一、常見(jiàn)的化學(xué)危害

 

　　根據(jù)食品中化學(xué)危害的來(lái)源，可將其分為：

 

　　1、天然存在的化學(xué)危害，如真菌毒素、細(xì)菌毒素、藻類(lèi)毒、植物毒素和動(dòng)物毒素；

 

　　2、環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害，如重金屬、環(huán)境中的有機(jī)物等；

 

　　3、有意加入的化學(xué)品，如防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等；

 

　　4、無(wú)意加入的化學(xué)品，如果農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、養(yǎng)殖中用的化學(xué)藥品、食品生產(chǎn)企業(yè)過(guò)程中用的化學(xué)物質(zhì)等；

 

　　5、食品加工中產(chǎn)生的化學(xué)危害；

 

　　6、來(lái)自容器、加工設(shè)備和包裝材料的化學(xué)危害；

 

　　7、放射性污染造成的化學(xué)危害。

 

二、風(fēng)險(xiǎn)分析

 

　　保護(hù)產(chǎn)品免受化學(xué)污染的最佳方法是在原料影響終產(chǎn)品前，識(shí)別原料中的危害。對(duì)每批原料進(jìn)行每種化學(xué)污染物測(cè)試，這顯然是不現(xiàn)實(shí)的，最好方法是開(kāi)發(fā)針對(duì)那些高風(fēng)險(xiǎn)原料的測(cè)試程序。

 

　　這種方法的首先面臨的問(wèn)題是如何確定高風(fēng)險(xiǎn)原料�？墒褂没�于食品法典的風(fēng)險(xiǎn)分析來(lái)識(shí)別和衡量原料涉及的所有風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)遵循一種結(jié)構(gòu)化的方法，包括三個(gè)不同但密切相關(guān)的組成部分，即風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)溝通。

 

　　1、風(fēng)險(xiǎn)分析

 

　　風(fēng)險(xiǎn)分析涉及的活動(dòng)包括理解風(fēng)險(xiǎn)，試圖量化風(fēng)險(xiǎn)的大小，以及識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的主要影響因素。對(duì)原料進(jìn)行綜合化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估涉及許多因素，如固有風(fēng)險(xiǎn)、發(fā)病率和供應(yīng)商歷史、目標(biāo)市場(chǎng)、最終配方中原料的百分比等。最全面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估還需對(duì)選定的加工廠進(jìn)行深入的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估，以進(jìn)一步評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　2、風(fēng)險(xiǎn)管理

 

　　正確分析風(fēng)險(xiǎn)后，即可進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理。企業(yè)需確定多種減輕和管理風(fēng)險(xiǎn)的方案，并進(jìn)行優(yōu)先排級(jí)，以減輕和管理風(fēng)險(xiǎn)。供應(yīng)商合同、檢測(cè)報(bào)告、檢測(cè)報(bào)告的驗(yàn)證測(cè)試、供應(yīng)商審核等都是管理原料化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵組成部分。

 

　　3、風(fēng)險(xiǎn)溝通

 

　　在整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中，都需利用風(fēng)險(xiǎn)溝通來(lái)提高對(duì)分析過(guò)程中具體問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解。溝通對(duì)于以下幾個(gè)方面都很關(guān)鍵，包括明確風(fēng)險(xiǎn)方向，制定風(fēng)險(xiǎn)管理方案時(shí)保持一致性和透明度，以及這些風(fēng)險(xiǎn)如何影響方案的選擇。例如，采購(gòu)部門(mén)和質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)很容易產(chǎn)生相互矛盾的目標(biāo)，需要達(dá)成共識(shí)，因此他們之間的溝通對(duì)于項(xiàng)目的成功完成至關(guān)重要。

 

三、分階段方法

 

　　食品企業(yè)可采用多種方式來(lái)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，這邊簡(jiǎn)單介紹下在生產(chǎn)過(guò)程中，進(jìn)行化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)分析需考慮的共同要素和階段。

 

