1 控制目標(biāo)
在加工過程中,所有食品接觸面必須使用有效清潔劑,消毒劑或酒精等進(jìn)行清洗消毒,符合相關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)后方可與產(chǎn)品接觸。
注:與產(chǎn)品接觸的表面是指:
——加工設(shè)備、操作臺(tái)和工器具;
——加工人員的工作服、帽、手或手套;
——車間空氣。
2 職責(zé)
2.1 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)產(chǎn)品接觸面的清潔和消毒;
2.2 品控部負(fù)責(zé)產(chǎn)品接觸面衛(wèi)生條件滿足狀況的監(jiān)督檢查;
2.3 責(zé)任部門負(fù)責(zé)制定和實(shí)施糾正及糾正措施。
3 設(shè)備、操作臺(tái)、工器具等產(chǎn)品接觸面的清潔控制
3.1 衛(wèi)生條件
a)操作臺(tái)、工器具等產(chǎn)品接觸面由無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、耐熱、不生銹、不變形、表面光滑易清洗的無毒的食品級(jí)的不銹鋼或食品級(jí)的PVC材料制成;
b)設(shè)備、操作臺(tái)、工器具制作精細(xì),無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷;
c)設(shè)備、操作臺(tái)的安裝與墻面保持適當(dāng)距離;
d)設(shè)備、操作臺(tái)、工器具處于完好狀態(tài);
e)設(shè)備、操作臺(tái)和工器具等產(chǎn)品接觸面不得有消毒劑殘留;
f)設(shè)備、操作臺(tái)和工器具等產(chǎn)品接觸面的病原微生物殘存符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;
g)所使用的清潔劑、消毒劑符合相關(guān)要求;
h)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具分開使用。
3.2 衛(wèi)生預(yù)防措施
a)確保設(shè)備、操作臺(tái)和工器具等產(chǎn)品接觸面采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制作,并滿足制作、安裝、維護(hù)和便于衛(wèi)生處理的要求。
b)使用符合要求的清潔劑、消毒劑進(jìn)行清洗消毒,清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則,并避免因飛濺造成二次污染。
c)操作臺(tái)的清洗消毒:
——每班生產(chǎn)后對操作臺(tái)進(jìn)行清洗消毒;
——用刷子、掃帚清掃操作臺(tái)表面的殘留物和污物;
——用潔凈的水沖洗操作臺(tái)表面,除去清掃后遺留的微小顆粒;
——用清潔劑清洗操作臺(tái)表面;
——用潔凈的水沖洗操作臺(tái)表面,沖去清潔劑和污物;
——應(yīng)用允許使用的消毒劑對操作臺(tái)表面進(jìn)行噴灑消毒,殺死和清除操作臺(tái)表面存在的病原微生物;
——使用潔凈的水對操作臺(tái)進(jìn)行清洗,清除消毒劑殘留。
d) 工器具及周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒
——每班生產(chǎn)后對所使用的工器具及周轉(zhuǎn)容器進(jìn)行清洗消毒;
——設(shè)有隔離的工器具及周轉(zhuǎn)容器洗滌消毒間,不同清潔區(qū)的工器具及周轉(zhuǎn)容器分開進(jìn)行清洗消毒;
——先用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉(或用刷子洗掉)表面污物;
——用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑;
——用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒(或在消毒池里浸泡消毒),消毒劑維持10分鐘以上;
——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑(或在清水池洗掉清潔劑);
——工器具用清水沖洗干凈,用干凈的干毛巾擦干水。
e) 收集廢棄物的容器在廠區(qū)的隔離區(qū)進(jìn)行清洗和消毒,以防造成污染。
f) 抹布、毛巾每天應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗、消毒。
抹布的清洗消毒過程是:
——用加洗潔劑的水洗凈。
——反復(fù)的刷洗。
——迅速晾干。
——保潔存放。
3.3 監(jiān)視
每次使用新的設(shè)備、操作臺(tái)、工器具時(shí),檢查其產(chǎn)品接觸面的材料、制作、安裝符合相應(yīng)衛(wèi)生條件的狀況。
每月檢查一次設(shè)備、操作臺(tái)、工器具表面的完好程度。
每周檢查一次潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具隔離使用狀況。
在消毒劑使用前檢查其符合規(guī)定要求的狀況。
每班生產(chǎn)前用視覺檢查產(chǎn)品接觸面的清潔及殘留物狀況。
在生產(chǎn)過程中由品控部品控員對車間衛(wèi)生進(jìn)行巡回檢查。
3.4 糾正和糾正措施
a) 當(dāng)監(jiān)視發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛(wèi)生條件時(shí),采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施,直至滿足衛(wèi)生條件。
b) 當(dāng)設(shè)備、操作臺(tái)、工器具表面出現(xiàn)生銹等現(xiàn)象時(shí),采取除銹等適當(dāng)?shù)募m正措施,直至達(dá)到完好狀態(tài)。
c) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具混用時(shí),立即予以糾正,并查找原因采取糾正措施,杜絕混用。
d) 當(dāng)檢查發(fā)現(xiàn)消毒劑不符合消毒要求時(shí),立即予以糾正,直至符合要求。
e)當(dāng)生產(chǎn)前和清洗消毒后對設(shè)備、操作臺(tái)、工器具表面清洗消毒結(jié)果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時(shí),由品控部監(jiān)督車間重新進(jìn)行清洗消毒直至合格為止,并查找原因采取相應(yīng)糾正措施,避免不合格再次發(fā)生。
f)當(dāng)對設(shè)備、操作臺(tái)和工器具等產(chǎn)品接觸面的病原微生物進(jìn)行的抽樣檢查不合格時(shí),查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因,采取相應(yīng)糾正措施,直至檢驗(yàn)合格。
g)必要時(shí),品控部負(fù)責(zé)對生產(chǎn)車間員工進(jìn)行清洗消毒知識(shí)和技能的培訓(xùn)。
4 工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制
4.1 衛(wèi)生條件
a)工作服、帽、手套符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。
b)車間空氣符合各自區(qū)域的空氣清潔度要求。
4.2 衛(wèi)生預(yù)防措施
a) 工作帽和手套為員工防護(hù)用品,符合安全衛(wèi)生要求;
b) 工作服定期進(jìn)行清洗消毒;
c) 不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒,清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置;
d) 存放工作服的房間設(shè)有紫外燈等殺菌設(shè)備,保持房間干凈、干燥和清潔。
e) 使用紫外線照射法進(jìn)行車間空氣消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘,在溫度低于20℃,高于40℃,濕度大于60%時(shí),要延長消毒時(shí)間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。
4.3 監(jiān)視
由品控部對工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進(jìn)行每周1次的抽樣檢測。
4.4 糾正和糾正措施
當(dāng)檢測發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時(shí),相關(guān)責(zé)任部門負(fù)責(zé)實(shí)施相應(yīng)糾正,并制定和實(shí)施糾正措施,如調(diào)整消毒劑濃度、延長空氣消毒時(shí)間等。
5 記錄
設(shè)備日常檢查記錄表
《空氣落菌記錄》
《涂抹實(shí)驗(yàn)記錄》
《糾正和糾正措施處理單》