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      食品安全標(biāo)準(zhǔn)幾個常見問題解答!

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-20  來源:食品理化檢測公眾號
      核心提示:食品安全標(biāo)準(zhǔn)幾個常見問題解答!
         食品安全關(guān)乎國民健康,通過行之有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品行業(yè)進(jìn)行規(guī)范,是“健康中國”規(guī)劃的重要內(nèi)容。目前我國已制定并公布303部食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),覆蓋食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)等6000余項食品安全指標(biāo)。但也正是因為食品安全指標(biāo)眾多,使得很多檢測人員存在很多困惑。
       
        因此,結(jié)合北京市衛(wèi)生健康委員會的資料,梳理了大家最關(guān)心的12個與檢測工作相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)問題進(jìn)行解答,從而幫助大家更好地理解食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和相關(guān)管理政策。
       
      1、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是如何分類的?食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他食品標(biāo)準(zhǔn)有什么不同?
       
        食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、檢驗方法與規(guī)程四大類。其中,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包含食品產(chǎn)品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是唯一強制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn),按照《食品安全法》管理;其他食品標(biāo)準(zhǔn)均不得制定為強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn),按照《標(biāo)準(zhǔn)化法》管理。
       
        延伸閱讀
       
        食品安全標(biāo)準(zhǔn)是以保障公眾身體健康為宗旨,是政府管理部門為保證食品安全、防止疾病的發(fā)生、對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一的技術(shù)要求。
       
        《食品安全法》規(guī)定,制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。除了食品安全標(biāo)準(zhǔn)外,還有其他的食品標(biāo)準(zhǔn),但不能制定為強制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須遵循的最低要求,是食品能夠合法生產(chǎn)、進(jìn)入消費市場的門檻;其他非食品安全方面的食品標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者自愿遵守的,可以為組織生產(chǎn)、提高產(chǎn)品品質(zhì)提供指導(dǎo),以增加產(chǎn)品的市場競爭力。
       
        《標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定,標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強制性國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。法律、行政法規(guī)和國務(wù)院決定對強制性標(biāo)準(zhǔn)的制定另有規(guī)定的,從其規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)如果制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按照《食品安全法》規(guī)定報省級衛(wèi)生行政部門備案。
       
      2、是不是所有食品中的危害物質(zhì)都應(yīng)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)?
       
        不需要,也不可能對食品中的所有危害物質(zhì)設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)。限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立應(yīng)當(dāng)以食品安全風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù),當(dāng)結(jié)果表明可能對人體健康造成不良影響,涉及的食品對消費者總暴露量有顯著性意義,制定標(biāo)準(zhǔn)后對消費者可以產(chǎn)生公共衛(wèi)生保護(hù)意義的才制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
       
        延伸閱讀
       
        《食品安全法》規(guī)定,制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)以保障公眾健康為宗旨,以食品安全風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù),做到科學(xué)合理、公開透明、安全可靠。標(biāo)準(zhǔn)是一種高成本的風(fēng)險管理措施,如果對暴露量極少的食品或風(fēng)險較低的危害物質(zhì)設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn),將會帶來極大的成本而保障公眾身體健康的收效甚微。食品種類豐富多樣,食品中有害因素成千上萬,是否要對某類食品中某個污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn),要看看這個污染物本身有多大危害、食品中含量多少、人們會吃進(jìn)去多少,當(dāng)三者綜合起來會給人群健康帶來公眾健康層面的危害時,就必須制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
       
        反之,如果這個污染物毒性較低,或者雖然毒性較高,但食品中含量較低,或者雖然毒性較高,含量也較高,但這種食品吃的較少,這些情況不會給人群健康帶來公共衛(wèi)生危害,也不需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
       
        以我國為例,依據(jù)我國食品中污染物的監(jiān)測結(jié)果,結(jié)合我國居民膳食污染物的暴露量以及主要食物的貢獻(xiàn)率,僅對具有公共衛(wèi)生保護(hù)意義的污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762-2017)列出了可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的污染物,制定限量值的食品是對消費者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品。
       
        但無論是否制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn),食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施,使食品中污染物的含量達(dá)到最低水平。另外,標(biāo)準(zhǔn)本身具有滯后性,可能會出現(xiàn)不能滿足監(jiān)管需要的情況。如果發(fā)生一些緊急情況,評估結(jié)果證明食品存在安全隱患,國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會同有關(guān)部門規(guī)定臨時限量值和臨時檢驗方法。
       
      3、食品中沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的危害物質(zhì),是否就不得檢出?
       