　　對(duì)于一個(gè)復(fù)雜的項(xiàng)目，我們可以采用分階段的方法來(lái)進(jìn)行，化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)分析同理，這種分階段的方法較為穩(wěn)健又不失靈活性，利于實(shí)現(xiàn)計(jì)劃的目標(biāo)。將兩個(gè)主要要素（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理）分為三個(gè)階段，風(fēng)險(xiǎn)溝通則跨越整個(gè)項(xiàng)目。

 

　　第一階段：文件審查

 

　　文件審查范圍必須足夠全面，能揭示特定原料的所有化學(xué)危害。在此階段，無(wú)需嘗試減輕危害。文件評(píng)估只是為了識(shí)別危害，確定危害發(fā)生的可能性以及當(dāng)危害發(fā)生時(shí)達(dá)到的嚴(yán)重程度。

 

　　為了完成這項(xiàng)艱巨的任務(wù)，建議與企業(yè)的食品安全小組合作，對(duì)許多文件進(jìn)行深入的評(píng)估。

 

　　包括：

 

　　原料規(guī)格

 

　　供應(yīng)商信息和歷史

 

　　供應(yīng)商審核

 

　　配方審查

 

　　營(yíng)銷(xiāo)信息

 

　　農(nóng)業(yè)評(píng)論

 

　　采購(gòu)信息

 

　　第二階段：危害的分類(lèi)與排名

 

　　從第一階段文件審查中收集的信息，是建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型數(shù)據(jù)的起點(diǎn)。排名系統(tǒng)被用來(lái)構(gòu)建模型，判斷發(fā)生潛在風(fēng)險(xiǎn)的可能性，從而為管理層提供了行動(dòng)重點(diǎn)的指示。整體原料測(cè)定和分類(lèi)可能涉及多個(gè)因素，如固有風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)商歷史、價(jià)值驅(qū)動(dòng)、配方百分比、目標(biāo)市場(chǎng)、資源類(lèi)別�！　�

 

　　可將總體風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)值歸納為“高”、“中”和“低”，并進(jìn)行定義。

 

風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)	詳情
高	通過(guò)有效的質(zhì)量保證計(jì)劃來(lái)管理食安風(fēng)險(xiǎn)與法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，從而減輕風(fēng)險(xiǎn)。任何的偏差都會(huì)對(duì)產(chǎn)品安全造成重大的影響。
中	有效的質(zhì)量保證計(jì)劃能夠管理食品安全與法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，任何偏差將對(duì)產(chǎn)品安全造成一定影響。
低	有效的質(zhì)量保證計(jì)劃能夠管理食品安全與法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)在可接受水平內(nèi)

 

　　第三階段：緩解控制措施

 

　　一旦確定了風(fēng)險(xiǎn)，下一步就是考慮減輕風(fēng)險(xiǎn)。這一目標(biāo)可以通過(guò)建立預(yù)防性控制措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。

 

　　減輕原料中化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)的典型預(yù)防措施：
 

　　供應(yīng)商驗(yàn)證程序

 

　　供應(yīng)商合同

 

　　檢測(cè)報(bào)告要求

 

　　驗(yàn)證/測(cè)試程序

 

　　審計(jì)

 

　　用于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的原料工具包

 

附：

 

　　天然存在的化學(xué)危害（毒素類(lèi)）

 

1.藻類(lèi)毒素

 

　　海藻毒素是由微小的單細(xì)胞藻類(lèi)產(chǎn)生的毒性成分，就目前所知，至少有三種類(lèi)型的藻類(lèi)包括腰鞭毛蟲(chóng)、藍(lán)綠藻和金褐藻可產(chǎn)生藻類(lèi)毒素污染食物。

 

　　藻類(lèi)毒素對(duì)人類(lèi)食物的影響常見(jiàn)于海產(chǎn)品中。海藻位于海洋食物鏈的始端，海藻在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生海洋生物毒素。當(dāng)有毒海藻被海洋生物攝食后，毒素就會(huì)通過(guò)食物鏈在海產(chǎn)品體內(nèi)聚集。人類(lèi)食用受污染的海產(chǎn)品（如甲殼類(lèi)、蝦類(lèi)和鰭魚(yú)類(lèi)）時(shí)，海洋生物毒素就會(huì)進(jìn)入人體，并對(duì)健康構(gòu)成威脅。

 

