一、目的
規(guī)范食品廠配料操作流程,確保配料的準確性、一致性,保證產品質量安全,同時滿足生產過程中 的可追溯性要求。
二、適用范圍
本規(guī)程適用于食品廠內所有涉及配料操作的工序,包括原料的稱量、預處理、添加順序以及配料過 程中的記錄與管理等。
三、職責
1.配料操作人員
。1)負責按照本規(guī)程進行配料操作,確保配料的準確性和及時性。
。2)在操作前對設備、原料進行檢查,操作過程中做好各項記錄,操作結束后對設備進行 清理和維護。
2.倉庫管理人員
根據(jù)配料需求,及時準確地提供所需原料,并確保原料的質量合格、標識清晰。
3. 質量控制人員
。1)對配料過程進行監(jiān)督檢查,包括原料質量、配料比例、操作規(guī)范性等方面。
。2)對配料后的中間產品或成品進行抽樣檢驗,確保產品質量符合標準要求。
四、程序
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1.原料檢查
(1)配料操作人員從倉庫領取原料時,應檢查原料的包裝是否完好,標識是否清晰,包括 原料名稱、規(guī)格、批次號、保質期、供應商名稱等信息。
。2)核對原料的數(shù)量是否與領料單一致,如有差異,應及時與倉庫管理人員溝通解決。
。3)查看原料的檢驗合格證明,確保所使用的原料為經檢驗合格的產品。對于無檢驗合格 證明或檢驗不合格的原料,不得用于配料操作。
2.設備檢查與清潔
。1)在配料操作前,操作人員應檢查配料所用的設備(如秤、量杯、攪拌器等)是否處于正常工作狀態(tài)。檢查設備的計量準確性,可通過校準砝碼或標準量具進行校驗,如發(fā)現(xiàn)設備存在故障或計量偏差,應及時通知維修人員進行修理和校準。
(2)對設備進行清潔,清除設備表面的灰塵、雜物以及上次配料操作殘留的原料。對于與原料直接接觸的設備部件,應采用適當?shù)那鍧嵎椒ê颓鍧崉┻M行清洗,確保設備清潔生,防止交叉污染。
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1.稱量操作
。1)根據(jù)產品配方要求,準確稱量所需的各種原料。在稱量過程中,應選擇合適量程和精 度的稱量設備,確保稱量誤差在允許范圍內。一般情況下,大宗原料的稱量誤差應控 制在±[X]% 以內,小劑量原料(如添加劑等)的稱量誤差應控制在±[X]% 以內。
。2)將稱量容器放置在稱量設備上,去皮歸零后,緩慢加入原料,直至達到規(guī)定的重量。在稱量過程中,應避免原料灑落,如有灑落應及時清理并重新稱量。
。3)稱量完成后,應再次核對所稱量原料的重量是否準確,并將稱量結果記錄在配料記錄 表上,記錄內容包括原料名稱、批次號、稱量重量、稱量日期、稱量人員姓名等信息。
2. 原料預處理
。1)對于一些需要預處理的原料,如需要粉碎、溶解、過篩等操作的原料,應按照規(guī)定的 預處理方法進行操作。
。2)在粉碎原料時,應根據(jù)原料的特性選擇合適的粉碎設備和粉碎粒度,并確保粉碎過程 中無異物混入。對于需要溶解的原料,應按照規(guī)定的溶解溫度、攪拌速度和溶解時間 進行操作,確保原料完全溶解且溶液均勻。過篩操作應使用合適目數(shù)的篩網,以去除 原料中的雜質和結塊物。
3. 添加順序
。1)按照產品配方規(guī)定的原料添加順序進行配料操作。一般情況下,先添加不易溶解或分 散的原料,后添加易溶解或分散的原料;先添加量大的原料,后添加量小的原料;對 于添加劑等特殊原料,應按照國家法律法規(guī)和產品標準的要求進行添加,確保添加量 準確且符合規(guī)定。
(2)在添加每種原料時,應確保前一種原料充分混合均勻后再添加下一種原料。對于需要 在特定條件下添加的原料(如在特定溫度、pH 值等條件下添加),應嚴格控制添加 條件,以保證產品質量。
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1.混合操作
(1)將稱量好并按照添加順序加入的原料進行混合操作。根據(jù)原料的性質和產品的要求, 選擇合適的混合設備(如攪拌器、混合機等)和混合時間。在混合過程中,應確保設 備的攪拌速度適中,避免原料飛濺或混合不均勻的情況發(fā)生。
。2)混合完成后,應對混合后的物料進行外觀檢查,如顏色、質地等是否均勻一致。如有 異常情況,應分析原因并采取相應的措施進行處理,如重新混合或調整配料比例等。
2.標識與記錄
。1)對配料后的中間產品或成品進行標識,標識內容應包括產品名稱、批次號、配料日期、 配料人員姓名、預計使用期限等信息。標識應清晰、牢固,以便于識別和追溯。
。2)將配料過程中的各項記錄(如原料檢查記錄、稱量記錄、預處理記錄、混合記錄等) 進行整理,確保記錄的完整性和準確性。配料記錄應按照規(guī)定的保存期限進行保存, 以便在需要時進行查詢和追溯。
。ㄋ模┰O備清理與維護
1.設備清理
。1)配料操作結束后,應及時對配料設備進行清理。首先關閉設備電源,然后拆卸與原料 直接接觸的設備部件(如攪拌槳、量杯等),采用適當?shù)那鍧嵐ぞ吆颓鍧崉┻M行清洗, 清洗后用清水沖洗干凈并晾干。
。2)對于設備表面的灰塵和污漬,應使用干凈的抹布擦拭干凈。清理過程中產生的廢料和 廢水應按照規(guī)定的方式進行處理,避免對環(huán)境造成污染。
2.設備維護
。1)定期對配料設備進行維護保養(yǎng),如檢查設備的機械部件是否磨損、潤滑是否良好,電氣部件是否正常等。根據(jù)設備的維護手冊,進行必要的潤滑、緊固、調整等操作,確保設備的正常運行。
。2)建立設備維護檔案,記錄設備的維護保養(yǎng)情況,包括維護日期、維護內容、維護人員姓名等信息。設備維護檔案應作為設備管理的重要依據(jù),以便在設備出現(xiàn)故障時能夠 及時查找原因并進行維修。
五、注意事項
1.在配料操作過程中,操作人員應嚴格遵守操作規(guī)程,不得隨意更改配料比例和操作順序。如 因特殊情況需要調整配料比例或操作順序時,應經過相關部門(如研發(fā)部門、質量部門等) 的批準,并做好相應的記錄。
2.對于易吸潮、易氧化或易變質的原料,應采取適當?shù)姆雷o措施,如密封保存、充入惰性氣體、控制儲存環(huán)境的溫度和濕度等,以確保原料的質量穩(wěn)定。
3.配料操作過程中應注意安全,防止因原料灑落、設備故障等原因造成人員傷害或安全事故。操作人員應穿戴適當?shù)膫人防護用品(如工作服、手套、口罩等),遵守設備的安全操作規(guī) 程。
4.在配料過程中發(fā)現(xiàn)原料質量異常、設備故障或其他問題時,應立即停止配料操作,并及時報 告相關部門(如質量部門、維修部門等)進行處理。未經處理合格,不得繼續(xù)進行配料操作。