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      軟包裝罐頭殺菌后爆袋案例

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-07-01  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:王靜
      核心提示:某夜班殺菌工接班后對灌封好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌,鍋次為012,該產(chǎn)品出鍋后自封口部位全部暴袋。
      產(chǎn)品:出口軟罐頭
      背景:
          軟罐頭起源于20世紀(jì)50年代中期,我國于1979年開始進(jìn)行研究,到目前為止,已完全實(shí)現(xiàn)了設(shè)備、包裝材料國產(chǎn)化。已開發(fā)的產(chǎn)品系列有肉禽類、蔬菜類、水產(chǎn)類、米飯類四大產(chǎn)品系列,120多個品種,特別是軟罐頭中炒菜系列,實(shí)現(xiàn)了中式美味菜肴工業(yè)化生產(chǎn)。蒸煮袋軟罐頭食品通常是將加工原料裝入兩層或三層復(fù)合袋內(nèi),經(jīng)密封、高溫高壓短時間殺菌制成的食品。蒸煮袋軟罐頭同玻璃瓶、馬口鐵罐頭相比更具有優(yōu)勢,在常溫下保存良好,產(chǎn)品一般在一年內(nèi)不失掉商品價值。其色、香、味、組織形態(tài)及營養(yǎng)價值都優(yōu)于硬罐頭。而且包裝輕巧,攜帶方便,開啟容易,食用方便。另外,生產(chǎn)時也節(jié)約能源,占庫房面積小,包裝材料也便于專門廠家生產(chǎn),運(yùn)輸方便。
          本案例涉及的企業(yè)為某肉類罐頭食品生產(chǎn)企業(yè),剛成立不久,擁有一條生產(chǎn)線,第二條生產(chǎn)線正在建設(shè)中。第一條生產(chǎn)線的殺菌釜為水浸式,正在建設(shè)的第二條生產(chǎn)線的殺菌釜為側(cè)噴式的,產(chǎn)地為浙江省寧波市。公司設(shè)備技術(shù)水平在國內(nèi)屬于中檔。產(chǎn)品包裝為4層加厚的鋁箔袋,目前在國內(nèi)本行業(yè)中應(yīng)用不多,產(chǎn)品不加任何防腐劑,保質(zhì)期為2年。筆者負(fù)責(zé)生產(chǎn)現(xiàn)場及成品的質(zhì)量保證工作。
          本案例涉及的產(chǎn)品軟罐頭的工藝流程為:
          原料→解凍→切丁→煮制→通過金屬探測器→灌封→殺菌→噴碼→裝中轉(zhuǎn)箱→中轉(zhuǎn)庫暫存→(七天后裝紙箱入成品庫)分類碼垛存放→待發(fā)貨
      質(zhì)量事件:
          某夜班殺菌工接班后對灌封好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌,鍋次為012,該產(chǎn)品出鍋后自封口部位全部暴袋。
      調(diào)查分析:
          這種事故在食品單位屬于嚴(yán)重的質(zhì)量事故,相關(guān)人員立即集中起來進(jìn)行調(diào)查,經(jīng)分析,暫時將問題鎖定在以下方面:
          1.因?yàn)槭亲苑饪诓课蝗勘┐,所以首先懷?12鍋次產(chǎn)品的封口可能有問題,于是去灌封工序取來《裝袋及封袋檢查記錄表》,查閱影響產(chǎn)品封口的相關(guān)指標(biāo),包括壓力測試、熱封強(qiáng)度測試、跌落試驗(yàn),結(jié)果發(fā)現(xiàn)沒有不合格的情況,并且檢測數(shù)值很穩(wěn)定。考慮到只是012鍋次暴袋,其他鍋次并未出現(xiàn)類似的情況,所以明顯不是封口的問題,那么排除此原因,問題很可能出現(xiàn)在殺菌工序上。