　　隨著現(xiàn)代運(yùn)輸和冷凍系統(tǒng)的出現(xiàn)，魚(yú)和甲殼類(lèi)食品不但在沿海地區(qū)，甚至在內(nèi)地都成為了重要的食品。因此，藻類(lèi)毒素的問(wèn)題隨之成為公眾健康領(lǐng)域的全球性的重要問(wèn)題。在過(guò)去二十年，因藻類(lèi)繁殖而形成的赤潮在世界各地均有出現(xiàn)，而且出現(xiàn)的頻率和密度以及地理分布均明顯提高。因此，如何預(yù)防和控制這類(lèi)毒素的危害是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。重要的海洋藻類(lèi)毒素有：麻痹性貝殼毒素/PSP、神經(jīng)性貝殼毒素/NSP、腹瀉性貝殼毒素/DSP、遺忘性貝殼毒素/ASP、魚(yú)肉肉毒素/CFP。

 

　�、俾楸孕载悮ざ舅�/PSP

 

　　許多有毒海藻均可產(chǎn)生PSP。所有的濾食性甲殼類(lèi)都富集PSP。貽貝在接觸有毒海藻后可以在數(shù)天或數(shù)小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，并隨之迅速消失。因此，貽貝常被用作預(yù)警PSP污染的指示生物。蛤和牡蠣富集PSP一般沒(méi)有貽貝那么快，聚集高濃度的毒素需要較長(zhǎng)的時(shí)間，同時(shí)也需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能使毒性降低。扇貝甚至在有毒藻類(lèi)還未達(dá)到生長(zhǎng)旺盛期就會(huì)變得相當(dāng)有毒，但扇貝在西方國(guó)家的習(xí)慣食用部位是其閉殼肌-扇貝柱，不富集毒素，因此，不受PSP的威脅。

 

　　人類(lèi)PSP中毒的癥狀從有輕微的麻刺感到呼吸徹底麻木，窒息死亡。在嘴、齒齦、舌頭周?chē)�的麻刺感常發(fā)生在食用有毒食品后的5~30分鐘，有時(shí)接著會(huì)出現(xiàn)頭痛、口渴、反胃和嘔吐。同時(shí)，還經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)指尖和足尖麻木，在4~6小時(shí)，胳膊、腿和脖子會(huì)出現(xiàn)相同的感覺(jué)。在致命的情況下，食用含PSP的食物將會(huì)使患者2~12小時(shí)內(nèi)停止呼吸。據(jù)報(bào)道，人類(lèi)PSP中毒的劑量為144~1660ug/人，食用456~12400ug/人就會(huì)致命。

 

　�、谏窠�(jīng)性貝殼毒素/NSP

 

　　Gymnodinium breve 海藻可以產(chǎn)生NSP中三種毒素，NSP主要是由貝類(lèi)受污染引起的，其中主要是蠔和蛤。所有濾食性甲殼類(lèi)都能引起NSP的富集。

 

　　由NSP引起的人類(lèi)中毒通常在攝食后3小時(shí)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)一些癥狀，其征狀與輕度PSP癥狀類(lèi)似。例如，皮膚感覺(jué)異樣、面部刺痛且傳至身體其他部位，忽冷忽熱、反胃、嘔吐、腹瀉和運(yùn)動(dòng)不協(xié)調(diào)。麻痹癥狀還未被觀察到。

 

　�、鄹篂a性貝殼毒素/DSP

 

　　DSP是由被污染甲殼類(lèi)引起的，Dinophysis 和Prorocentrum 屬的海藻與DSP產(chǎn)生有關(guān)，這些海藻產(chǎn)生大量的DSP毒素（Okadaic和其衍生物）。濾食性甲殼類(lèi)即使在海藻密度不足以使水浴發(fā)生赤潮也能富集毒素。貽貝、蠔、硬蛤和軟殼蛤都與DSP相關(guān)。

 

　　由DSP引起的中毒與PSP引起的中毒有很大的不同。癥狀（如反胃、嘔吐、腹瀉、腹痛）在攝食后30分鐘出現(xiàn)，嘔吐的周期取決于攝入毒素的量。不適可能會(huì)延續(xù)3天，但是不存在后遺癥，也無(wú)致死報(bào)道。

