1.不良的來源—變異

1）變異來源之一：機器  

2）變異來源之二：材料   

3）變異來源之三：方法

4）變異來源之四：人員

5）變異來源之五：環(huán)境因素

6）變異來源之六：管理因素

2.防止不良品的要素

1） 制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

2）采取矯正措施并追蹤效果

3）建立標(biāo)準(zhǔn)化

4）良好的執(zhí)行力

5）消除環(huán)境臟亂現(xiàn)象

6）收集現(xiàn)場數(shù)據(jù)，分析變異來源

7）穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商

8）完善的設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)制度

3.如何解決問題

正確做好應(yīng)做的事就是管理，要做好品質(zhì)管理，首先要合理有效的解決生產(chǎn)中的各種變異帶來的問題，如何把握、解決問題？

1）以全局的眼光來看待問題

2）透過現(xiàn)象看本質(zhì)，找到問題發(fā)生的根源

3）反省工作方法。

4）站在他人的立場。

5）下一工序即是客戶。

4.品質(zhì)管理的原則

1）了解并與現(xiàn)場保持密切的接觸，是品管員工作的重要內(nèi)容。

2）每當(dāng)出現(xiàn)問題或異常的狀況時，品管員應(yīng)該到現(xiàn)場去檢查，在現(xiàn)場對發(fā)生的情況進行檢查時，要重復(fù)地問“為什么”并且應(yīng)用一般常識和低成本的方法，就應(yīng)該能夠確認(rèn)出問題的原因，而用不著那些高深復(fù)雜的科技。

3）改善時從確定問題開始。

4）問題一旦發(fā)生了，就必須去解決，并且確定不會再因同樣的理由而發(fā)生，特別是大批量的發(fā)生。

5）查找問題的原因，要注意“邊緣管理“的概念和思維。

6）有時出現(xiàn)問題是不是苦苦找不到原因？甚至覺得“不可能”，是不是客戶找我們麻煩？

擴大一下思維的空間和范圍，考慮一下“邊緣管理”問題。

5.邊緣管理

邊緣管理應(yīng)該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時也包括對一些靠進界限值的管理好。

1）區(qū)域邊緣

      2）時間邊緣

      3）人員邊緣

      4）過程邊緣

6.異物管理

來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器

來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料
來源之四：方法
來源之五：環(huán)境
7.確認(rèn)—品質(zhì)管理之根本

1）品質(zhì)確認(rèn)的內(nèi)容

產(chǎn)品的外觀、成分構(gòu)成、配方成份、味道、口感、化學(xué)特性、營養(yǎng)成份、有害物質(zhì)殘留、生物特性、包裝。

品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié)

生產(chǎn)前的品質(zhì)確認(rèn)/事前確認(rèn):(人、機、料、法、環(huán))

生產(chǎn)過程中的品質(zhì)確認(rèn)

生產(chǎn)后的品質(zhì)確認(rèn)

3）品質(zhì)確認(rèn)的方式

a.記錄確認(rèn)

咨詢確認(rèn)

c.現(xiàn)場確認(rèn)

d.實物確認(rèn)

綜合確認(rèn)

f.結(jié)論確認(rèn)

4)品質(zhì)確認(rèn)的方法

目視（眼到）、測量（手到）、鼻聞（鼻到）、品嘗（嘴到）、對比、化學(xué)分析、生物檢測

品質(zhì)確認(rèn)的時機（以防為主，抓住重點）

a.首件確認(rèn)

末件確認(rèn)

變更確認(rèn)

間歇確認(rèn)

異常確認(rèn)

過程確認(rèn)

品質(zhì)確認(rèn)的廣度、深度和效果（PDCA）

目的要明確

b.標(biāo)準(zhǔn)要把握

方法要正確

手段要科學(xué)

責(zé)任要分明

實施要及時

效果要評估

失誤要糾正

1.質(zhì)量管理的方法和理論

1）品管七工具（舊）

檢查表、散布圖、特性要因圖、直方圖、管制圖、層析圖、柏拉圖

2）品管七工具（新）

關(guān)聯(lián)圖、系統(tǒng)圖、親和圖、矩陣圖、PDPC法、箭頭圖法、優(yōu)適法

3）質(zhì)理管理重要理論

科學(xué)管理

統(tǒng)計過程控制理論

統(tǒng)計抽樣檢驗方法

質(zhì)量改進

全面質(zhì)量管理

 “零缺點”概念

戴明循環(huán)圖又稱PDCA循環(huán)

朱蘭三步曲

2.品管職責(zé)與權(quán)限

1）進料管理

2）過程管理－人員

3）過程管理－文件和標(biāo)準(zhǔn)