        自然界中的污染物有無數(shù)種,不可能也沒有必要把每種食品、每種污染物都列入標(biāo)準(zhǔn)。對于未制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的食品,一般可以理解為,基于目前科學(xué)發(fā)展階段,經(jīng)過食品安全風(fēng)險評估,該類食品不是該類污染物值得控制的暴露來源,未制定限量標(biāo)準(zhǔn)并非表明不得檢出該類污染物。
       
        延伸閱讀
       
        在日常工作中,有些人把食品中沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的有害物質(zhì),理解為不得檢出,檢出了就判定為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),這是對標(biāo)準(zhǔn)的誤讀。也常見執(zhí)法人員為檢出有害物質(zhì)因沒有限量標(biāo)準(zhǔn)無法執(zhí)法而困惑。對于龐大的食品類別和有害物質(zhì)種類而言,制定限量標(biāo)準(zhǔn)的還是少數(shù)。
       
        隨著食品檢測技術(shù)的不斷發(fā)展,方法檢出限越來越低,越來越多的有害物質(zhì)可能被檢測出來,可以為食品安全風(fēng)險評估、為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。雖然沒有限量標(biāo)準(zhǔn),但當(dāng)發(fā)現(xiàn)污染物檢出量明顯高于常規(guī)認(rèn)知水平時,應(yīng)當(dāng)及時開展風(fēng)險評估,并采取恰當(dāng)?shù)目刂拼胧1匾獣r制定限量值或臨時限量值,作為生產(chǎn)經(jīng)營和監(jiān)督管理的依據(jù)。
       
      4、在使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)時,如何確定食品的分類?
       
        目前,不同的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)不同的食品分類系統(tǒng),因此,在使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)時,一定要選擇該標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)的食品分類系統(tǒng)并確定食品的分類。不能確定食品分類時,要多聽取行業(yè)協(xié)會的意見,必要時咨詢國家衛(wèi)生健康委員會。比如,食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍,只適用于食品添加劑標(biāo)準(zhǔn);污染物標(biāo)準(zhǔn)的分類系統(tǒng)只適用于污染物限量;農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的分類系統(tǒng)只適用于農(nóng)藥;生產(chǎn)許可證的分類系統(tǒng)只適用于生產(chǎn)許可。
       
        延伸閱讀
       
        從近年來食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中遇到的問題分析,多數(shù)問題是食品分類不明確、對食品分類屬性認(rèn)識不一致造成的,這也是困擾食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用者最普遍的問題。目前我國沒有統(tǒng)一的食品分類規(guī)范。僅從食品安全管理角度出發(fā),由于我國幅員遼闊、飲食習(xí)慣各異、食品種類多樣、加工工藝不同,制定一個統(tǒng)一的食品分類規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),也成為一個艱巨的目標(biāo)。目前國家已經(jīng)立項制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品分類規(guī)范,但由于食品分類確實復(fù)雜,制定分類規(guī)范難度大,所以近年來進(jìn)展緩慢。
       
        此外,造成食品分類不明確的還有兩個原因,一是食品業(yè)發(fā)展迅速,不斷出現(xiàn)新的食品種類;二是食品分類系統(tǒng)的一些食品類別缺乏定義,相同的文字產(chǎn)生不同的理解。由于不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)的食品分類系統(tǒng)不同,要特別注意同一種食品在不同食品標(biāo)準(zhǔn)食品分類系統(tǒng)中的類別是不同的,如,稀奶油在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)屬于乳及乳制品,而在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762-2017)中屬于動物油脂。
       
      5、檢出了不得使用的食品添加劑,是否表明該食品一定不符合GB2760-2014的規(guī)定?
       
        GB2760-2014是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn),規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的食品類別及在食品類別中的最大使用量,部分食品添加劑也規(guī)定了由于使用食品添加劑帶來的殘留量(如亞硫酸鹽類食品添加劑)。對于某種食品添加劑,GB2760-2014未允許其用于某個或某些食品類別,其確切含義是指該食品添加劑不能用于這些食品類別,并不一定代表不得檢出。食品中檢出不得使用的食品添加劑并不表示一定不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,還需要考慮帶入原則等的影響。
       
