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還在回味著香甜軟糯的青團(tuán)，轉(zhuǎn)眼間又將要迎來粽子的大量上市。粽子作為我國傳統(tǒng)的節(jié)日美食，深受消費(fèi)者的喜愛，甜咸口味也各成一派。
GB/T 30645-2014 《糕點(diǎn)分類》中說粽子是指以糯米或其它谷類食物為主要原料，中間包裹或不裹豆類、果仁、菌類、肉禽蛋類、蜜餞、果蔬、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。
由于粽子的食材含水量和油脂量高，且食材種類豐富，在生產(chǎn)加工以及運(yùn)輸過程中容易出現(xiàn)食品安全問題，通常會使用食品添加劑以達(dá)到保質(zhì)、改善口感的目的。
近年來國內(nèi)新聞媒體屢報(bào)出有些不法商販為了延長粽子產(chǎn)品的保質(zhì)期，提升有韌性的口感，違規(guī)使用硼砂等非法添加物，安賽蜜、糖精鈉、山梨酸等食品添加劑超范圍使用、超標(biāo)以及返青粽葉等問題。
1、違法添加硼砂
硼砂是一種化工添加劑，在食品中能起到防腐、增加彈性和膨脹等作用，顯著提高食品的品質(zhì)和口感。
不法商家用它無非兩個原因：
第一，降低成本，使用大米的成本比糯米要低得多。用普通的大米加入硼砂吃起來就能像糯米一樣粘粘的了。
第二，增加賣相，加入硼砂的粽子外觀飽滿、顏色鮮亮、不粘粽葉、手感滑爽，咬進(jìn)嘴里很筋道，保質(zhì)期也更久。
但硼砂毒性較高，進(jìn)入體內(nèi)后經(jīng)過胃酸作用會轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚�，積少成多會引起食欲減退、消化不良、甚至?xí)鸺毙灾卸�，使人嘔吐、腹瀉、甚至休克昏迷。
硼砂屬于非食用物質(zhì)，我國《食品安全法》中規(guī)定不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，因此粽子中不得添加硼砂。
2、超范圍使用甜味劑
安賽蜜和糖精鈉是常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，長期過度食用會對人體造成一定危害。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糖精鈉（以糖精計(jì)）、安賽蜜（又名乙�；前匪徕�、A-K糖）在粽子中不得使用。
粽子中檢出安賽蜜和糖精鈉說明不良商家可能為增加甜粽的甜度，降低成本，超范圍使用了甜味劑。
3、超限量使用防腐劑
山梨酸及其鉀鹽是一種酸性防腐劑，對霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的生長發(fā)育均有抑制作用。
這也是一種相對無毒的食品添加劑，但最大使用量不能超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量，否則會產(chǎn)生一定的毒性，對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定影響。
如果該項(xiàng)目檢測超標(biāo)，究其原因很可能是不良商家為延長粽子保質(zhì)期超限量使用。
4、化學(xué)染色返青粽葉
粽子在高溫蒸煮后粽葉略微發(fā)黃屬于正�，F(xiàn)象，因此在選擇粽子時不要過度追求粽葉鮮綠的粽子，粽葉顏色過于鮮艷，可能是不法商家采取化學(xué)染色手段，在浸泡粽葉時加入工業(yè)用的硫酸銅，讓粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。
長期或者攝入過多會導(dǎo)致惡心嘔吐，大量的銅元素積蓄于肝臟，還可能會導(dǎo)致銅中毒，可能致癌，甚至危及生命。
此外，在粽子的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理中還有一些項(xiàng)目也需要特別關(guān)注。
5、大腸菌群超標(biāo)
大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)類粽子一個樣品中大腸菌群的5次檢測結(jié)果均不超過100CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不超過10CFU/g。
糕點(diǎn)類粽子中大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。
6、商業(yè)無菌不達(dá)標(biāo)
商業(yè)無菌一般指食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物。
《粽子》（SB/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。
商業(yè)無菌不達(dá)標(biāo)說明相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
消費(fèi)提醒
消費(fèi)者在選購、貯存、烹煮和食用粽子時，應(yīng)當(dāng)注意以下方面：
1.買回來的粽子最好盡快吃掉。新鮮粽子在冷藏條件較好的情況下，也盡量在3-5天之內(nèi)吃完。預(yù)包裝粽子可按照標(biāo)簽標(biāo)示的食用方法進(jìn)行加工制作。速凍粽子應(yīng)在冰箱冷凍室存放，不可超出保質(zhì)期。特別需要注意的是，不論哪種粽子，吃前都要徹底加熱，確保粽子蒸熟煮透后再食用。
2.應(yīng)盡量在超市、食品商店、規(guī)范的食品銷售點(diǎn)選購粽子，并保留好購物小票。購買時需查看包裝是否完好，是否有破損、漏氣或脹袋等現(xiàn)象
3.購買粽子或粽子原料時，要注意觀察是否新鮮，是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整無損、有無鼓包（脹袋）等現(xiàn)象。
4.購買熟食或需冷藏的粽子時，要注意其儲運(yùn)條件和銷售環(huán)境應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)示要求。