 

　　④遺忘性貝殼毒素/ASP

 

　　ASP是由被污染的甲殼類(lèi)引起的，當(dāng)Pseudonitzschia（硅藻）屬海藻大量生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生軟骨藻酸（Domoic acid）而是貝類(lèi)受ASP的污染。所有的濾食性軟體動(dòng)物都有富集軟骨藻酸的可能，然而，在美國(guó)與發(fā)生ASP相關(guān)的唯一貝類(lèi)是貽貝。此外，ASP還在蟹和石魚(yú)內(nèi)臟內(nèi)發(fā)現(xiàn)過(guò)。ASP引發(fā)癥狀的早期，病人感到腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶丟失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡。

 

　　上述四種貝類(lèi)毒素均無(wú)法通過(guò)一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞。但是，罐藏時(shí)的高溫殺菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。預(yù)防這些毒素的主要手段就是對(duì)貝類(lèi)撈捕實(shí)施管制，保證貝類(lèi)撈捕在規(guī)定時(shí)間和許可水域進(jìn)行的，包括：貝類(lèi)原料容器上列明貝類(lèi)種類(lèi)、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期的標(biāo)識(shí)牌；貝類(lèi)捕撈人有捕撈許可證；從事貝肉生產(chǎn)，發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)過(guò)認(rèn)可批準(zhǔn)；盛放貝肉的容器，要附有加工廠的名稱(chēng)、地址和認(rèn)證編號(hào)的標(biāo)示牌。

 

　　由于單純的扇貝柱不富集貝類(lèi)毒素，所以對(duì)貝類(lèi)毒素的控制只包括蠔、蛤、貽貝和帶內(nèi)臟的扇貝。

 

　�、蒴~(yú)肉肉毒素/CFP

 

　　由于某些種類(lèi)的熱帶和亞熱帶魚(yú)類(lèi)食用有毒藻類(lèi)，能產(chǎn)生對(duì)人類(lèi)有毒的毒素。與引起CFP最相關(guān)的藻類(lèi)品種是Gambierdiscus toxicus，其他海藻有時(shí)也與之相關(guān)。至少有四種已知毒素可以在魚(yú)類(lèi)腸道、頭部和中樞神經(jīng)系統(tǒng)富集，西加毒素（Ciguatoxin）是主要毒素。魚(yú)肉毒素通過(guò)食入含毒的有鰭魚(yú)而進(jìn)入人體。魚(yú)類(lèi)毒素是散發(fā)性的。即并非同同品種、同海域捕撈的魚(yú)都帶有相同的毒性。通過(guò)食物鏈的作用，草食和食魚(yú)性的魚(yú)類(lèi)都能帶有毒素。大的魚(yú)類(lèi)比小的魚(yú)類(lèi)食用更大的毒素因而更有毒性。魚(yú)肉毒素引起的癥狀為：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過(guò)敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、忽冷忽熱、肌肉疼癢，有些癥狀可在6個(gè)月內(nèi)反復(fù)發(fā)作，個(gè)別有死亡報(bào)道。

 

　　目前，世界各國(guó)尚未建立與貝類(lèi)相似的水域分類(lèi)系統(tǒng)來(lái)控制有鰭魚(yú)類(lèi)的魚(yú)肉毒素，但有些國(guó)家或有關(guān)管理部門(mén)頒發(fā)了一些指導(dǎo)性指南用于警告漁民哪些礁區(qū)魚(yú)類(lèi)有毒。

 

2.植物毒素

 

　　植物毒素是植物中自然含有的成分，由植物毒素引起的中毒早已廣為人知，但是，目前人們對(duì)植物毒素的功能還不清楚，缺乏植物毒素的基本數(shù)據(jù)和充分考慮植物毒素發(fā)生的安全性評(píng)估。一方面，植物毒素本身具有毒性并且會(huì)對(duì)幾種營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率帶來(lái)消極的影響。另一方面，隨著現(xiàn)代分子基因技術(shù)和選擇培養(yǎng)技術(shù)在發(fā)展具有抗性的植物品種中的成功應(yīng)用，有可能導(dǎo)致已知植物毒素濃度的增加或者在可食用植物產(chǎn)品中出現(xiàn)新的植物毒素，并給消費(fèi)者帶來(lái)健康問(wèn)題。下文將對(duì)目前人們較為關(guān)注的植物毒素：糖苷生物堿、硫代葡萄糖苷、能產(chǎn)生氰的糖苷、腈、吡咯雙烷類(lèi)生物堿進(jìn)行詳細(xì)討論。