        延伸閱讀
       
        帶入原則是指,生產(chǎn)某種食品的配料允許使用某種添加劑,則該食品添加劑就通過食品配料而帶入最終食品中的情況。GB2760中3.4.1規(guī)定,帶入的食品添加劑應(yīng)符合以下規(guī)定:a)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn),食品配料中允許使用該食品添加劑;b)食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量;c)應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料,并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平;d)由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。
       
        部分食品或食品原料本身并未添加某種物質(zhì),但終產(chǎn)品卻有檢出。究其原因,可能是由這部分食品或食品原料本底帶入造成的。也可能來源于環(huán)境污染、原輔料污染、包裝材料遷移,或在動植物生長過程中代謝產(chǎn)生、食品加工過程中微生物代謝生成(如發(fā)酵工藝),需要結(jié)合其他相關(guān)信息綜合分析檢出的原因,并采取不同的監(jiān)管措施進(jìn)行控制。
       
      6、使用復(fù)配食品添加劑時,如何適用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》(GB2760-2014)?
       
        使用復(fù)配食品添加劑時要遵守一些基本原則,如用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑,應(yīng)符合GB2760-2014和國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告規(guī)定,具有共同的使用范圍;在達(dá)到預(yù)期的效果下,應(yīng)該降低在食品中用量;在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物等,以保證復(fù)配食品添加劑的使用不會對人體產(chǎn)生任何健康危害。同時,使用復(fù)配食品添加劑時還應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》(GB26687-2011)的要求,該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了復(fù)配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質(zhì)控制等內(nèi)容。
       
        延伸閱讀
       
        復(fù)配食品添加劑指由兩種及兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。根據(jù)GB2760-2014的規(guī)定,在使用復(fù)配食品添加劑時,主要應(yīng)該遵循三個原則:
       
       。1)選用的復(fù)配食品添加劑中各種食品添加劑成分均允許在所生產(chǎn)的食品中使用。如某復(fù)配甜味劑的糖度是100倍蔗糖糖度,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)的規(guī)定,該復(fù)配甜味劑中各主要成分有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)等,在用于某一種食品中時,每一種成分都必須是允許用于該食品的。如果含有禁止在該食品中添加使用的成分,就不得用于該食品中。
       
       。2)實際添加使用復(fù)配食品添加劑的過程中,應(yīng)保證各食品添加劑的最大使用量都符合GB2760-2014的規(guī)定。
       
       。3)同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。如,檸檬黃、日落黃在果凍中的最大使用量分別為0.05g/kg和0.025g/kg,這兩種物質(zhì)在果凍中同時使用時,應(yīng)該滿足:檸檬黃/0.05+日落黃/0.025≤1。
       
      7、如何理解《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)中的“特殊強調(diào)”、“有價值、有特性”?
       
        “特別強調(diào)”,是指通過對配料或成分的宣傳引起消費者對該產(chǎn)品、配料或成分的重視,以文字形式在配料表內(nèi)容以外的標(biāo)簽上突出或暗示添加或含有一種或多種配料成分;“有價值、有特性”,是指暗示所強調(diào)的配料或成分對人體有益的程度超過該食品一般情況所應(yīng)當(dāng)達(dá)到的程度,并且配料或成分具有不同于該食品的一般配料或成分的屬性,是相對特殊的配料。
       
        延伸閱讀
       
        《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)4條款4.1.4.1規(guī)定“如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強調(diào)添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分,應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”。該條款的重點內(nèi)容是當(dāng)食品標(biāo)簽“特別強調(diào)添加了……配料或成分”時,“應(yīng)標(biāo)示所強調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”,而該配料或成分“有價值、有特性”是建立在一般認(rèn)知基礎(chǔ)上的常識性判斷,在滿足“特別強調(diào)”的前提下,只要具備其中一點就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行定量標(biāo)示。
       
        但是,根據(jù)第4.1.4.3條的規(guī)定,當(dāng)某預(yù)包裝食品的食品名稱中提及了某種配料或成分而未在標(biāo)簽上特別強調(diào)時,則不需要標(biāo)示該種配料或成分的添加量或在成品中的含量。例1,方便面名稱對內(nèi)容物口味進(jìn)行說明時不需要進(jìn)行定量標(biāo)示。產(chǎn)品名稱為“燕窩飲料”,如標(biāo)簽上未特別強調(diào)燕窩的原料價值也未出現(xiàn)與燕窩有關(guān)的圖片,則不需要標(biāo)注含量,反之,則要求標(biāo)示具體含量。例2,標(biāo)示“添加草莓原漿”時,應(yīng)在配料表中標(biāo)注草莓原漿添加量或者含量(含量占配料的質(zhì)量百分比);在食品名稱外的其他位置標(biāo)示“玉米粒香腸”時,應(yīng)該標(biāo)注玉米添加量或終產(chǎn)品含量(含量占配料的質(zhì)量百分比)。
       
