目前市場上的蛋制品主要有皮蛋、咸蛋等。
一是皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無發(fā)霉,蛋殼是否完整,殼色是否正常(以青缸色為佳)。亦可用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動(dòng),聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。當(dāng)用燈光透視時(shí),若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。挑選皮蛋時(shí)首先要看個(gè)頭,盡量選擇個(gè)頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部,有大黑點(diǎn)的皮蛋不要選,殼上的麻點(diǎn)越少越好。蛋殼的顏色要淺,好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色,而且不能有絲毫裂口。
二是咸蛋挑選是要注意蛋殼完整,沒有裂紋,蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小,蛋白純白色,無斑點(diǎn),具有軟而嫩的組織狀態(tài)。蛋黃呈紅黃色,具有松、沙、油口感。咸味適中,沒有異味。
三是在挑選真空包裝的蛋制品時(shí),要注意外包裝袋不能有絲毫漏氣,否則容易變質(zhì)。