 

　　①糖苷生物堿：

 

　　是由含有一個(gè)或多個(gè)單糖的類(lèi)固醇組成，他們產(chǎn)生于一些茄類(lèi)植物中，如土豆、西紅柿、茄子和紅辣椒。例如，土豆，土豆中最重要的糖苷生物堿是α-茄堿，土豆發(fā)芽會(huì)導(dǎo)致這些毒素的快速形成。

 

　　糖苷生物堿對(duì)熱很穩(wěn)定，它們?cè)跓�煮、通蒸汽、烘焙或者油炸的情況下也不會(huì)分解。它們有苦味且不易溶于水。當(dāng)糖苷生物堿的水平大于2.8mg/kg時(shí)可觀察到人體急性中毒癥狀�？偟膩�(lái)說(shuō)，人體內(nèi)中毒的嚴(yán)重癥狀為腸胃和神經(jīng)紊亂，它沒(méi)有特定的專(zhuān)一性。人體內(nèi)的糖苷生物堿內(nèi)毒素在有些病例中會(huì)被誤診為細(xì)菌的腸胃感染。

 

　　因?yàn)槿狈��?shí)際的慢性中毒數(shù)據(jù)， 目前不能確定人體每天能攝入的量�？茖W(xué)家正進(jìn)行各項(xiàng)研究，包括亞慢性毒性研究，以確定土豆糖苷生物堿亞急性和亞慢性中毒情況。

 

　�、诹虼�葡萄糖苷：

 

　　特別是其水解產(chǎn)物具有非常復(fù)雜的生理學(xué)特性。硫代葡萄糖苷含有硫氰酸鹽的糖苷配基組成， 目前已發(fā)現(xiàn)100多種硫代葡萄糖苷。這種化合物主要存于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皺葉甘藍(lán)、紅白菜、大頭菜和蘿卜等。硫代葡萄糖苷使這些蔬菜具有特定的風(fēng)味。燒煮能減少25%~35%硫代葡萄糖苷含量。

 

　　硫代葡萄糖苷在加入芥子酶的情況下會(huì)降解，這個(gè)酶反應(yīng)通常發(fā)生于植物中。降解產(chǎn)物是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、腈和含硫的唑烷酮。這些降解產(chǎn)物能引起一些毒性作用，如肝毒素和致甲狀腺腫。最重要的毒性作用是抑制甲狀腺功能。異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽和腈作用的方式是建立在對(duì)碘的競(jìng)爭(zhēng)上。含硫的唑烷酮干擾甲狀腺素的合成，這種合成不依賴(lài)于碘的提供。不過(guò)，硫代葡萄糖苷在解毒過(guò)程中也有積極的作用，如吲哚的降解產(chǎn)物可能具有抗癌的效果。

 

　　估計(jì)每人每年攝入硫代葡萄糖苷3-11g。長(zhǎng)期低劑量接觸不同種類(lèi)硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物對(duì)人類(lèi)健康的影響目前還不清楚，需要進(jìn)行更多的研究來(lái)確定其對(duì)人體的影響。

 

　�、矍瑁�

 

　　甲狀腺腫可能是由可產(chǎn)生氰的代謝引起的，因?yàn)榍柙谒�解時(shí)釋放氫氰（HCN）。HCN代謝產(chǎn)生硫氰酸鹽，是致甲狀腺腫物質(zhì)。氰廣泛存在于植物中，如木薯、高粱、巴旦杏、竹子和豆類(lèi)種子。人體有一個(gè)積極的解毒機(jī)制，如果飲食中的硫充分的話，能將氰化物轉(zhuǎn)化為毒性更小的硫氰酸鹽。高水平氰化物的攝入和低水平硫的攝入，同時(shí)發(fā)生可引起雙腿癱瘓。碘供應(yīng)匱乏可以使氰化物引起甲狀腺腫的癥狀加重。通過(guò)機(jī)械分解或者根莖發(fā)酵可以從木薯中去除氰化物。