        最高人民法院發(fā)布的指導(dǎo)案例認(rèn)為,所謂“強調(diào)”,是指通過名稱、色差、字體、字號、圖形、排列順序、文字說明、同一內(nèi)容反復(fù)出現(xiàn)或多個內(nèi)容都指向同一事物等形式進(jìn)行著重標(biāo)識。所謂“有價值、有特性的配料”,是指不同于一般配料的特殊配料,對人體有較高的營養(yǎng)作用,其市場價格、營養(yǎng)成分往往高于其他配料。
       
      8、既可以作為食品添加劑或營養(yǎng)強化劑,又可作為其他配料使用時,該如何標(biāo)識?
       
        既可以作為食品添加劑或食品營養(yǎng)強化劑又可以作為其他配料使用的配料,應(yīng)按其在終產(chǎn)品中發(fā)揮的作用規(guī)范標(biāo)示。當(dāng)作為食品添加劑使用,應(yīng)標(biāo)示其在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定的名稱,同時自愿選擇是否在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示;當(dāng)作為食品營養(yǎng)強化劑使用,應(yīng)標(biāo)示其在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-2012)中規(guī)定的名稱,同時標(biāo)示其在各種產(chǎn)品中的含量;當(dāng)作為其他配料發(fā)揮作用,應(yīng)標(biāo)示其相應(yīng)具體名稱。
       
        比如,味精(谷氨酸鈉)既可以作為原料使用又可以作為食品添加劑使用,當(dāng)作為食品添加劑使用時,應(yīng)標(biāo)示為谷氨酸鈉;當(dāng)作為調(diào)味品原料使用時,應(yīng)標(biāo)示為味精。核黃素、維生素E、維生素C、聚葡萄糖等既可作為食品添加劑又可作為食品營養(yǎng)強化劑,當(dāng)作為食品添加劑使用時,應(yīng)標(biāo)示其在GB2760-2014中規(guī)定的名稱;當(dāng)作為食品營養(yǎng)強化劑使用時,應(yīng)標(biāo)示其在GB14880-2012中規(guī)定的名稱。
       
        延伸閱讀
       
        同一種物質(zhì)在同一種產(chǎn)品中既作為食品添加劑使用,又作為營養(yǎng)強化劑使用時,要同時符合這兩個標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍、使用量或最大殘留量的規(guī)定。同時,既是營養(yǎng)強化劑又是食品添加劑的物質(zhì),若按照GB14880規(guī)定作為營養(yǎng)強化劑使用時,應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示其含量及NRV%(無NRV值的無需標(biāo)示NRV%);若僅作為食品添加劑使用,企業(yè)可自愿選擇是否在營養(yǎng)成分表中標(biāo)示,當(dāng)其含量滿足營養(yǎng)聲稱的條件時,也可以進(jìn)行相應(yīng)的營養(yǎng)聲稱。
       
        另外,食品添加劑可能具有一種或多種功能,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)列出了食品添加劑的主要功能,供使用參考。生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如果選擇標(biāo)功能類別時,應(yīng)當(dāng)按照食品添加劑在產(chǎn)品中的實際功能在標(biāo)簽上標(biāo)示功能類別名稱。
       
      9、終產(chǎn)品中營養(yǎng)素檢出量與標(biāo)示的不一致,是否違反《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050-2011)要求?如何判定?
       
        GB 28050-2011對在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)食品的能量和營養(yǎng)成分含量均設(shè)置了允許誤差范圍。允許誤差是判斷標(biāo)簽標(biāo)示值是否正確的依據(jù),但不能僅以誤差判定產(chǎn)品是否合格。如果相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)中對營養(yǎng)素含量有要求,應(yīng)同時符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求和營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定的允許誤差范圍。如《滅菌乳》(GB25190-2010)中規(guī)定牛乳中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9g/100g,判定產(chǎn)品是否合格應(yīng)看其蛋白質(zhì)實際含量是否大于2.9g/100g。
       
        延伸閱讀
       
        根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050-2011)中6.4的規(guī)定:“在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi),能量和營養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍應(yīng)符合規(guī)定:
       
