產(chǎn)品:速凍菜卷
背景:
在食品加工企業(yè)如何避免這些脫落的毛發(fā)混入食品是質(zhì)量控制的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。無(wú)論國(guó)際,還是國(guó)內(nèi)的食品衛(wèi)生法規(guī),均要求食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣做了明確的要求;將休止期的頭發(fā)在洗頭過(guò)程讓其脫落,減少在工作時(shí)毛發(fā)脫落的幾率;同時(shí),每天洗澡,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,可以預(yù)防員工在工作時(shí)因身上、頭上發(fā)癢而抓撓,導(dǎo)致手受到污染和毛發(fā)脫落、外露等問(wèn)題。適宜、舒適的工作服、帽是預(yù)防毛發(fā)外露的途徑之一。
此外,入車間前和工作期間定時(shí)的檢查、粘發(fā),管理人員不定時(shí)的檢查,入車間通過(guò)風(fēng)淋;原輔料的控制、工器具的控制(還是來(lái)源于員工)、包裝物料的控制等都是必要的手段。
本案例涉及產(chǎn)品是速凍菜卷,其工藝流程為:
大頭菜菜葉燙熟→冷卻→包卷→蒸制→冷卻→速凍→包裝
肉塊調(diào)味制餡→ ↑
注:配方為如下。
大頭菜50kg,豬肉餡10kg,雞肉5kg,熟火腿500g,鹽、味精、胡椒粉、土豆淀粉、料酒、蔥姜汁、醬油、水淀粉、熟雞油、清湯各適量。
制作過(guò)程:
1.將大頭菜洗凈、取葉,用開(kāi)水燙熟,浸入涼水中過(guò)涼,撈出。
2.豬肉、雞肉放入盆內(nèi),加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、蔥姜汁和少許水?dāng)嚧蛏蟿,制成肉餡,熟火腿切成碎末待用。肉陷形狀呈圓柱形。
3.將燙后大頭菜葉瀝干水分,用潔凈干布沾干,平鋪在案板上,再將肉餡放在菜葉的一端捏成長(zhǎng)條然后將菜葉卷成卷,呈圓柱形,系干瓢,然后碼放在盤(pán)中,速凍。
質(zhì)量事件:
某日,接到顧客投訴,反饋在某批次的速凍菜卷中發(fā)現(xiàn)了一根眉毛。
調(diào)查分析:
接到顧客反饋后,車間立即組織相關(guān)人員對(duì)加工車間進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)查,該毛發(fā)反饋為眉毛混入,調(diào)查結(jié)果如下:
1.車間以往加工中沒(méi)有對(duì)眉毛做特殊要求,可能導(dǎo)致工人進(jìn)車間時(shí)檢查不徹底導(dǎo)致毛發(fā)(眉毛)混入到產(chǎn)品中。
2.進(jìn)車間后工人開(kāi)始工作時(shí)沒(méi)有檢查徹底導(dǎo)致在工作過(guò)程中毛發(fā)(眉毛)脫落到產(chǎn)品中。
3.工人在工作的過(guò)程中活動(dòng)頻率多,衛(wèi)生員檢查不及時(shí)導(dǎo)致毛發(fā)(眉毛)混入到產(chǎn)品中。
4.因?yàn)樘鞖庵饾u變冷的原因使工人產(chǎn)生惰性,從而出現(xiàn)一些不愿洗澡的現(xiàn)象,導(dǎo)致毛發(fā)(眉毛)在加工過(guò)程中有脫落的現(xiàn)象。
5.能是工器具在存放的過(guò)程中混入,工人用前未進(jìn)行檢查導(dǎo)致混入到產(chǎn)品中。
整改措施:
在加工過(guò)程中一定堅(jiān)持好的操作方法,加工車間為保證產(chǎn)品質(zhì)量,在嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝外,還要加大檢查力度,提高產(chǎn)品質(zhì)量,保證客戶滿意。加工菜卷產(chǎn)品一致出現(xiàn)毛發(fā)(眉毛)的反饋說(shuō)明在實(shí)際加工過(guò)程中,雖然我們制訂了相應(yīng)的更改措施,但在實(shí)際的執(zhí)行過(guò)程中還有待加強(qiáng)。
1.針對(duì)員工眉毛的控制措施
車間員工在更衣室檢查毛發(fā)過(guò)程中在風(fēng)淋前,加設(shè)眉毛貼,并由生產(chǎn)科設(shè)立專人對(duì)進(jìn)車間工人的眉毛進(jìn)行檢查后,工人才可以進(jìn)入車間,進(jìn)行生產(chǎn)。
2.針對(duì)毛衣等其他毛發(fā)來(lái)源的預(yù)防措施
隨著天氣的變冷工人均已穿上了毛衣。為了更好的控制好進(jìn)車間前的毛發(fā)控制,車間規(guī)定每人必須在毛衣外套上襯衣。防止毛發(fā)、線絨從毛衣中穿出。
3.改變車間質(zhì)檢班中抽查兩遍毛發(fā)的措施
增加一次早班上崗前的抽查,根據(jù)上崗前的抽查結(jié)果由質(zhì)檢判定是否可以上崗作業(yè)。加工過(guò)程中采用重點(diǎn)檢查、由生產(chǎn)部組織專門(mén)人員在工人進(jìn)車間的早晨、中午和晚上抽查,并且對(duì)加工過(guò)程中活動(dòng)頻率較高的工人的毛發(fā)進(jìn)行重點(diǎn)檢查。減少毛發(fā)混入。
4.加強(qiáng)工人個(gè)人衛(wèi)生管理
針對(duì)工人的惰性,在統(tǒng)一洗澡時(shí)實(shí)行考勤制,對(duì)某些工人洗澡未出勤的進(jìn)行罰款處理。工人早班上崗前必須在宿舍洗刷間內(nèi)進(jìn)行統(tǒng)一的洗臉,洗掉一些容易脫落的眉毛。
5.加強(qiáng)車間工器具的管理
車間以往加工中只使用一個(gè)人對(duì)所有的工器具進(jìn)行管理,容易造成管理漏洞,針對(duì)此次反饋車間將工器具根據(jù)不同的種類劃分不同的責(zé)任人進(jìn)行管理,車間在生產(chǎn)前由責(zé)任人對(duì)器具進(jìn)行檢查確認(rèn)后,然后再投入使用。
6.加強(qiáng)管理人員的監(jiān)管力度
規(guī)定管理人員必須在早班、中午和晚上提前上崗,對(duì)工人的毛發(fā)檢查情況和眉毛貼的使用情況進(jìn)行監(jiān)控,同時(shí)檢查加工前器具的使用情況,出現(xiàn)不按照要求操作者,立即進(jìn)行糾正。
工作體會(huì):
1.客戶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求日趨嚴(yán)格,車間生產(chǎn)中必須不斷的去創(chuàng)新才能滿足客戶的需求。
2.加工中對(duì)眉毛等小毛發(fā)重視力度不夠,以為小的毛發(fā)不容易被客戶發(fā)現(xiàn),也不容易出現(xiàn)客戶反饋。
3.毛發(fā)檢查過(guò)程中沒(méi)有重視眉毛的檢查,導(dǎo)致工人操作過(guò)程中眉毛掉入車間內(nèi)。
4.細(xì)節(jié)管理存在漏洞,需要進(jìn)一步的完善,從基礎(chǔ)管理入手來(lái)抓產(chǎn)品質(zhì)量。
5.管理人員對(duì)日常操作過(guò)程中的基礎(chǔ)規(guī)范操作不重視,導(dǎo)致問(wèn)題的出現(xiàn),需要加強(qiáng)基礎(chǔ)管理方面的培訓(xùn)和考核力度。