4）成品管理

5）監(jiān)視和測量裝置管理

6）質(zhì)量保證－體系推進和考核

7）質(zhì)量保證－品質(zhì)計劃

8）質(zhì)量保證－制度、文件及其它 

9）客戶投訴 

1.問 題 的 類 別

問題的最常用的兩種分類方法：

Ø  依掌握問題差距分類法：

ü  救火類問題         

ü  發(fā)現(xiàn)類問題       

ü  預(yù)測類問題

Ø  問題所在層次分類法：

ü  操作層次的問題：現(xiàn)狀與“通常水平”之間的差距,     

ü  管理層次的問題：現(xiàn)狀與“期待水平”之間的差距。     

ü  結(jié)構(gòu)層次的問題：現(xiàn)狀與“理想水平” 之間的差距

3.第一類(操作層)問題的解決

v  通過宣導(dǎo)和培訓(xùn)給員工“洗腦”用新觀念、新方法。代替原有的舊觀念、舊方法。

v  制定新的制度，規(guī)定，操作方法，讓員工按新方法執(zhí)行。

v  利用獎罰來規(guī)范員工行為→養(yǎng)成好習(xí)慣。

v  5S工作的深入

4.提 高 問 題 意 識

缺乏問題意識常見的現(xiàn)象

Ø  重復(fù)問題一而再發(fā)生。

Ø  品質(zhì)不良率偏高且無任何改善。

Ø  極少改善提案。

Ø  工作極為被動，推一下才動一下。

Ø  各種浪費多。

Ø  安全問題常發(fā)生。

Ø  無標(biāo)準(zhǔn)作書。

Ø  規(guī)范性差。

Ø  有標(biāo)準(zhǔn)，但執(zhí)行力度差。

Ø  有異常情況常被掩蓋。

Ø  5S工作表面化，不深入。

Ø  作業(yè)率低，無有效改善。

Ø  推諉、扯皮現(xiàn)象多，遇事找藉口。

Ø  不知道如何設(shè)定挑戰(zhàn)目標(biāo)。

Ø  客戶抱怨多卻無特別舉措。

Ø  無科學(xué)，系統(tǒng)地收集并分析重要資訊。

Ø  沒有任何中、長遠的規(guī)劃

Ø  沒有問題意識的人，根本無從發(fā)現(xiàn)問題，更不用說解決問題了

Ø  差不多，沒什么大礙－這是行不通的，應(yīng)該有強烈的企圖心，多方發(fā)掘問題

Ø  僅僅提高主管的問題意識事實上是不夠的，唯有提高組織內(nèi)整體成員的問題意識，才能健全企業(yè)本身的體質(zhì)

5.主管重點執(zhí)行事項

◇  以事實真相告知部屬，使其產(chǎn)生迫切感

◇  使部屬產(chǎn)生使命感

◇  培養(yǎng)吸收資汛和處理信息的能力

◇  具有愈挫愈勇的認(rèn)識

◇  開拓部屬的視野

◇  協(xié)助部屬建立自我成就感。

6.問題的發(fā)現(xiàn)

現(xiàn)場管理的金科玉律

1）當(dāng)問題/異常發(fā)生時（現(xiàn)時），要先去現(xiàn)場。

2）檢查現(xiàn)物（有關(guān)的物件）。

3）當(dāng)場采取暫行處置措施。

4）發(fā)掘真正原因（現(xiàn)實）并將之排除。

5）標(biāo)準(zhǔn)化以防止再發(fā)生。

“問5次為什么”－挖掘問題方法

4

標(biāo)準(zhǔn)的知識

1.標(biāo)準(zhǔn)化的目的：獲得最佳秩序和社會效益，最佳是整體利益最佳，不是一個部門，一個單位或一個企業(yè)。

2.我國標(biāo)準(zhǔn)分四級管理：

1）國家標(biāo)準(zhǔn)

2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3）地方標(biāo)準(zhǔn)

4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3.標(biāo)準(zhǔn)的實施

實施標(biāo)準(zhǔn)就是把標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于生產(chǎn)實踐中去，實施標(biāo)準(zhǔn)的方式有以下幾種：

Ø  采用

Ø  引用

Ø  選用

Ø  補充

Ø  配套

Ø  提高

4.國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)的采用：

采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進標(biāo)準(zhǔn)，采用程度分為等同采用、等效采用、和非等效采用。

 

5

食品微生物知識

 

1.食品微生物污染控制

1）控制pH

2）控制水分活度

3）化學(xué)抑制劑

4）控制包裝

     5)通過冷藏和冷凍控制

      6）通過熱處理控制

      7）微生物控制的新技術(shù)

a.輻照；b.高強度脈沖光；c.高強度脈沖電子場；d.高壓加工；e、紫外線；f、臭氧  臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認(rèn)可。

2.食品加工微生物控制的指標(biāo)菌

1)菌落總數(shù)

2)大腸菌群

3)金黃色葡萄球菌

4)沙門氏菌

 

6

衛(wèi)生消毒基本知識

1.消毒滅菌的方法：

1）物理消毒滅菌法

2）化學(xué)消毒滅菌法

2、影響消毒滅菌效果的因素

a.溫度；b.濕度；c.酸堿度；d.有機物；e化學(xué)中和作用

3、安全知識

 

7

個人衛(wèi)生知識

1.對食品衛(wèi)生有害的傳染病的主要癥狀

2.個人衛(wèi)生應(yīng)做到

1）保持雙手清潔

2）保持衣帽整潔

進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。工作服應(yīng)每天洗凈，被臟物污染后應(yīng)立即更換。接觸直接入口的食品還應(yīng)穿戴口罩。頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開車間。

3）重視操作衛(wèi)生

4）培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