 

　�、茈拢�

 

　　雖然蘑菇是真菌，蘑菇肼常常被認(rèn)為是植物毒素而不是真菌菌素。引起國(guó)際科學(xué)界關(guān)注的一個(gè)蘑菇毒素是傘菌氨酸，它是一種苯肼，常常在培育的Agaricus pispo-cus中發(fā)現(xiàn)。研究結(jié)果顯示，當(dāng)老鼠吃了生蘑菇后會(huì)引誘瘤的產(chǎn)生。

 

　�、葸量╇p烷類(lèi)生物堿：

 

　　吡咯雙烷類(lèi)生物堿有200種不同的化合物。它們存在于藥草、藥茶和紫草科植物中。十多種吡咯雙烷類(lèi)生物堿在動(dòng)物研究中有毒性和致肝癌性，它們也是誘發(fā)人體癌癥的潛在因素。在亞洲和非洲國(guó)家，消費(fèi)含有吡咯雙烷類(lèi)生物堿的藥草可能導(dǎo)致慢性肝病的高頻發(fā)生，包括肝癌，特別是當(dāng)它們和肝毒素試劑、黃曲霉毒素和乙肝病毒協(xié)同作用時(shí)。目前，已獲得一些毒性數(shù)據(jù)，如在肝活化、伴隨肺部高血壓的肺中血管的損害、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中慢性肝炎等方面的數(shù)據(jù)。關(guān)于其對(duì)于急性靜脈閉塞的毒性作用、人體的肝硬化、神經(jīng)毒性作用等方面也有報(bào)道，且兒童更易中毒。

 

　�、奁渌�植物毒素：

 

　　除這里列舉的主要毒素外，其他一些植物毒素包括呋喃駢香豆精、皂角苷、蠶豆嘧啶葡萄糖苷、伴蠶豆嘧啶核苷、草酸鹽、薯葫屬和毒性脂肪酸等。

 

3.動(dòng)物毒素

 

　　自然界中有毒動(dòng)物種類(lèi)很多，下文所述僅限于在食品中可能遇到的一部分動(dòng)物毒素。

 

　�、俸与喽舅兀�

 

　　河豚魚(yú)又稱(chēng)氣泡魚(yú)，是暖水性海洋底棲魚(yú)類(lèi)，在我國(guó)各大海區(qū)都有分布，個(gè)別品種也進(jìn)入江河產(chǎn)卵繁殖。河豚魚(yú)體內(nèi)只含有一種毒素，稱(chēng)為河豚毒素。河豚魚(yú)含毒情況復(fù)雜，其毒力強(qiáng)弱隨魚(yú)體部位、品種、季節(jié)、性以及生長(zhǎng)水域等因素而異。在魚(yú)體部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最強(qiáng)，腎、腸、眼、鰓、腦髓等次之，肌肉和睪丸毒力較小。河豚魚(yú)所含毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理處理方法所破壞， 日曬、鹽腌、一般加熱燒煮等方法都不能解毒。

 

　　河豚毒素具多羥基過(guò)氫化5, 6-苯吡啶母核結(jié)構(gòu)，分子式為C11 H17O8N3,是一種低分子量化合物（分子量為319），提純后為白色柱狀結(jié)晶，無(wú)臭味，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性試劑，具有葡萄糖脂性質(zhì)，易被堿還原。河豚魚(yú)毒素的毒理作用為：阻礙鈉離子對(duì)細(xì)胞膜的透過(guò)性，使神經(jīng)軸索膜透過(guò)鈉離子的作用發(fā)生障礙，從而阻斷了神經(jīng)興奮傳導(dǎo)。河豚魚(yú)中毒患者一般都在食后半小時(shí)到三小時(shí)間出現(xiàn)癥狀，最初表現(xiàn)為口渴，唇舌和指頭等神經(jīng)末梢分布處發(fā)麻，以后發(fā)展到四肢麻痹，共濟(jì)失調(diào)和全身軟癱，心率由加速而變緩慢，血壓下降，瞳孔先收縮而后放大，重癥因呼吸困難窒息致死。

