質(zhì)量：反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。

    質(zhì)量管理：是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動”。

    食品安全：指對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。

    質(zhì)量文化：企業(yè)中自然形成的一系列有關(guān)質(zhì)量問題的意識、規(guī)范、價值取向、行動準(zhǔn)則、思維方式、風(fēng)俗習(xí)慣、傳統(tǒng)觀念的軟件的總和。

    總體：又叫母體，是研究對象的全體。研究對象為一道工序或一批產(chǎn)品的特征值，就是總體。

    樣本：又叫子樣，它是從總體中抽取出來的一個或多個提供檢驗的單位產(chǎn)品。

    個體：又叫樣本單位或樣品，是構(gòu)成總體或樣本的基本單位，也就是總體或樣本中的每一個單位產(chǎn)品。

    抽樣：從總體中抽取部分個體作為樣本的活動叫抽樣。

    隨機(jī)抽樣：在每次抽取樣本時，總體中所有的個體都有被抽取的同等機(jī)會的抽樣方法。

    分層法：又叫分類法或分組法，就是按照一定的標(biāo)志，把搜集到的原始數(shù)據(jù)按照不同的目的加以分類整理，以便分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的具體因素。

    相關(guān)圖法：也叫散布圖法，是用來研究、判斷2個變量之間相關(guān)關(guān)系的圖，對1個變量相關(guān)關(guān)系進(jìn)行分析稱相關(guān)分析。

    調(diào)查表：又稱檢查表，核對表，統(tǒng)計分析表，它是用來記錄，收集和積累數(shù)據(jù)，并能對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和粗略分析的統(tǒng)計圖表。

    強(qiáng)正相關(guān)：x增大，y也隨之增大。x與y之間可用直線y = a + bx （b為正數(shù)）表示。這時，如果正確控制x，那么y就能得到控制。

    曲線相關(guān)：x與y之間的關(guān)系為曲線形式。

    因果分析圖：也叫特性因素圖/魚刺圖/石川圖，是整理和分析影響質(zhì)量（結(jié)果）的各因素之間的一種工具。

    質(zhì)量控制：是為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和方法。

    1、簡述食品中農(nóng)藥殘留的污染途徑。

    （1）施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；

    （2）空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品；

    （3）來自食物鏈和生物富集作用；

    （4）運(yùn)輸及儲存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染

    2、通過什么標(biāo)準(zhǔn)可以衡量食品質(zhì)量？

    （1）感官檢驗和儀器檢測：感官檢驗只要依靠經(jīng)驗，檢驗主要是針對食品的商業(yè)品質(zhì)；食品的內(nèi)在質(zhì)量必須依靠儀器檢測。

    （2）食品標(biāo)識：產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)①不存在危及人身、財產(chǎn)安全，有助于人體健康和保障人身、財產(chǎn)安全的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)；②具備產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具備的使用性能，但是對產(chǎn)品存在使用性能的瑕疵作出說明的除外；③符合在產(chǎn)品和其包裝上注明采用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，符合以產(chǎn)品說明、實(shí)物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況。

    （3）質(zhì)量認(rèn)證：目前三項公認(rèn)的認(rèn)證是：無公害食品，綠色食品和有機(jī)食品。

    3、影響食品安全的主要因素有哪些？

    （1）違法經(jīng)營、人為故意的生產(chǎn)不安全食品

    ①違規(guī)超量使用添加劑、防腐劑、色素；

    ②把變質(zhì)過過期的食品經(jīng)過特別“處理”后投放市場：

    ③人工合成、開發(fā)“富有營養(yǎng)、保健”功效，但生產(chǎn)者自己絕不食用的新產(chǎn)品。

    （2）生物性有害因素    主要有沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌、空腸彎曲菌。

    （3）化學(xué)性有害因素    農(nóng)藥：有機(jī)磷、硝酸鹽；獸藥：抗生素、磺胺類等化學(xué)藥物。

    （4）天然有毒物質(zhì)

