1.1水：

 

　　水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。

 

　　1.2堿水溶液（NaOH）：

 

　　適當(dāng)組份的堿水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。

 

　　1.3表面活性劑：

 

　　又稱(chēng)為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔消毒。

 

　　1.4含氯消毒劑：

 

　　這類(lèi)藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。

 

　　1.5 75%乙醇：

 

　　是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。

 

　　1.6 氧化物類(lèi)消毒劑：

 

　　包括雙氧水、臭氧、二氧化氯等氧化劑。二氧化氯因其良好的性能使用范圍愈加廣泛。

 

2、清洗、消毒方法

 

　　2.1物理消毒法：

 

　　使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱(chēng)為物理消毒法。常用的有：

 

　　1、機(jī)械除菌：

 

　　是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機(jī)會(huì)。常用的方法有干式或濕式清洗，通過(guò)沖洗、刷、擦、抹 、掃、鏟除、通風(fēng)、過(guò)濾等達(dá)到清除有害微生物和去污目的。具有簡(jiǎn)單、方便、實(shí)用廉價(jià)的優(yōu)點(diǎn)。

 

　　2、熱力消毒：

 

　　熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62～65℃，30min）、紅外線(xiàn)消毒等。

 

　　3、輻射消毒：

 

　　包括紫外線(xiàn)消毒和電離輻射消毒。

 

　�。�1）紫外線(xiàn)消毒：

 

　　紫外線(xiàn)是一種低能量（5電伏）的電磁輻射波，在短波段（240.0-280.0mm）附近的紫外線(xiàn)有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線(xiàn)殺菌多用253.7nm紫外線(xiàn)波長(zhǎng)進(jìn)行殺菌。

 

　　利用紫外線(xiàn)殺菌是用人工制造的紫外線(xiàn)殺菌燈進(jìn)行的。

 

　�。�2）電離輻射消毒：

 

　　電離輻射消毒是指利用r射線(xiàn)電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓�毒方法不升高被照射物品的溫度而達(dá)到消毒滅菌目的，而稱(chēng)之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛(ài)被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。

 

　　2.2化學(xué)消毒法：

 

　　使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱(chēng)為化學(xué)消毒法。

 

　　理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機(jī)物等因素影響，無(wú)色、無(wú)味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無(wú)危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對(duì)物品無(wú)腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營(yíng)的消毒劑主要 有以下幾種：

 

　　1、含氯化合物：

 

　　用于消毒的含氯化合物種類(lèi)很多，有：漂白粉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉等。

 

　　2、醇類(lèi)：

 

　　75%乙醇消毒。

 

　　3、酸類(lèi)：

 

　　常用的有乳酸。

 

　　4、過(guò)氧化物類(lèi)：

 

　　有過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫、二氧化氯和臭氧等。

 

3、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒

 

　　食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類(lèi)還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類(lèi)。暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會(huì)進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說(shuō)經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類(lèi)要比不注意者少得多。

 

　　污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

 

　　痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見(jiàn)的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。

 

　　在報(bào)告，經(jīng)營(yíng)魚(yú)、肉類(lèi)從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)50%以上，經(jīng)營(yíng)副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá)64%。也有報(bào)告，生產(chǎn)糕點(diǎn)人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。

 

　　徹底的洗手方式應(yīng)該是：

 

　�。�1）在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細(xì)刷（要剪去指甲）；

 

　�。�2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

 

　�。�3）把消毒肥皂液滴（或含氯消毒液）在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒；

 

　�。�4）暖風(fēng)吹干。

 

　　對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。

 

　�。�1）工作開(kāi)始前；

 

　　（2）大小便以后；

 

　�。�3）休息以后；

 

　�。�4）打電話(huà)后；

 

　�。�5）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

 

　　（6）洗手后經(jīng)過(guò)2h繼續(xù)烹飪加工時(shí)。

 

　　對(duì)于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。

 

4、CIP洗滌

 

　　CIP洗滌是Cleaning in place的簡(jiǎn)稱(chēng)，亦稱(chēng)裝置式洗滌。將進(jìn)行洗滌的設(shè)計(jì)裝置（設(shè)備）納 入生產(chǎn)設(shè)備整體，省力、經(jīng)濟(jì)、高效。能隨進(jìn)自動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)對(duì)加工機(jī)械、管道、容器進(jìn)行洗滌。CIP裝置最早應(yīng)用于乳民制品加工行業(yè)，目前已廣泛應(yīng)用各種飲料行業(yè)。

 

　　食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動(dòng)洗滌。洗滌過(guò)程依靠指令程序可以自動(dòng)化進(jìn)行。

 

　　第一工序：水洗。首先將冷水或溫水（50℃）送入。

 

　　第二工序：自動(dòng)注入堿洗滌劑（0.5～1%）水溫60～80℃。

 

　　第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。

 

　　第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒（15min）。

 

　　第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時(shí)間沖洗。

 

