - 20 分鐘，期間用軟毛刷輕輕刷洗內(nèi)外壁。
�、蹚那鍧嵰褐腥〕龊螅诹鲃�(dòng)水下徹底沖洗干凈。
�、芸刹捎谜羝荆�100 - 121°C，15 - 20 分鐘）或化學(xué)消毒（如過(guò)氧乙酸消毒劑，0.2 - 0.5% 濃度浸泡 30 - 60 分鐘），消毒后用清水沖洗并晾干。
2.大型容器（如儲(chǔ)存原料的大桶等）
①使用后，人工清除內(nèi)部肉松殘?jiān)瞄L(zhǎng)柄刷輔助清理，然后用高壓水槍沖洗桶壁和桶底。
�、诓捎脟姙⑾緞ㄈ缂句@鹽類消毒劑，按說(shuō)明書(shū)濃度調(diào)配）的方式進(jìn)行消毒，保持濕潤(rùn) 10 - 15 分鐘，最后用清水沖洗干凈。
�。ㄋ模┸囬g地面清洗消毒
1.每 2 - 3 小時(shí)的局部清潔
用掃帚掃除肉松碎末和雜物，然后用濕拖把拖地。
2.每天的全面清潔消毒
�、傧扔们逅疀_洗地面，然后用含堿性清潔劑（1:60）的溶液拖地，重點(diǎn)清潔墻角、設(shè)備底部周圍。
�、谟煤认緞ㄓ行群繛� 50 - 100ppm）的溶液拖地消毒，保持地面濕潤(rùn) 10 - 15 分鐘，再用清水沖洗干凈。
�。ㄎ澹┸囬g墻面和天花板清洗消毒
每周的清潔消毒
1.墻面
�、儆脻癫蓟蜍浢⑷コ覊m和肉松飛濺物。
�、谟煤� 1 - 2% 食品級(jí)清潔劑的溶液噴霧并擦拭清潔，對(duì)污漬處用刷子刷洗。
③用含 100 - 200ppm 有效氯的消毒劑溶液噴霧消毒，自然風(fēng)干。
2.天花板
�、儆酶刹蓟螂u毛撣子去除蜘蛛網(wǎng)和灰塵。
�、谟煤� 1 - 1.5% 食品級(jí)清潔劑的溶液噴霧后，用長(zhǎng)柄清潔工具擦拭。
�、劭刹捎米贤饩�燈照射消毒（不少于 30 分鐘）或用含 100ppm 有效氯的消毒劑溶液噴霧消毒。
六、清洗消毒用品及設(shè)備
1.清潔用品
刷子（硬毛刷、軟毛刷）、地拖、清潔布、清潔球、高壓水槍等。
清潔劑（如堿性清潔劑、酸性清潔劑）。
2.消毒用品
含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸、含碘消毒劑、季銨鹽類消毒劑、75% 酒精溶液等。
3.檢測(cè)設(shè)備
微生物檢測(cè)所需的培養(yǎng)皿、培養(yǎng)基、無(wú)菌棉簽、空氣采樣器等。
化學(xué)殘留檢測(cè)用的比色計(jì)、離子色譜儀、高效液相色譜儀等（可根據(jù)實(shí)際需求選用）。
七、清洗消毒效果檢測(cè)
�。ㄒ唬┪⑸镏笜�(biāo)檢測(cè)
1.檢測(cè)頻率
生產(chǎn)前每周檢測(cè)一次，生產(chǎn)過(guò)程中每月檢測(cè)一次，生產(chǎn)結(jié)束后每次全面清洗消毒后檢測(cè)一次。
2.檢測(cè)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)
細(xì)菌總數(shù)：設(shè)備和工作臺(tái)等直接接觸表面每平方厘米應(yīng)低于 100CFU/cm²；
大腸菌群：車間各區(qū)域應(yīng)為陰性；
霉菌和酵母菌：每平方厘米表面或每立方米空氣應(yīng)低于 10CFU/cm² 或 10CFU/m²。
�。ǘ┗瘜W(xué)殘留指標(biāo)檢測(cè)
1.檢測(cè)頻率
生產(chǎn)前每月檢測(cè)一次，生產(chǎn)結(jié)束后每次全面清洗消毒后檢測(cè)一次。
2.檢測(cè)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)
消毒劑殘留：如含氯消毒劑殘留量應(yīng)低于 0.5mg/L；
清潔劑殘留：表面活性劑殘留量每平方厘米應(yīng)低于 0.1mg/cm²。
八、記錄與文件管理
1.建立詳細(xì)的清洗消毒記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、人員、使用的產(chǎn)品、清潔消毒的區(qū)域和設(shè)備、清潔消毒結(jié)果等內(nèi)容。
2.清洗消毒記錄應(yīng)保存至少與肉松產(chǎn)品保質(zhì)期相同的時(shí)間，對(duì)于涉及質(zhì)量問(wèn)題或法規(guī)要求的記錄應(yīng)永久保存。
3.相關(guān)文件（如清洗消毒計(jì)劃、操作規(guī)程、檢測(cè)報(bào)告等）應(yīng)分類存檔，便于查閱和追溯。
九、應(yīng)急處理措施
1.如果微生物檢測(cè)結(jié)果不合格
①對(duì)不合格區(qū)域重新進(jìn)行清潔消毒，可提高消毒劑濃度、延長(zhǎng)消毒時(shí)間或增加清潔次數(shù)。
②追溯污染源，檢查清潔消毒操作、車間衛(wèi)生死角或原材料是否存在問(wèn)題。
③對(duì)在不合格環(huán)境下生產(chǎn)的肉松產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)污染程度決定銷毀或重新檢驗(yàn)處理。
2.如果化學(xué)殘留檢測(cè)結(jié)果不合格
�、僭俅吻逑窜囬g設(shè)備和表面，用大量清水沖洗以去除殘留。
②重新評(píng)估并調(diào)整清潔消毒方案，如調(diào)整消毒劑或清潔劑的使用量、使用方式或更換產(chǎn)品。
�、蹖�(duì)在化學(xué)殘留不合格區(qū)域生產(chǎn)的肉松產(chǎn)品進(jìn)行隔離檢測(cè)，根據(jù)結(jié)果決定產(chǎn)品的處理方式。
編輯：foodqm
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