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      食品加工中的衛(wèi)生要求(肉制品)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-11-28  來(lái)源:網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)自肉制品聯(lián)盟公眾號(hào)
      核心提示:食品加工中的衛(wèi)生要求(肉制品)
       1、原料肉和輔料、添加物衛(wèi)生要求
       
      原料肉:
       
             首先要求原料肉沒(méi)有受到污染,即細(xì)菌、農(nóng)藥、化學(xué)品等的污染,這個(gè)要求靠感官很難判斷,需要獸醫(yī)衛(wèi)檢合格后方可使用。
       
             其次,原料肉為鮮肉時(shí),衛(wèi)檢合格低溫排酸后即可使用,使用凍肉時(shí)則對(duì)化凍的條件有一定的要求,化凍有自然循環(huán)空氣化凍、循環(huán)水化凍等幾種方式。
       
             第三對(duì)原料肉進(jìn)行修整加工時(shí)要求環(huán)境、器具、人員的衛(wèi)生良好,環(huán)境的溫度要求低溫,修整后的肉衛(wèi)生要求達(dá)到加工的要求。
       
      輔料添加物:
       
             首先要求輔料及添加物的品質(zhì)要穩(wěn)定、安全衛(wèi)生,這些需要嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行。
       
             第二添加物和輔料最好選擇大的、信譽(yù)度高的生產(chǎn)廠(chǎng)家來(lái)供給,這樣質(zhì)量會(huì)有保證。
       
             第三輔料和添加物在保管和使用時(shí)要求注意衛(wèi)生,每次使用完畢后要求及時(shí)清掃整理。
       
       
      2、加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求
       
      腌制:
       
             腌制是肉制品加工的基本工序,目的是提高肉制品的保存性、發(fā)色及增強(qiáng)風(fēng)味和保水性。對(duì)腌制的衛(wèi)生管理要求主要是防止有害細(xì)菌侵入肉中,這就需要對(duì)原料肉、腌制劑、操作機(jī)械和腌制間的衛(wèi)生有嚴(yán)格的要求,另外對(duì)環(huán)境的溫度也要求控制在符合加工要求的范圍內(nèi)。
       
             斬拌、攪拌、滾揉、充填:
       
             這幾個(gè)工序是加工的關(guān)鍵工序,對(duì)衛(wèi)生的要求主要有,一是加工間的溫度要求低溫,一般要求為4-10℃間;二是操作機(jī)械和操作間的衛(wèi)生要求清潔;三是添加的輔料要求符合加工的衛(wèi)生要求。
       
      干燥、煙熏、蒸煮、冷卻:
       
             這里的衛(wèi)生情況與設(shè)備有很大的關(guān)系,如果使用將干燥、煙熏、蒸煮、冷卻于一體的全自動(dòng)煙熏爐則衛(wèi)生情況相對(duì)好掌握,只要按操作按鈕便可進(jìn)行調(diào)整控制,另根據(jù)實(shí)際情況做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。如果設(shè)備是分開(kāi)的,則需要對(duì)加工設(shè)備的衛(wèi)生、加工的溫度、各工序的連續(xù)性操作等要有嚴(yán)格的要求。
       
      包裝:
       
             二次包裝的產(chǎn)品要求將污染度控制在最小的范圍內(nèi),并進(jìn)行二次滅菌處理,產(chǎn)品包裝室的溫度也要求符合規(guī)定。


      3、儲(chǔ)存和流通過(guò)程中的衛(wèi)生要求
       
             儲(chǔ)存保管過(guò)程中,首先要求生熟分開(kāi),不同的熟肉制品要按不同的儲(chǔ)存環(huán)境放置。
       
             其次,儲(chǔ)存庫(kù)的衛(wèi)生、溫度要求符合要求。
       
             還有流通中的溫度、環(huán)境、人員和容器的衛(wèi)生等都要求按相關(guān)的規(guī)定進(jìn)行。
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