       。1)食品的蛋白質(zhì),多不飽和及單不飽和脂肪(酸),碳水化合物、糖(僅限乳糖),總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體,維生素(不包括維生素D、維生素A),礦物質(zhì)(不包括鈉),強化的其他營養(yǎng)成分允許誤差為≥80%標(biāo)示值;
       
       。2)食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪(酸)、反式脂肪(酸),膽固醇,鈉,糖(除外乳糖)≤120%標(biāo)示值;
       
        (3)食品中的維生素A和維生素D應(yīng)位于80%-180%標(biāo)示值之間。判定營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值的準(zhǔn)確性時,應(yīng)以企業(yè)確定標(biāo)簽數(shù)值的方法作為依據(jù)。企業(yè)可以基于計算或檢測結(jié)果,結(jié)合產(chǎn)品營養(yǎng)成分情況,并適當(dāng)考慮該成分的允許誤差來確定標(biāo)簽標(biāo)示的數(shù)值。當(dāng)檢測數(shù)值與標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值出現(xiàn)較大偏差時,企業(yè)應(yīng)分析產(chǎn)生差異的原因,如主要原料的季節(jié)性和產(chǎn)地差異、計算和檢測誤差等,及時糾正偏差。
       
        需要提醒的是,標(biāo)簽標(biāo)示只能作為判定食品是否合格的參考依據(jù),并不是判定食品是否合格的唯一依據(jù)。任何食品首先必須符合產(chǎn)品的質(zhì)量要求,其次符合產(chǎn)品的營養(yǎng)標(biāo)簽要求。
       
      10、干制食品如何適用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762-2017)?
       
        根據(jù)GB2762-2017第3.5項關(guān)于干制食品中污染物限量的規(guī)定,限量指標(biāo)對制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。
       
        延伸閱讀
       
        新鮮食品原料及其干制食品,由于含水率不同,污染物的含量也會有差異。在國際上,比如歐盟、澳新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對干制食品中污染物的限量均要求要考慮脫水的影響。
       
        《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762-2017)參考了歐盟、澳新標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)條款,規(guī)定了”干制食品中污染物限量應(yīng)以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算!霸趯嶋H工作中,干制食品中污染物限量需要折算的規(guī)定,給標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行帶來了不少困惑。一是什么情況下需要折算,二是脫水率或濃縮率從哪里獲得。根據(jù)GB2762-2017第3.5項規(guī)定,限量指標(biāo)對制品有要求的情況下才需要折算,對制品沒有要求的,即對干制品也沒有要求(沒有限量標(biāo)準(zhǔn)),不存在折算的問題。以鎘限量為例,新鮮食用菌0.2mg/kg、食用菌制品為0.5mg/kg,因此,對于干制食用菌應(yīng)當(dāng)以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結(jié)合其加工脫水率進(jìn)行折算;新鮮水果為0.05mg/kg,但沒有規(guī)定水果制品的限量,即干制水果沒有限量標(biāo)準(zhǔn),就不存在折算的問題。有特別規(guī)定的除外,特別規(guī)定是指藻類及其制品中鉛限量指標(biāo)是以干重計的,藻類干制品不存在折算的問題。
       
        干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來重量的比值。當(dāng)干制食品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無法通過實測獲得時,而是采用相關(guān)資料估算,則應(yīng)盡可能采用公認(rèn)的科學(xué)依據(jù)進(jìn)行估算,例如《中國食物成分表》等。
       
      11、熟肉制品檢出”瘦肉精“,是否符合獸藥殘留限量規(guī)定?
       
        國內(nèi)外獸藥殘留限量,一般是針對生鮮動物性食品制定的,而非動物性食品制品。對于熟肉等動物制品通常采取原材料管控的理念進(jìn)行管理!笔萑饩皩儆诮故褂玫墨F藥,在所有食品動物的所有可食組織中均不得檢出,考慮”瘦肉精“來源的途徑,在熟肉制品加工過程中污染”瘦肉精“的可能性極小,可以推斷熟肉制品原料”瘦肉精“是不符合獸藥殘留限量規(guī)定的。另外,”瘦肉精“是列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》的,也可以按照違法添加處理。
       
        延伸閱讀
       
        根據(jù)原農(nóng)業(yè)部235號公告《獸藥管理條例》規(guī)定,原農(nóng)業(yè)部制定了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》以對動物食品中的獸藥殘留進(jìn)行控制。該規(guī)定指出,動物性食品中獸藥最高殘留限量由附錄1、附錄2、附錄3、附錄4組成。
       
