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本文根據(jù)市監(jiān)總局7月22日發(fā)布的《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查操作指南》整理而成，希望對(duì)大家有所幫助。
一、食品生產(chǎn)者資質(zhì)
1.生產(chǎn)許可證過(guò)期。
2.生產(chǎn)的產(chǎn)品超出許可范圍。
二、生產(chǎn)環(huán)境條件
1.正常天氣下廠區(qū)有揚(yáng)塵和積水問(wèn)題。
2.車(chē)間地面有破損或有當(dāng)場(chǎng)不能去除的污垢、霉變、積水、油垢等。地面清潔不徹底，有油脂存留，易滑倒。
3.車(chē)間墻面、屋頂有破損、蛛網(wǎng)積灰、污垢，出現(xiàn)發(fā)霉變色。
4.車(chē)間物品隨意擺放，雜物較多，存在未及時(shí)清理的垃圾，內(nèi)包裝袋隨意丟棄。
5.蒸煮車(chē)間、醬鹵車(chē)間等易出現(xiàn)冷凝水的區(qū)域，存在冷凝水滴落到熟制后產(chǎn)品上的問(wèn)題。
6.車(chē)間出現(xiàn)肉制品原輔料、半成品、成品散落等問(wèn)題。
7.廠區(qū)、車(chē)間內(nèi)或附近有影響生產(chǎn)或可能污染食品的污染源，且不能當(dāng)場(chǎng)消除。
8.地漏尚存污染物，有異味。
9.設(shè)備布局發(fā)生變化，未申請(qǐng)變更。
10.工藝流程發(fā)生變化，主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，未申請(qǐng)變更。
11.主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施發(fā)生變化，新增生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，未申請(qǐng)變更。
12.衛(wèi)生間不清潔，對(duì)食品生產(chǎn)產(chǎn)生污染隱患。
13.衛(wèi)生間未設(shè)置洗手設(shè)施或洗手設(shè)施損壞，無(wú)洗手液。
14.衛(wèi)生間與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通，未設(shè)置有效隔離。
15.更衣室未啟用或未正常使用，更衣室無(wú)更衣柜，員工個(gè)人衣物同工作服混放，更衣室沒(méi)有消毒設(shè)施或消毒設(shè)施不能正常使用。
16.洗手、干手、消毒設(shè)備、設(shè)施不能正常使用。
17.未在洗手設(shè)施顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。
18.與消毒設(shè)施配套的洗手設(shè)施為手動(dòng)式，無(wú)干手設(shè)施。
19.消毒池內(nèi)未放置消毒液，無(wú)消毒液配置和使用制度或記錄。
20.通風(fēng)、防塵、照明、存放垃圾和廢棄物等設(shè)備設(shè)施缺乏或不能正常運(yùn)行。
21.暴露在食品和原料正上方的照明設(shè)施沒(méi)有使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。如原料肉整理臺(tái)上照明燈具無(wú)防護(hù)罩，配料間照明不充足，照明設(shè)施欠缺。
22.車(chē)間內(nèi)缺少垃圾桶或垃圾桶未加蓋。
23.車(chē)間缺少紗門(mén)或門(mén)簾敞開(kāi)，門(mén)縫較大，不能有效防蚊蟲(chóng)、異物進(jìn)入。
24.進(jìn)、排氣口未安裝防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。
25.車(chē)間內(nèi)排水明溝內(nèi)或排水口處有未及時(shí)清理或已腐爛變質(zhì)的廢棄物等。
26.通過(guò)墻面進(jìn)入車(chē)間的管道與墻面交接處、維修孔未封閉，不能有效防蚊蟲(chóng)、防異物及其他污染源進(jìn)入。
27.生產(chǎn)設(shè)備上的油脂、肉渣清洗不及時(shí)，有油污富集、哈喇味明顯甚至霉變情形。
三、進(jìn)貨查驗(yàn)
1.不能提供抽查的原輔料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；無(wú)合格證明文件的食品原料無(wú)檢驗(yàn)記錄。
2.索證資料未及時(shí)更新，證照過(guò)有效期。如食品生產(chǎn)許可證過(guò)期，未收集最新的檢驗(yàn)報(bào)告。
3.采購(gòu)畜禽產(chǎn)品未按要求索取和留存動(dòng)物檢疫合格證明，動(dòng)物檢疫證明不能與投料記錄一一對(duì)應(yīng)，采購(gòu)來(lái)源不明、未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品。