 

　　目前對(duì)河豚魚(yú)中毒患者尚無(wú)特效的解救藥物，對(duì)患者首先應(yīng)盡快洗胃，并行導(dǎo)尿。預(yù)防河豚魚(yú)中毒應(yīng)從漁業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)上嚴(yán)格控制，具體要求如下：

 

　�。�1）凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕獲得到河豚魚(yú)都應(yīng)送交水產(chǎn)購(gòu)銷(xiāo)部門(mén)收購(gòu)，不得私自出售，贈(zèng)送或食用。水產(chǎn)購(gòu)銷(xiāo)部門(mén)應(yīng)將收到的河豚魚(yú)調(diào)送指定單位處理；

 

　�。�2）供市售的水產(chǎn)品中不得混入河豚魚(yú)；

 

　　（3）經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚魚(yú)的單位應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三去”加工，即去臟、皮、頭；洗凈血污，再腌曬干；

 

　�。�4）各銷(xiāo)售加工單位存放、調(diào)運(yùn)河豚魚(yú)等過(guò)程必須嚴(yán)格妥善保管，嚴(yán)防流失；

 

　�。�5）向群眾，特別是漁業(yè)管理人員宣傳河豚魚(yú)的危險(xiǎn)性和有關(guān)法制，勸導(dǎo)不要自行取食河豚魚(yú)。

 

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　　在泥螺的黏液和內(nèi)臟中，以及鮑魚(yú)體內(nèi)均含有一種叫“嗜焦素”的脫葉綠素，當(dāng)人體攝入后，再經(jīng)太陽(yáng)照射，會(huì)發(fā)生日光性皮膚炎。癥狀多出現(xiàn)在人體暴露部位，在手背、足背、顏面和頸項(xiàng)處，發(fā)生局部性紅腫，皮膚潮紅、發(fā)癢、發(fā)脹、并有灼熱、疼痛或麻痹僵硬等感覺(jué)，紅腫退后，患處出現(xiàn)瘀點(diǎn)，有水皰、血皰，潰爛。

 

　　預(yù)防發(fā)生泥螺日光性皮膚炎應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：

 

　�。�1）有日光性皮膚炎病史的人忌食泥螺；

 

　�。�2）進(jìn)食泥螺后避免在日光下長(zhǎng)時(shí)間的照射，室外工作者盡可能的少吃泥螺；

 

　　（3）咸泥螺的加工應(yīng)采用多次鹵腌法，以去除黏液，減少其體內(nèi)的嗜焦素。

 

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　　蟾蜍又稱(chēng)癩蛤蟆，屬兩棲類(lèi)無(wú)尾目蟾蜍科。蟾蜍的耳腺、皮膚腺能分泌一種白色的漿液，稱(chēng)為蟾酥，可制藥，但具有毒性，服用過(guò)量可致中毒。蟾酥是結(jié)構(gòu)雜的有機(jī)組合物，迄今仍不清楚其成分，僅從其脂溶性部分分離到十多種具有強(qiáng)心作用的毒素和配質(zhì)，如華蟾蜍毒素、華蟾蜍素、華蟾蜍次素等，上述各種蟾蜍配質(zhì)均可由蟾毒素水解而產(chǎn)生，其基本結(jié)構(gòu)與強(qiáng)心苷相似。蟾蜍毒素可以刺激消化系統(tǒng)，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹鳴、腹瀉、嚴(yán)重失水；也可以刺激循環(huán)系統(tǒng)，導(dǎo)致胸部脹悶、心悸、脈搏緩慢而不規(guī)則、心率慢到每分鐘40次以下。重癥有休克、手足厥冷、房室傳導(dǎo)阻滯、房顫；在神經(jīng)系統(tǒng)方面，頭暈、頭痛、唇舌四肢麻木、嗜睡、冒冷汗。

 

　　除上述幾種動(dòng)物毒素外，還有一些其他動(dòng)物也含有自然毒素，如玳瑁、湟魚(yú)�？�、章魚(yú)、鱔魚(yú)、海黃鱔等。

 

