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      【質(zhì)量案例】餅干霉菌超標(biāo)問題,真實(shí)案例必看!

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-02-02  來源:食品論壇網(wǎng)友 jemy 原創(chuàng)分享,僅供參考
      核心提示:餅干霉菌超標(biāo)問題,真實(shí)案例必看!
       產(chǎn)品:

      餅干
       
       
      背景:
       
              本案例涉及的企業(yè)是一家生產(chǎn)食品的民營企業(yè),是由老國營企業(yè)轉(zhuǎn)為民營的一家企業(yè),其規(guī)模中等。所生產(chǎn)的產(chǎn)品有餅干、糖果及一些其他的小食品。企業(yè)擁有二條餅干自動(dòng)生產(chǎn)線、一條糖果生產(chǎn)線和常規(guī)的一些生產(chǎn)用設(shè)備。但是所有的設(shè)備都比較陳舊,手工操作成分比較多,使用人工比較密集。由于受到外地餅干的市場沖擊,所以所生產(chǎn)的產(chǎn)品主要以中低檔產(chǎn)品為主,市場主要在本地和一些外地的農(nóng)村市場。產(chǎn)品主要有早餐餅干、巧克力餅干、奶油夾心餅干等。
       
      本案例涉及的產(chǎn)品餅干的工藝流程為:
       
       
              其基本的配方是:砂糖、糖漿、油脂、抗氧化劑、蛋、奶粉、磷脂、色素、小蘇打等。
       
       
      質(zhì)量事件:
       
              近期所生產(chǎn)的餅干霉菌連續(xù)始終超標(biāo),連續(xù)幾批單獨(dú)包裝和1kg盒子包裝的產(chǎn)品大約有80%以上在儲(chǔ)存一星期左右就發(fā)生發(fā)霉的情況,經(jīng)過微生物霉菌培養(yǎng)檢查發(fā)現(xiàn)其霉菌生產(chǎn)出來就始終超標(biāo)。
       
       
      調(diào)查分析:
       
              經(jīng)檢測,發(fā)現(xiàn)餅干沒過保質(zhì)期,包裝氣密性較好;放有脫氧劑并且脫氧劑吸氧性良好。
       
              監(jiān)控整個(gè)生產(chǎn)流程,沒有發(fā)現(xiàn)問題。對原材料的檢測表明原材料是符合要求的。而另一方面,加強(qiáng)操作工人的衛(wèi)生監(jiān)測沒有見到效果。對車間進(jìn)行了一次清理同樣沒有見到應(yīng)該的效果。對設(shè)備進(jìn)行了消毒處理同樣沒有明顯的效果。
       
              將產(chǎn)品放入冷庫,略微好轉(zhuǎn),但是一到常溫產(chǎn)品的霉菌始終超標(biāo)。
       
              對設(shè)備和生產(chǎn)流程進(jìn)行跟蹤檢查,最終發(fā)現(xiàn)造成霉菌始終超標(biāo)的原因是因?yàn)檩斔惋灨砂b輸送帶造成的。該包裝使用的輸送帶是上面回轉(zhuǎn)形式。在包裝使用的輸送帶背面長滿了霉菌,而一般在清理設(shè)備時(shí)并不注意背面,從而造成每次餅干通過輸送帶時(shí)被長滿了霉菌的背面反復(fù)接種的結(jié)果。一旦接種了霉菌的餅干在溫度和環(huán)境適宜情況下就會(huì)造成在貯存過程中霉菌大量繁殖,造成餅干霉菌始終超標(biāo)的現(xiàn)象。
       
              由此得出結(jié)論,這是由于忽略了包裝設(shè)備的全面清洗而造成餅干霉菌始終超標(biāo)的現(xiàn)象。
       
       
      整改措施:
       
      對輸送帶進(jìn)行全面的清理消毒后,所有的產(chǎn)品均符合要求。
       
       
      工作體會(huì):
       
              在食品的生產(chǎn)中一定要注意對車間的衛(wèi)生和所有設(shè)備的衛(wèi)生注意清洗和全面的消毒,加強(qiáng)管理人員的責(zé)任心,注意細(xì)節(jié)方面的檢查。
       
      對于具體的質(zhì)量控制,筆者有以下認(rèn)識(shí):
       
      1.對食品生產(chǎn)過程微生物安全的重要性需要認(rèn)識(shí)提高;對于調(diào)查微生物始終超標(biāo)這樣一類問題,應(yīng)該優(yōu)先考慮設(shè)備問題,對于加強(qiáng)操作工人的衛(wèi)生監(jiān)測和將產(chǎn)品放入冷庫,檢查是沒有充分的意義的。前者的表現(xiàn)應(yīng)該是霉菌超標(biāo)有波動(dòng);而后者的處理只能夠延緩霉菌的大量繁殖而不能夠徹底解決問題。
       
      2.對于輔助設(shè)備微生物的檢測同樣重要,對于微生物的檢查控制應(yīng)該定期進(jìn)行。
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