4.無(wú)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
5.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容缺失，信息不完整。
6.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容不正確，如進(jìn)貨記錄與票據(jù)不一致。
7.記錄和憑證保存期限不符合要求。
8.無(wú)原輔料貯存、保管記錄和領(lǐng)用出庫(kù)、退庫(kù)記錄，或者記錄缺失、記錄不完整。
9.食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)的證明資料收集不到位。
四、生產(chǎn)過(guò)程控制
1.現(xiàn)場(chǎng)抽查的原輔料與索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不一致。
2.使用的原輔料與產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表不一致。
3.無(wú)生產(chǎn)投料記錄，或投料記錄不完整、不真實(shí)。
4.發(fā)現(xiàn)使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學(xué)物和其他可能危害人體健康物質(zhì)（如酸性橙Ⅱ等）。
5.使用霉變、過(guò)期或質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原輔料（香辛料、食用油等）。
6.使用病死、毒死或者死因不明的禽畜產(chǎn)品，使用來(lái)源不明、未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品。
7.實(shí)際配料與工藝文件、產(chǎn)品標(biāo)簽不一致。例如：生產(chǎn)腸、火腿類(lèi)、鹵肉等產(chǎn)品時(shí)未按標(biāo)簽配料明示及工藝文件規(guī)定使用相應(yīng)品質(zhì)或種類(lèi)原料肉，用低價(jià)肉生產(chǎn)加工假冒牛（羊、驢）肉制品。
8.存在超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。如：亞硝酸鹽、山梨酸及其鉀鹽等食品添加劑使用超標(biāo)。
9.使用未通過(guò)批準(zhǔn)的新食品原料。
10.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。
11.實(shí)際生產(chǎn)工藝和參數(shù)與生產(chǎn)許可獲證時(shí)的工藝流程不一致，未及時(shí)提出變更或者報(bào)告
12.無(wú)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制情況記錄，或者記錄不完整、記錄與實(shí)際不相符。
13.原料肉未按工藝要求解凍。
14.原料肉未按工藝要求修整，殘留異物、血管或碎骨。
15.配料添加或稱(chēng)量不準(zhǔn)確。
16.晾曬或晾掛時(shí)受到外界污染物污染。
17.煮制或蒸煮溫度、時(shí)間不夠。
18.烘烤或熏烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高，產(chǎn)生焦化，導(dǎo)致產(chǎn)品苯并[a]芘超標(biāo)。
19.產(chǎn)品灌裝前存儲(chǔ)時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
20.冷卻溫度達(dá)不到工藝要求，冷卻時(shí)間不夠。
21.腌制間、內(nèi)包裝間等生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境溫度達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求，導(dǎo)致有害微生物繁殖，加快產(chǎn)品變質(zhì)。
22.包裝物受到污染或未完全密封包裝，導(dǎo)致物理性、化學(xué)性或生物性污染。
23.二次殺菌不徹底，導(dǎo)致微生物繁殖、成品腐敗。
24.車(chē)間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)之間的門(mén)未關(guān)閉。
25.人流、物流未明確區(qū)分。
26.低清潔區(qū)的工人未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口罩進(jìn)入高清潔區(qū)。
27.肉制品車(chē)間生、熟區(qū)域未有效分隔。
28.企業(yè)獲得生產(chǎn)許可證后為便于操作，隨意改變車(chē)間布局，如拆除清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的隔斷，改為直接連通。