　�、芙M胺：

 

　　青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)中含有血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染，并在適宜的環(huán)境中，組氨酸就被大量分解脫羧而產(chǎn)生組胺。攝入含有大量組胺的魚(yú)肉，就會(huì)發(fā)生過(guò)敏中毒。青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)品種很多，如金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)、竹莢魚(yú)等。

 

　　組胺的毒理作用主要是刺激血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，促使毛細(xì)血管擴(kuò)張充血，使毛細(xì)血管通透性加強(qiáng)，使血漿大量進(jìn)入組織，血液濃縮，血壓下降，引起反射性心率加快， 刺激平滑肌使之發(fā)生痙攣。食用者的過(guò)敏性癥狀一般在事后1-3小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，主要癥狀包括：尖利或辛辣的味覺(jué)、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭痛、頭暈、余悸，蕁麻疹、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難。必須保證新捕撈的魚(yú)類(lèi)在較低溫度下貯存，特別是對(duì)于大的魚(yú)類(lèi)，要求有專(zhuān)門(mén)的設(shè)備和措施迅速散熱降溫。組胺可以在無(wú)明顯腐敗分解氣味的情況下產(chǎn)生。由于組胺脫羧酶是產(chǎn)生組胺的直接原因，因此，不論細(xì)菌存活與否，一旦形成了組胺脫羧酶，在魚(yú)體內(nèi)就能不斷發(fā)生酶分解反應(yīng)，不斷形成組胺。該種酶在較冷溫度下仍有活力，在冷凍溫度下比細(xì)菌更穩(wěn)定，并且解凍后能迅速恢復(fù)活性，產(chǎn)生毒素。

 

　　⑤動(dòng)物甲狀腺毒：

 

　　如果牲畜屠宰時(shí)沒(méi)有進(jìn)行甲狀腺摘除，使之混在喉頸等碎肉中被人誤食就會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物甲狀腺毒中毒。甲狀腺的毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，交感神經(jīng)中樞過(guò)度興奮，并影響下丘腦的神經(jīng)分泌功能，擾亂肌體的正常內(nèi)分泌活動(dòng)，各系統(tǒng)和器官的平衡失調(diào)。

 

　　誤食甲狀腺一般在食用后12-24小時(shí)出現(xiàn)癥狀，但是潛伏期最短的僅一小時(shí)，最長(zhǎng)的可達(dá)十天。臨床表現(xiàn)隨進(jìn)食量多少而差別很大，一般病例主要癥狀為：頭暈、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)痛、胸悶、惡心、嘔吐、食欲不振、腹痛、便秘或腹瀉，乏力，并伴有出汗、心悸等癥狀。

 

　　預(yù)防甲狀腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜時(shí)嚴(yán)格摘除甲狀腺，因?yàn)榧谞钕倌透邷�，須加熱�?00℃才開(kāi)始破壞，一般燒煮方法不能使之無(wú)毒化。所以只有禁止甲狀腺流入市場(chǎng)，才能防止其中毒事故。

 

　　⑥動(dòng)物腎上腺毒：

 

　　腎上腺的皮質(zhì)能分泌多種重要的溶脂性激素，已知的有二十余種，腎上腺皮質(zhì)激素能促進(jìn)體內(nèi)非糖化合物或葡萄糖維持體內(nèi)鈉離子間的平衡，對(duì)腎臟、肌肉等功能都有影響，但當(dāng)濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的毒性反應(yīng)。

 

　　腎上腺又稱(chēng)“小腰子”，有一對(duì)，分別在腎腸前端兩側(cè)，大部分埋于腹腔油脂里，造成危害的原因往往是在牲畜屠宰時(shí)未進(jìn)行摘除或摘除未盡�；颊叨嘣谑秤煤�15-30分鐘內(nèi)發(fā)病，潛伏期短，癥狀為心窩部位疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、手麻舌麻、心跳加速，個(gè)別還有面色蒼白、瞳孔變大、惡寒等癥狀。

 

　　預(yù)防腎上腺毒的方法主要是在屠宰時(shí)要嚴(yán)格將腎上腺摘除，且摘除時(shí)應(yīng)慎防髓質(zhì)流失。