    （5）新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)    新技術(shù)包括：基因工程技術(shù)、包裝技術(shù)、生物酶技術(shù)以及生長激素的應(yīng)用。

    4、獸藥殘留污染的主要原因是什么？

    （1）不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定

    （2）不正確使用和濫用獸藥

    （3）飼料加工過程受到獸藥污染或運(yùn)送過程出現(xiàn)錯誤

    （4）使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物

    （5）按錯誤的用藥方法用藥或未做用藥記錄

    （6）屠宰前使用獸藥

    5、食品質(zhì)量管理中收集數(shù)據(jù)的目的是什么？

    （1）掌握和了解生產(chǎn)、工作現(xiàn)狀；

    （2）分析問題，找出產(chǎn)生問題的原因，以便找到問題的癥結(jié)所在；

    （3）對工序進(jìn)行分析，判斷是否穩(wěn)定，以便采取措施；

    （4）調(diào)節(jié)生產(chǎn)條件，使之達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)；

    （5）對一批產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行評價和驗收。

    三、質(zhì)量形成的規(guī)律是什么？

    1.朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juran quality spiral）

    朱蘭質(zhì)量螺旋模型可進(jìn)一步概括為3個管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量計劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)。通常把這3個管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲。

    2.戴明質(zhì)量圓環(huán)（Deming circle）

    Deming W E（1958）把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動分為調(diào)查、設(shè)計、制造、銷售4個環(huán)節(jié)，4個環(huán)節(jié)構(gòu)成一個圓環(huán)，無始無終。把品質(zhì)第一和品質(zhì)責(zé)任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)企業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。

    3.桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（Sandholm quality circle）

    瑞典質(zhì)量管理學(xué)家桑德霍姆用另一種表述方式闡述產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律，提出質(zhì)量循環(huán)圖模式。

    與朱蘭質(zhì)量螺旋相比，兩者的基本組成要件極為相近，但桑德霍姆模型更強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境的聯(lián)系，特別是和原材料供應(yīng)單位及用戶的聯(lián)系。

    產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程--質(zhì)量環(huán)。

    四、如何建立完善我國食品質(zhì)量安全體系？

    （1）在食品生產(chǎn)過程中全面、嚴(yán)格、高質(zhì)量的實(shí)施HACCP體系

    （2）健全和提高法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定工作

    （3）努力提高保障食品安全的技術(shù)研究水平

    （4）健全食品危險評估技術(shù)體系

    （5）完善食品安全監(jiān)管體系

    （6）高度重視生物技術(shù)產(chǎn)品的生物安全問題

    （7）健全食品安全問題，監(jiān)測、預(yù)報、和快速反應(yīng)系統(tǒng)

    （8）提高食品安全體系的透明度

    （9）加強(qiáng)食品安全的宣傳教育，培養(yǎng)食品安全領(lǐng)域?qū)ｉT人才

    五、論述生物性污染對食品安全性的影響。

    生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。

    （1）真菌對食品安全性的影響  ①霉菌引起的食物中毒  主要包括黃曲霉毒素和黃變米中的霉菌毒素；②真菌引起的人畜共患病  主要包括新型隱球酵母病和莢膜組織胞漿菌��；

    （2）細(xì)菌對食品安全性的影響  ①引起食物中毒的細(xì)菌主要有：沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和假單胞菌屬；②細(xì)菌引起的人畜共患病主要有：炭疽病、結(jié)核病、布魯氏桿菌病和利氏桿菌��；病例有O157：H7和霍亂；

    （3）病毒對食品安全性的影響  ①病毒引起的食物中毒有諾瓦克病毒；②引起人畜共患病的病毒有：豬水皰病病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢病毒；病例有瘋牛病和禽流感；

    （4）寄生蟲對食品安全性的影響  ①畜肉中常見的寄生蟲病有：豬囊尾蚴病、旋毛蟲病、肝片吸蟲病和弓形體�。虎谒�產(chǎn)品中常見的寄生蟲病有：華枝睪吸蟲病、并殖吸蟲病、裂頭蚴病、棘顎口線蟲病、腎膨結(jié)線蟲病和福壽螺事件；③農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲病有：姜片吸蟲病、鉤蟲病和蛔蟲病；