29.原輔料未拆包離開(kāi)脫包區(qū)，存在污染隱患。
30.分裝間、成品庫(kù)、包裝間內(nèi)堆有雜物和原料，配料間有未經(jīng)脫包（或外包裝未經(jīng)表面清潔）的原料，內(nèi)包車(chē)間外包裝物，成品和半成品在成品庫(kù)混放。
31.原輔料未脫外包裝（或外包裝未經(jīng)表面清潔）進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。
32.生產(chǎn)環(huán)境有溫、濕度控制要求的，無(wú)必備的溫、濕度控制設(shè)備，或溫、濕度計(jì)損壞、未校準(zhǔn)。
33.無(wú)溫度、濕度監(jiān)測(cè)記錄或記錄不完善。
34.現(xiàn)場(chǎng)溫、濕度不能達(dá)到要求。
35.需冷藏（凍）肉制品的冷藏（凍）庫(kù)溫度、濕度不符合產(chǎn)品工藝要求，或未配備溫度顯示裝置及記錄。
36.未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)穿戴工作衣帽、工作鞋及佩戴口罩，如佩戴工作帽未將耳朵遮蓋、發(fā)網(wǎng)未將頭發(fā)有效遮蓋，未配備及穿著工作褲或全身連體工作服，佩戴飾物、手表，或化妝、染指甲、噴灑香水。
37.員工穿著的工作服不清潔。
38.車(chē)間內(nèi)有與生產(chǎn)不相關(guān)的雜物。
39.各類(lèi)用水管道標(biāo)識(shí)不清，未標(biāo)識(shí)走向等。
40.不能提供定期水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告。
五、委托生產(chǎn)
1.委托雙方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、受委托方《食品生產(chǎn)許可證》不在有效期內(nèi)。
2.雙方未簽訂合同或已簽訂合同但未明確委托生產(chǎn)產(chǎn)品的相關(guān)要求和雙方的權(quán)利義務(wù)。
3.委托生產(chǎn)產(chǎn)品超出受委托方的生產(chǎn)許可類(lèi)別范圍。
4.受托方未按照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)委托加工產(chǎn)品。
5.實(shí)際委托加工產(chǎn)品超出合同約定范圍。
6.委托方未對(duì)生產(chǎn)行為進(jìn)行監(jiān)督。
7.委托生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝上未按規(guī)定標(biāo)注委托單位和受托單位的名稱(chēng)和地址等內(nèi)容；僅標(biāo)注委托單位名稱(chēng)和地址的，未標(biāo)注產(chǎn)地。
8.委托生產(chǎn)食品包裝標(biāo)注的信息與營(yíng)業(yè)執(zhí)照和《食品生產(chǎn)許可證》內(nèi)容不一致。
9.委托生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝上未標(biāo)注受托方的生產(chǎn)許可證編號(hào)。
六、產(chǎn)品檢驗(yàn)
1.實(shí)驗(yàn)室中缺少出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目必備的儀器和試劑。
2.檢驗(yàn)儀器設(shè)備未按期檢定或校準(zhǔn)。
3.檢驗(yàn)試劑、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等超過(guò)有效期。
4.有毒有害檢驗(yàn)試劑未專(zhuān)人專(zhuān)柜管理。
5.實(shí)驗(yàn)室自行配置的標(biāo)準(zhǔn)溶液過(guò)期。
6.未建立委托檢驗(yàn)制度，未同有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)簽訂委托合同；委托檢驗(yàn)協(xié)議已過(guò)期，委托合同簽訂未明確具體出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、缺少項(xiàng)目。
7.不能提供第三方檢驗(yàn)報(bào)告，或提供虛假報(bào)告。
8.未檢查核對(duì)第三方檢驗(yàn)報(bào)告依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的正確性。
9.未配備與生產(chǎn)肉制品產(chǎn)品相適應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)文本。
10.使用過(guò)期、作廢標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。
11.出廠檢驗(yàn)缺少項(xiàng)目，不符合出廠檢驗(yàn)要求。
