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      食品生產(chǎn)車間霉菌超標(biāo)處理方法及冷庫(kù)除霉常用方法!

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-10-08  來(lái)源:食品質(zhì)量管理公眾號(hào)  作者:食品論壇網(wǎng)友整理
      核心提示:食品加工過(guò)程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種,如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。那又如何控制霉菌污染食品呢?
         食品加工過(guò)程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種,如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。
       
        那又如何控制霉菌污染食品呢?
       
        殺菌消毒專家認(rèn)為:
       
        控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上,方可以提出合理的防控措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
       
      一、常見(jiàn)霉菌
       
        1、 曲霉
       
        在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會(huì)死亡。因其對(duì)干燥抗性強(qiáng), 故常在一些干燥食品中被分離出來(lái), 而糖類和殼類處理工廠, 也常被此類霉菌污染。曲霉會(huì)產(chǎn)生黃曲毒素, 為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的霉菌毒素。
       
        2、 青霉
       
        與曲霉一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態(tài), 但曲霉生長(zhǎng)于中溫至高溫, 而青霉以中溫性為主, 青霉也是以土壤和空氣為媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過(guò)敏。
       
        3、 毛霉
       
        毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。
       
        4、 交鏈孢霉
       
        屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過(guò)敏。在高濕度的工廠環(huán)境(如魚(yú)肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。
       
        5、 鐮刀菌
       
        是一類世界性分布的真菌,它不僅可以在土壤中越冬越夏,還可侵染多種植物(糧食作物、 經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物),引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害,寄主植物達(dá)100余種。食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。
       
        6、根霉
       
        黑根霉也稱匐枝根霉,分布廣泛,常出現(xiàn)于生霉的食品上,瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉(ATCC6227b)是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為2~8℃,超過(guò)32℃不再生長(zhǎng)。
       
      二、霉菌生長(zhǎng)習(xí)性
       
        與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性,才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
       
        1、水分
       
        霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分,大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí),霉菌最易生長(zhǎng)繁殖。
       
        2、溫度
       
        溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長(zhǎng)溫度37℃左右,最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
       
        3、氧
       
        霉菌為絕對(duì)好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好, 故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制。
       
        4、食品基質(zhì)
       
        與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的,一般而言,霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
       
      三、食品工廠中霉菌污染的來(lái)源
       
        不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來(lái)自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。
       
        1 、高濕度和水汽引起的霉菌污染
       
        高濕度場(chǎng)所的霉菌污染,濕度高于85-90%的環(huán)境,霉菌會(huì)生長(zhǎng)很快。食品加工過(guò)程中常產(chǎn)生大量水汽,易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌,故食品工廠內(nèi),宜少用木質(zhì)的物體。
       
        2 、空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染
       
        霉菌通過(guò)空氣流動(dòng)傳播,生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中, 應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 一旦有霉菌生長(zhǎng)時(shí), 霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng),其蔓延速度非?焖, 直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。當(dāng)工廠旁為果園, 果實(shí)成熟開(kāi)始腐爛長(zhǎng)霉時(shí), 空氣中的霉菌也特別多, 此時(shí)也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。在濕度高及通風(fēng)不良的場(chǎng)所, 可看見(jiàn)枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長(zhǎng)。
       
        3、水環(huán)境中的霉菌污染
       
        一些水槽、水桶、水管、自來(lái)水的水龍頭、自來(lái)水管、地板與底板等處, 由于長(zhǎng)期貯水, 所以污染情形特別常見(jiàn)。如,車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
       
        這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發(fā), 在Aw1 時(shí)為其最適生長(zhǎng)Aw) , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。
       
        4、人員、物料不潔的霉菌污染
       
        操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染,如瓦楞紙箱,包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等;生產(chǎn)過(guò)程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染;進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌。
       
        5、食品原料的霉菌污染
       
        食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠內(nèi)的加工過(guò)程中四處飛散, 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌, 主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌) 。在面包制造廠的攪拌機(jī)的外壁上, 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點(diǎn)狀的霉菌, 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。
       
      四、霉菌污染的防治措施
       
        1、溫濕度控制
       
        控制車間的溫度和濕度,溫度在24度以下,濕度在55%以下,因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間, 以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
       
        2、化學(xué)處理
       
        酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法, 每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精或消毒劑噴灑,殺滅霉菌。對(duì)于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。
       
        3、紫外線照射或臭氧處理
       
        人員的工作服、更衣室等,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí),可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。
       
        4、潔凈室
       
        人員的工作服、更衣室等,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí),可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。
       
        5、車間衛(wèi)生控制
       
        首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生,注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性,必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。
       
      五、冷庫(kù)常用除霉方法
       
        霉菌最愛(ài)在陰濕的地方生長(zhǎng),由于它能適應(yīng)較低的溫度,所以在冷凍廠的高溫庫(kù)中為害最為嚴(yán)重。
       
        霉菌在冷庫(kù)內(nèi)生長(zhǎng)后,孢子到處飛揚(yáng),對(duì)于肉類、蛋品的質(zhì)量影響很大,所以霉菌是冷庫(kù)內(nèi)主要危害者。
       
        霉菌和致病菌不同,它本身是無(wú)害的,也不產(chǎn)生毒素,但是生了霉菌嚴(yán)重地?fù)p害了商品的外觀,并且促進(jìn)了肉類、蛋品的霉?fàn)變質(zhì)。除霉方法有機(jī)械除霉、物理除霉和化學(xué)除霉三大類。
       