    （5）昆蟲對食品安全性的影響  ①傳播疾病的昆蟲：蠅類；蟑螂；蚤；②作為某些疾病的媒介：黑熱病，由杜氏利什曼原蟲引起的一種慢性地方性人畜共患原蟲�。虎圪A藏食品中的螨類。

    六、主次因素排列圖如何進(jìn)行繪制和分析？

    主次因素排列圖的繪制步驟：

    主次因素排列圖分析方法：

    主次因素排列圖的分析應(yīng)用ABC分析法。ABC法則是將各種因素根據(jù)數(shù)量和價值劃分為A、B、C三個等級，其中A類因素數(shù)量居少，價值卻為多數(shù)；B類因素數(shù)量居中，價值為中等；C類因素數(shù)量居多，價值為少數(shù)。

    累計百分?jǐn)?shù)在0-80%左右的為A類，在此區(qū)域內(nèi)的因素為主要影響因素，應(yīng)重點(diǎn)加以解決；

    累計百分?jǐn)?shù)在80-90%左右的為B類，在此區(qū)域內(nèi)的因素為次要因素；

    累計百分?jǐn)?shù)在90%左右-100%的為C類，在此區(qū)域內(nèi)的因素為一般因素。

    七、因果圖的作圖步驟及要點(diǎn)是什么？

    （1）明確需要分析的質(zhì)量問題和確定需要解決的質(zhì)量特性。

    確定要研究分析的質(zhì)量問題和對象，既確定要解決的質(zhì)量特性是什么。將分析對象用肯定語氣（不標(biāo)問號）寫在圖的右邊，最好定量表示，以便判斷采取措施后的效果。

    （2）召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加的會議。

    （3）分析確定影響質(zhì)量特性大的方面原因。一般從：人、機(jī)、料、工藝、環(huán)境方面分析。

    確定造成這個結(jié)果和質(zhì)量問題的因素分類項目。影響工序質(zhì)量的因素分為人員、設(shè)備、材料、工藝方法、環(huán)境等；再依次細(xì)分，畫大枝，箭頭指向主干，箭尾端記上分類項目，并用方框框上。

    （4）將大原因進(jìn)一步分解為中原因、小原因，直至可以采取具體措施加以解決止。

    把到會者發(fā)言、討論、分析的意見歸納起來，按相互的相依隸屬關(guān)系，由大到小，從粗到細(xì)，逐步深入，直到能夠采取解決問題的措施為止。

    將上述項目分別展開：中枝表示對應(yīng)的項目中造成質(zhì)量問題的一個或幾個原因；一個原因畫一個箭頭，使它平行于主干而指向大枝；把討論、意見歸納為短語，應(yīng)言簡意準(zhǔn)，記在箭干的上面或下面，再展開，畫小枝，小枝是造成中枝的原因。如此展開下去，越具體越細(xì)致，就越好。

    （5）檢查圖中所列原因是否齊全，做必要的補(bǔ)充及修改。

    （6）選擇出影響較大的因素做出標(biāo)記，以便重點(diǎn)采取措施，或加上框框進(jìn)行現(xiàn)場驗證。

    確定因果圖中的主要、關(guān)鍵原因，并用符號明顯的標(biāo)出，再去現(xiàn)場調(diào)查研究，驗證所確定的主要、關(guān)鍵原因是否找對、找準(zhǔn)。以此作為制訂質(zhì)量改進(jìn)措施的重點(diǎn)項目。一般情況下，主要、關(guān)鍵原因不應(yīng)超過所提出的原因總數(shù)的三分之一。

    （7）記錄必要的有關(guān)事項，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者以及其他可供參考查詢的事項。

    做因果圖的一個重要內(nèi)容就是要收集大量的信息，而許多信息是靠人們主觀想象和思維得到的。