12.檢驗(yàn)報(bào)告不規(guī)范（如生產(chǎn)日期、取樣日期、檢驗(yàn)日期混淆，缺少檢驗(yàn)依據(jù)）。
13.缺少出廠檢驗(yàn)原始記錄。
14.出廠檢驗(yàn)原始記錄不真實(shí)或偽造原始記錄。
15.出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不符合規(guī)定。
16.未進(jìn)行留樣，或者留樣數(shù)量不夠。
17.留樣間與生產(chǎn)量不匹配。
18.無(wú)留樣記錄，或留樣記錄不全、留樣記錄與實(shí)際生產(chǎn)記錄不符。
19.留樣保存期限不符合要求。
20.留樣室的溫濕度等條件與產(chǎn)品要求不一致。
七、貯存及交付控制
1.原輔料未離墻、離地存放。
2.原輔料未分類(lèi)存放、專(zhuān)人管理。
3.貯存不當(dāng)而使原輔料有霉變、鼠啃、污染等損害。
4.通風(fēng)、溫濕度等貯存條件不符合要求。
5.過(guò)期或變質(zhì)原料未明顯標(biāo)識(shí)、未在劃定區(qū)域存放或未及時(shí)處理及記錄
6.原料庫(kù)中存放成品或半成品，特別是回收食品。
7.出庫(kù)用于生產(chǎn)的原料當(dāng)天未使用完畢，但未對(duì)剩余原料進(jìn)行妥善保存。
8.亞硝酸鹽及其他食品添加劑未進(jìn)入專(zhuān)區(qū)存放，食品添加劑與食品原料混放。
9.食品添加劑無(wú)明顯標(biāo)示或標(biāo)示不清。
10.食品添加劑無(wú)專(zhuān)人管理。
11.某種食品添加劑使用量與瓶或袋中剩余量不匹配。
12.未建立不合格品管理制度。
13.未記錄不合格原輔料處理情況。
14.待檢驗(yàn)產(chǎn)品、檢驗(yàn)合格產(chǎn)品、檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品混放，沒(méi)有明確標(biāo)識(shí)，無(wú)明顯區(qū)分。
15.未設(shè)置不合格品存放區(qū)域。
16.不合格品存放區(qū)域無(wú)標(biāo)識(shí)。
17.貯存和運(yùn)輸條件不符合食品貯運(yùn)的特殊要求。
18.未對(duì)出入庫(kù)管理、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和交付控制等進(jìn)行記錄或記錄不規(guī)范。
19.有冷鏈要求的無(wú)冷鏈控制制度及相關(guān)記錄。冷凍庫(kù)溫度未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。
20.對(duì)自有或外包運(yùn)輸車(chē)輛的衛(wèi)生防護(hù)、冷鏈溫度等缺乏有效控制。
21.倉(cāng)庫(kù)中存放其他雜物或不合規(guī)物品。
22.運(yùn)輸車(chē)輛運(yùn)輸過(guò)化工產(chǎn)品、工業(yè)原料等非食品類(lèi)物品但未經(jīng)有效清潔消毒；食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸。
23.有貯存溫濕度要求的，倉(cāng)庫(kù)未安裝溫濕度控制設(shè)備或者設(shè)備不能正常使用。
24.倉(cāng)庫(kù)溫濕度控制設(shè)備未進(jìn)行定期檢查和記錄。
25.冷庫(kù)日常運(yùn)行中溫度波動(dòng)幅度過(guò)大，墻壁產(chǎn)生霉斑。
26.未建立出廠記錄制度，記錄缺失或不完整。
27.出廠記錄與生產(chǎn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄不一致。
28.出廠記錄信息不完整。
29.出廠記錄保存期限不符合要求。
八、不合格食品管理和食品召回
1.未建立不合格品管理制度，未記錄相關(guān)處置情況。
2.不合格品處置不符合規(guī)定要求。
3.現(xiàn)場(chǎng)無(wú)法提供不合格品批次生產(chǎn)記錄。
4.不合格品處置記錄不規(guī)范，記錄不全。
5.不合格食品的批次、數(shù)量與記錄不一致。
6.未建立召回管理制度。
7.存在不安全食品繼續(xù)銷(xiāo)售的情況，未按要求報(bào)告、召回并記錄。
9.召回記錄保存期限不符合要求。
10.召回記錄缺失。
11.召回記錄同處置記錄不一致。
12.使用召回食品作為原料生產(chǎn)食品
13.將召回食品改換包裝再行銷(xiāo)售。
九、標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)
1.無(wú)標(biāo)簽或者標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全。
2.標(biāo)簽內(nèi)容不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
3.成品未標(biāo)示生產(chǎn)日期。
