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      食品企業(yè)一線員工食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-11-11  來(lái)源:HACCP聯(lián)盟微信公眾號(hào)  作者:張東魯
      核心提示:食品企業(yè)一線員工食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)
         食品企業(yè)一線員工食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)
       
        Part.01
       
        基本知識(shí)
       
        一、定義
       
        微生物(microorganism, microbe)是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱(chēng)。包括屬于原核類(lèi)的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌(過(guò)去稱(chēng)藍(lán)藻或藍(lán)綠藻),屬于真核類(lèi)的真菌(酵母菌和霉菌)、原生動(dòng)物和顯微藻類(lèi),以及屬于非細(xì)胞類(lèi)的病毒、類(lèi)病毒和朊病毒等。
       
        二、微生物的特點(diǎn)
       
        個(gè)體微小,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單
       
        繁殖快
       
        代謝類(lèi)型多,活性強(qiáng)。
       
        分布廣泛
       
        數(shù)量多
       
        易變異
       
        三、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件
       
        溫度--高溫殺菌,低溫抑菌
       
        水分--保持干燥
       
        營(yíng)養(yǎng)--保持清潔
       
        四、食品中微生物的主要來(lái)源
       
        來(lái)自土壤中的微生物
       
        來(lái)自空氣中的微生物
       
        來(lái)自水中的微生物
       
        來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物
       
        五、微生物污染食品中的主要途徑
       
        通過(guò)人及動(dòng)物而污染:
       
        通過(guò)用具(設(shè)備、工器具、容器)及雜物(含原料、廢料、包裝物料等)污染
       
        六、控制食品微生物超標(biāo)的三原則
       
        不接觸細(xì)菌--預(yù)防
       
        抑制細(xì)菌的繁殖
       
        殺滅
       
        Part.02
       
        預(yù)防措施
       
        一、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理:
       
        垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理,遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔
       
        糞便進(jìn)行無(wú)害化處理,保持周?chē)l(wèi)生
       
        污水進(jìn)行無(wú)害化處理,并合理排放
       
        做好廠區(qū)及周?chē)鷾缡、滅蠅蟲(chóng)工作
       
        做好車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲(chóng)工作
       
        二、 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理:
       
        食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理
       
        生產(chǎn)車(chē)間布局合理,無(wú)交叉污染。
       
        生產(chǎn)衛(wèi)生
       
        個(gè)人衛(wèi)生
       
        生產(chǎn)用水衛(wèi)生
       
        原輔材料、包裝物料衛(wèi)生
       
        Part.03
       
        控制措施
       
        一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制
       
        控制pH(酸度)
       
        控制包裝(真空包裝,充氣包裝)
       
        控制水分活度(含水量,干燥,高鹽,高糖)
       
        0.85以上,高水分食品,需冷藏或采取其它措施保存
       
        0.6-0.85,中等水分食品,不需冷藏,但貨架期短
       
        0.6以下,低水分食品,不需冷藏,有較長(zhǎng)貨架期
       
        化學(xué)抑制劑(防腐劑、鹽),必須符合國(guó)家規(guī)定,并標(biāo)注清楚
       
        二、通過(guò)冷藏和冷凍(溫度)控制
       
        溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍
       
        冷藏庫(kù):時(shí)間/溫度的合理控制(低溫,短時(shí))
       
        冷凍控制:烹調(diào)后迅速冷卻:在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃
       
        Part.04
       
        殺滅
       
        一、熱處理(烹調(diào)或殺菌)
       
        1、方式:煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
       
        2、影響致死率的因素
       
        食物(器具)的導(dǎo)熱性
       
        食物(器具)的特性
       
        微生物的種類(lèi)(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)
       
        微生物細(xì)胞的耐熱性
       
        二、化學(xué)消毒殺菌劑
       
        1、消毒劑:用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。
       
        2、有效成分:是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分,其含量常用質(zhì)量濃度(mg/L)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%、ppm)或體積分?jǐn)?shù)(%、ppm)表示。
       
        3、消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn):費(fèi)用低、應(yīng)用廣泛
       
        4、化學(xué)消毒殺菌劑
       
        有機(jī)物:
       
        酚:石炭酸
       
        甲酚:煤酚皂液(來(lái)蘇爾)
       
        甲醛:福爾馬林溶液
       
        醇:75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?/div>
       
        鹵族元素及其化合物:碘、氯氣或氯化物
       
        三、微生物控制的新技術(shù)
       
        輻照
       
        高強(qiáng)度脈沖光
       
        高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)
       
        紫外線
       
        高壓加工
       
        歐姆加熱
       
        臭氧
       
        術(shù) 語(yǔ)
       
        滅菌:用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物(包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等),稱(chēng)為滅菌。
       
        消毒:用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物,而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死,稱(chēng)為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱(chēng)為消毒劑。
       
        防腐:防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱(chēng)為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱(chēng)為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑,在高濃度時(shí)則成為消毒劑。
       
        無(wú)菌:指沒(méi)有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法,稱(chēng)為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱(chēng)為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí),要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作,防止微生物的污染。
       
        菌落:是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物,它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。
       
        菌落總數(shù):就是指在一定條件下(如需氧情況、營(yíng)養(yǎng) 條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等)每克(每毫升)檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱(chēng)為雜菌數(shù),需氧菌數(shù)等。
       
        菌落總數(shù)用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
       
        大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的,主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。 大腸菌群數(shù)的高低,表明了糞便污染的程度,也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。
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