　　以上整個(gè)程序大約進(jìn)行60min，完全自動(dòng)化使用藥劑消耗亦少，并可根據(jù)需要選擇調(diào)整時(shí)間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。

 

5、食品加工場(chǎng)所空氣消毒

 

　　食品加工場(chǎng)所指食品生產(chǎn)加工車(chē)間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點(diǎn)裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場(chǎng)所內(nèi)空氣的衛(wèi)生 質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

 

　　對(duì)這些場(chǎng)所空氣的消毒方法主要有：空氣過(guò)濾、紫外線(xiàn)消毒和乳酸薰蒸三種。

 

　　5.1空氣過(guò)濾

 

　　空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴（霧滴）內(nèi)。過(guò)濾機(jī)制主要是空氣中的微生物（塵埃，水霧滴）等隨氣流運(yùn)動(dòng)直接碰撞于過(guò)濾纖維（濾材）上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維（濾材）上，或由于靜電作用（纖維帶有靜電）空氣中的微粒被吸附于濾材上�？諝膺^(guò)濾 使用的過(guò)濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，空氣通過(guò)時(shí)，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過(guò)濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達(dá)到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對(duì)空 氣中顆粒的攔截作用。

 

　　食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進(jìn)行無(wú)菌（凈化）包裝時(shí)，要求有凈化的環(huán)境（凈化室），共中的凈化裝置對(duì)空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的空氣再凈化 進(jìn)入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺(tái)，可做到無(wú)菌包裝。

 

　　5.2紫外線(xiàn)殺菌

 

　　目前所使用的紫外線(xiàn)殺菌燈是以253.7nm波長(zhǎng)紫外線(xiàn)。紫外線(xiàn)是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線(xiàn)照射殺菌是使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學(xué)變化而死亡。紫外線(xiàn)有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。

 

　　紫外線(xiàn)殺菌必須選擇合適的波長(zhǎng)（253.7nm波長(zhǎng)效果最好）并需要有足夠的殺菌時(shí)間，紫外線(xiàn)的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線(xiàn)可以透過(guò)澄清、透明的水，因此可以用于生產(chǎn)用水的消毒。另外，紫外線(xiàn)的殺菌效果受到溫度（適宜溫度20～40℃），濕度（60%以下）、懸浮物、有機(jī)物等的影響。

 

　　由于空氣幾乎不吸收紫外線(xiàn)，因此紫外線(xiàn)殺菌燈會(huì)產(chǎn)生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所都可以安裝紫外線(xiàn)殺菌燈進(jìn)行空氣消毒。

 

　　紫外線(xiàn)對(duì)物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺(tái)面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進(jìn)行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線(xiàn)實(shí)施殺菌消毒，但紫外線(xiàn)穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對(duì)照射不到的部位沒(méi)有殺菌作用。對(duì)工具 、廚房用器具實(shí)施表面消毒時(shí)，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線(xiàn)燈實(shí)施表面消毒，應(yīng)在燈管上部安裝反光罩，將紫外線(xiàn)反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng) 距離被消毒物1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周?chē)?.5～2m處，時(shí)間為30min。

 

　　5.3熏蒸消毒

 

　　熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣（污染的空氣），亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)定期實(shí)施熏 蒸消毒，以保證生產(chǎn)場(chǎng)所及空氣的清潔。

 

　　現(xiàn)在常用的包括：

 

　�。�1）乳酸熏蒸

 

　�。�2）甲醛熏蒸

 

　�。�3）過(guò)氧乙酸薰蒸

 

　�。�4）二氧化氯熏蒸

 

6、食品加工用抹布、菜板等的清洗消毒

 

　　抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態(tài)下，易形成細(xì)菌繁殖灶。其污染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報(bào)告污染細(xì)菌達(dá)到104～8/cm2，大腸菌群達(dá)104～6/cm2。因此每天應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗、消毒。根據(jù)場(chǎng)所、使用目的應(yīng)準(zhǔn)備大量專(zhuān)用抹布分別使用。

 

　　抹布的清洗、消毒過(guò)程是：

 

　�。�1）用加洗滌劑的熱水洗凈；

 

　�。�2）反復(fù)的涮洗；

 

　　（3）煮沸消毒30min；

 

　　（4）熱風(fēng)機(jī)干燥（或太陽(yáng)干燥）；

 

　�。�5）保潔存放。

 

　　食品加工過(guò)程使用的毛巾應(yīng)參照抹布消毒分別進(jìn)行清洗消毒。菜刀應(yīng)每日清潔，做到光亮潔凈，并用75%酒精擦拭消毒。

 

　　餐飲業(yè)菜板（墩）的清洗、消毒應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行。由于木制菜板吸濕性的物點(diǎn)，食品的浸出物和水、細(xì)菌可一起被吸入（浸進(jìn)），往往成為細(xì)菌的良好滋生地。無(wú)論怎樣清洗，其效果也是在表面。因此木質(zhì)菜板經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消 毒或用沸水浸燙5min以上；消毒后或浸燙后菜板立即晾放，保持清潔。