4.存在虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期或批號(hào)、“早產(chǎn)”的問(wèn)題。
5.生產(chǎn)工藝中有電離輻射或經(jīng)電離能量處理過(guò)的食品不真實(shí)標(biāo)注輻照標(biāo)識(shí)。
6.含有經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過(guò)的配料，未在配料表中標(biāo)明。
7.標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)內(nèi)容涉及疾病預(yù)防、治療功能。
8.標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)涉及保健功能。
十、食品安全自查
1.無(wú)相關(guān)食品安全自查制度文件。
2.未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查并記錄和處置。
3.自查記錄不規(guī)范，流于形式，未對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行準(zhǔn)確描述。
4.未認(rèn)真進(jìn)行自查，無(wú)法識(shí)別食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)。
5.企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在的風(fēng)險(xiǎn)，未及時(shí)整改；或者整改后未及時(shí)按規(guī)定向所在地縣（區(qū)）級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；或者市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)接到報(bào)告后，未及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查核實(shí)
十一、從業(yè)人員管理
1.食品安全總監(jiān)和食品安全員無(wú)任命書(shū)。
2.食品安全總監(jiān)和食品安全員未進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核。
3.檢驗(yàn)人員不會(huì)操作，或檢驗(yàn)操作不熟練。
4.未制訂培訓(xùn)計(jì)劃。
5.培訓(xùn)檔案記錄不全或偽造培訓(xùn)檔案。
6.食品安全管理人員考核記錄不全。
7.聘用禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作或擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理的人員。
8.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員未履行相關(guān)職責(zé)，如相關(guān)審核的負(fù)責(zé)人簽字由他人代簽。
9.抽查的從業(yè)人員無(wú)健康證明或健康證明過(guò)期。
10.未建立從業(yè)人員健康管理制度，或健康檔案相關(guān)信息缺失。
11.安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。
12.未按計(jì)劃開(kāi)展從業(yè)人員培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄與培訓(xùn)計(jì)劃不符。
13.參加培訓(xùn)人員未全覆蓋，部分從業(yè)人員未參加培訓(xùn)。
十二、信息記錄和追溯
1.追溯制度不完善或者執(zhí)行不徹底，不能實(shí)現(xiàn)追溯。
2.進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷(xiāo)售等相關(guān)記錄缺失，不能實(shí)現(xiàn)追溯。
3.紙質(zhì)記錄與電子記錄不一致。
十三、食品安全事故處置
1.未定期排查本企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，無(wú)記錄。
2.定期排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的記錄不全。
3.無(wú)食品安全事故處置方案。
4.未按照企業(yè)制度要求定期開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練。
5.未落實(shí)食品安全防范措施。
6.未認(rèn)真查找原因。
7.未制訂有效的改正措施。
十四、整改
1.未采取有效的整改措施，導(dǎo)致問(wèn)題重復(fù)發(fā)生。
2.未對(duì)采取的整改措施實(shí)施驗(yàn)證，未對(duì)問(wèn)題發(fā)生的原因進(jìn)行深入排查。