        1、機(jī)械除霉法
       
        就是進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分,多和其他除霉法結(jié)合進(jìn)行的。在機(jī)械除霉法中有一種空氣洗滌法,這就是在進(jìn)風(fēng)口處裝一噴水器,空氣在循環(huán)時(shí)通過(guò)水廉而將霉菌的孢子洗去,這種方法就象現(xiàn)在的濕式冷風(fēng)機(jī)一樣,可以起到減少霉菌的效果。
       
        2、物理除霉法
       
        是利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)濾器來(lái)除霉。霉菌生長(zhǎng)的溫度一般在-6~40℃,由于這個(gè)原因在低溫庫(kù)中很少看到霉菌生長(zhǎng),而利用熱堿水也可以在工具設(shè)備上殺滅霉菌。
       
        霉菌的生長(zhǎng)和溫度關(guān)系很大,所以在溫度方面的控制只能適當(dāng)使用。用紫外光除霉是一種較好的方法,它既能殺菌,又能除霉,也有一些除臭的作用。但是這只能是對(duì)直接照射的部分起作用,一般每立方米用0.33~3.00瓦特的紫外光輻射,在距離2米的面積上照射6小時(shí)可以起到殺滅微生物的作用。但是紫外光的作用受溫度和濕度的影響,愈接近微生物生長(zhǎng)的正常溫度,濕度愈高,殺菌除霉的能力愈強(qiáng)。銅絲網(wǎng)濾器是在逆風(fēng)口裝上一個(gè)銅絲做的網(wǎng)子,這樣可以殺滅一部分霉菌。
       
        3、化學(xué)除霉法
       
        此方法很多,用得較多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化鈉、羥基聯(lián)苯酚鈉等。
       
        (1)乳酸法是一種可靠的消毒方法,它能除霉,能殺菌,也能除臭。
       
        使用方法是先將庫(kù)房出清打掃干凈,每立方米用1毫升粗制乳酸,每份乳酸再加1~2份清水,將混合液放在搪瓷盆內(nèi),置于電爐上加熱蒸發(fā),一般要求將藥液控制在半小時(shí)至3小時(shí)左右蒸發(fā)完。然后關(guān)閉電爐,密閉庫(kù)門(mén)達(dá)6~24小時(shí)左右,使乳酸充分與細(xì)菌或霉菌作用,以期達(dá)到消毒的目的。經(jīng)消毒后的庫(kù)房細(xì)菌下降70%,霉菌下降70%。
       
       。2)二氧化碳法在任何濃度下都不能殺死霉菌,它僅能延緩霉菌的生長(zhǎng)。
       
        在0℃下如室內(nèi)空氣中二氧化碳的濃度達(dá)到40%時(shí),可以完全阻止霉菌的生長(zhǎng)。可是當(dāng)它在空氣中的濃度超過(guò)20%時(shí),由于變性血紅蛋白的形成而使肉類變色。一般認(rèn)為在0℃下,室內(nèi)二氧化碳的濃度為10%時(shí),可以把冷卻肉在冷藏間中的保存期延長(zhǎng)到一倍以上。
       
       。3)臭氧法是一種比較好的方法,它既可以殺菌又可除霉除臭味。
       
        用這種方法應(yīng)采用臭氧發(fā)生器,使空氣中兩個(gè)原子的氧裂化而成二個(gè)原子的臭氧。將形成的臭氧打入冷庫(kù)內(nèi),其濃度約為1~3毫克/立方米即可起作用。但是臭氧是一種強(qiáng)氧化劑,它能使瘦肉褪色和脂肪氧化,同時(shí)臭氧對(duì)人黏膜有刺激,所以采用時(shí)應(yīng)該注意。
       
        (4)甲醛法即福爾馬林蒸汽法。
       
        這種方法能除毒也能滅菌,但福爾馬林氣味很大,如果被肉吸收就不能供食用,同時(shí)福爾馬林對(duì)人刺激很大,使用時(shí)要注意安全。使用此法應(yīng)先將庫(kù)出空,打掃干凈,一般為每立方米用15毫升福爾馬林。
       
        使福爾馬林變成蒸汽的方法有兩種:
       
        一種是將福爾馬林放在密閉桶內(nèi)用管子通入冷庫(kù),下面用火燒;
       
        一種是將福爾馬林放在開(kāi)口桶中置于冷庫(kù)內(nèi),由操作人員放入適量高錳酸鉀或生石灰,再加些水,待發(fā)生氣體時(shí),人員外出閉好庫(kù)門(mén)。
       
        用福爾馬林蒸汽消毒幾小時(shí)后,再用氨水放在室內(nèi)吸收福爾馬林氣味,經(jīng)過(guò)通風(fēng)消毒即告完成。
       
        (5)漂白粉法是用4%漂白粉溶液進(jìn)行刷洗,消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石堿效果更好,消毒幾小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排氣。
       
       。6)氟化鈉法是用2%氟化鈉和20%高嶺土混合粉刷墻壁,在0℃下可以1~2年不生霉。
       
        (7)羥基聯(lián)苯酚鈉法即用2%羥基聯(lián)苯酚鈉溶液涂刷除霉。這種方法氣味可以不傳到肉上,也不會(huì)腐蝕器皿,但在涂刷時(shí)要做好防護(hù)措施。
       
      編輯:foodqm

       
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