        其中,附錄1為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥,按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定用于食品動物,不需要制定最高殘留限量的;附錄2為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥,按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定用于食品動物,需要制定最高殘留限量的;附錄3為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥,按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說明書規(guī)定可以用于食品動物,但不得檢出獸藥殘留的;附錄4為農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定禁止用于所有食品動物的獸藥。
       
        對于食品動物允許使用,但不需要制定最高殘留限量的藥物,一般不進(jìn)行監(jiān)測;對于已批準(zhǔn)使用,并有最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的獸藥,按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法檢測后,高于最高限量的判定為不合格。對于允許作治療用,不得在動物性食品中檢出的獸藥,以及禁止使用的化合物,政府通常會指定一個通用的判定限。
       
        比如,瘦肉精類藥物,包括克倫特羅及其鹽、酯和西馬特羅及其鹽、酯,均為禁止使用的化合物。豬肉組織中克倫特羅的判定限為1μg/kg,某實驗室由于儀器靈敏度高,定量限可達(dá)到0.5μg/kg,低于判定限1μg/kg。如果樣品的檢測結(jié)果為0.6μg/kg,仍應(yīng)判定為符合規(guī)定,但在結(jié)果報告時要給出檢測結(jié)果和本實驗所用方法的定量限。
       
        現(xiàn)行的獸藥殘留檢驗標(biāo)準(zhǔn)方法適用范圍多明確為初級農(nóng)產(chǎn)品。例如對瘦肉精的檢測,《動物源性食品中多種β-受體激動劑殘留量的測定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》》(GB/T22286-2008)規(guī)定,”本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬肝和豬肉中沙丁胺醇、特布他林、塞曼特羅、塞不特羅、萊克多巴胺、克倫特羅、溴布特羅、苯氧氨酚胺、馬布特羅、馬賁特羅、溴代克倫特羅殘留量的檢驗!霸摲椒ㄟm用范圍僅為豬肝、豬肉,不包括牛羊肉等初級農(nóng)產(chǎn)品,也不包括醬鹵肉等加工食品。鑒于熟肉制品在加工過程中一般不會污染獸藥,對于不得檢出的獸藥,熟肉制品可參照生鮮動物性食品中獸藥殘留限量的規(guī)定;對于有具體殘留限量數(shù)值的獸藥,加工成熟肉制品后,原生鮮動物組織中的獸藥濃度,可能被濃縮,也可能被稀釋,不易做出判斷。
       
      12、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍有什么規(guī)定?同物質(zhì)有多個檢驗方法標(biāo)準(zhǔn),該以哪個檢驗方法的結(jié)果為準(zhǔn)?如何判定?
       
        食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(包括通用標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn))指定了檢測方法的,需要按照指定的檢測方法進(jìn)行檢測。指定的檢測方法中有多個方法時,應(yīng)該根據(jù)幾個方法中規(guī)定的適用范圍進(jìn)行。幾個方法均適用于該產(chǎn)品類型時,實驗室可根據(jù)實驗室自身的情況選擇。原則上當(dāng)采用的方法檢測結(jié)果有異議時,采用更適宜的方法進(jìn)行檢測。根據(jù)GB/T5009.1的規(guī)定,第一法為仲裁法。如果比對結(jié)果不一致,可以向相關(guān)部門反饋。
       
        延伸閱讀
       
        《食品安全法》規(guī)定,與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的一部分。《食品檢驗工作規(guī)范》規(guī)定,食品檢驗機(jī)構(gòu)(以下簡稱檢驗機(jī)構(gòu))及其檢驗人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定,并按照本規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行檢驗。但是,法律法規(guī)另有規(guī)定的除外。
       
        對于涉及食品安全指標(biāo)相同的化學(xué)物質(zhì)和相同的食品基質(zhì),有多個檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)時,應(yīng)選擇食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。同一個檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)中會有不同的檢驗方法存在,這些檢驗方法的適用范圍可能會一致,也可能會不一致,在檢測具體的食品時要注意方法的使用范圍。這些檢驗方法的結(jié)果理論上應(yīng)該是一致的或可比的,但實際上存在不同檢驗方法的結(jié)果差異較大。那么在實際工作中需要檢驗人員在實際工作中不斷摸索,哪個標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果更接近實際情況。并同時將這些結(jié)論進(jìn)行反饋,為該方法標(biāo)準(zhǔn)的制修訂提供依據(jù)。
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