食用油脂在存放過程中常會發(fā)生較為復(fù)雜的變化,其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物,這種變化通常稱之為酸敗。過氧化物是油脂氧化酸敗過程中所生成的一種中間產(chǎn)物,它很不穩(wěn)定,能繼續(xù)分解成醛、酮類及其他氧化物,不但破壞了食品的風(fēng)味和營養(yǎng),而且對人體的健康存在一定風(fēng)險。
常見油脂過氧化值限量標(biāo)準(zhǔn)
過氧化值的單位一般為g/100g或mmol/kg。此外,在部分標(biāo)準(zhǔn)(特別是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))往往會出現(xiàn)過氧化值的單位為meq/kg(毫克當(dāng)量)。但是,該國際單位已經(jīng)廢止,建議企業(yè)在制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的時候注意正確使用過氧化值的單位(1 meq/kg=2 mmol/kg)。
過氧化值相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)
這兩種方法的原理、操作步驟大致相同,基本上適用于所有油脂中過氧化值的檢測,但必須留意兩者之間單位的換算: 1mmol/kg=39.4 g/100g。
過氧化值測定的注意事項
1、樣品制備時,須確保樣品均勻。若樣品為固態(tài)或半固態(tài),須將樣品加熱到剛好完全溶化,然后混勻稱量。加熱溫度不能太高,比熔點高10℃左右最佳(但不得超過50℃),且時間盡可能短。
2、稱樣時,須根據(jù)樣品估計的過氧化值選擇稱樣量,只有選擇適當(dāng)?shù)姆Q樣量,才能提高測定結(jié)果的精確度。GB/T 5538-2005表1中列出了具體稱樣量。
3、試劑的配制,三氯甲烷混合溶劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用、避光放置,并在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。
4、I-在酸性條件下容易氧化,須控制溶液的酸度。
5、滴定時,須加入過量KI,生成I3-絡(luò)離子;氧化析出的I2立即滴定。
6、淀粉指示劑在接近終點時加入,即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時再加入淀粉指示劑,否則,碘與淀粉吸附太牢,到終點時顏色不易褪去,會使終點延遲。
7、由于過氧化值滴定反應(yīng)有延遲,接近終點時,須“慢滴快搖”,使其快速充分反應(yīng),但又不能太過激烈,避免引入大量空氣加快樣品氧化,導(dǎo)致測定結(jié)果偏高。