          2.立即查閱012鍋次的《殺菌操作記錄表》及F值自動打印記錄,發(fā)現(xiàn)012鍋次的殺菌應(yīng)用的是B殺菌釜,而B殺菌釜是本公司為增加生產(chǎn)線而新購進(jìn)的設(shè)備,剛剛安裝調(diào)試好,由于整條B線的其他配套設(shè)備還未完全到位,所以B殺菌釜還未正式用于產(chǎn)品的殺菌。如果是新進(jìn)的殺菌釜有問題,那么情況更嚴(yán)重了。
          3.繼續(xù)深入分析,發(fā)現(xiàn)之所以應(yīng)用B殺菌釜進(jìn)行殺菌,是因?yàn)榇伺唵谓回洉r間緊迫,每天必須加大生產(chǎn)量才能按時交貨,當(dāng)天的生產(chǎn)任務(wù)安排,已超出現(xiàn)有生產(chǎn)線的生產(chǎn)量,當(dāng)夜班殺菌操作工接班時發(fā)現(xiàn),鍋次為012的產(chǎn)品按照公司文件要求,已到時間該進(jìn)行殺菌了(本公司《HACCP計(jì)劃》規(guī)定,從灌封到殺菌的時間不能超過1小時,是CCP點(diǎn)),而當(dāng)時的A殺菌釜正在對011鍋次的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌,離出鍋大約還有20分鐘,如果等A殺菌釜空閑下來,012鍋次的產(chǎn)品肯定會偏離CCP點(diǎn),于是當(dāng)班殺菌操作工立即請示當(dāng)班的生產(chǎn)助理應(yīng)如何操作。當(dāng)班生產(chǎn)助理經(jīng)過仔細(xì)考慮之后決定:為了保證CCP點(diǎn)不偏離,012鍋次的產(chǎn)品必須立刻進(jìn)殺菌釜,那么只能使用剛剛調(diào)試好的B殺菌釜。操作指令下達(dá)到當(dāng)班殺菌操作工,此指令立即被執(zhí)行。
          4.在殺菌操作工對012鍋次的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌過程中,出現(xiàn)保溫時間不足的問題,需要延時保溫,而當(dāng)班殺菌操作工對新調(diào)試好的B殺菌釜的操作尚不熟練,在啟動殺菌釜開始?xì)⒕鷷r,自動延時的程序沒有開啟,所以當(dāng)出現(xiàn)012鍋次的產(chǎn)品保溫時間不足,需要延時保溫時,操作工只能采取手動延時,而在手動延時操作過程中,由于殺菌工未精確控制好保溫時間,導(dǎo)致保溫時間超出殺菌工藝規(guī)定的保溫時間,而使品溫達(dá)到123.6℃,遠(yuǎn)超過原來控制的121℃,當(dāng)反壓冷卻的瞬間,原殺菌公式設(shè)定的0.22MP的反壓壓力只能平衡121℃下產(chǎn)生的蒸汽壓,而無法平衡123.6℃下包裝袋內(nèi)壓,從而導(dǎo)致012鍋次的產(chǎn)品在出鍋時全部暴袋。
      整改措施:
          1.將殺菌后暴袋的產(chǎn)品全部丟棄。
          2.暫停B殺菌釜的使用,并令設(shè)備部抓緊時間安排培訓(xùn),使殺菌操作工盡快掌握并熟悉其操作方法,經(jīng)考核合格后方能上崗。對于B線其他的設(shè)備,全部安裝好之后,由設(shè)備部負(fù)責(zé)對相關(guān)操作人員進(jìn)行培訓(xùn),并考核通過后才允許上崗,之后B線才正式投產(chǎn),以避免由于操作不熟練而導(dǎo)致的質(zhì)量事故。
          3.加強(qiáng)日常質(zhì)量體系的維護(hù),做好訂單評審工作,盡量保證生產(chǎn)與銷售協(xié)調(diào)統(tǒng)一,不要超負(fù)荷生產(chǎn),以避免再次發(fā)生類似事件。
          4.重新制定培訓(xùn)計(jì)劃,加強(qiáng)員工培訓(xùn)工作,同時在《人力資源及培訓(xùn)控制程序》中明確規(guī)定“沒有熟練掌握操作要領(lǐng)的員工,堅(jiān)決不能獨(dú)自操作機(jī)器設(shè)備”。
          5.更改《HACCP計(jì)劃》。由于本公司是新建設(shè)的食品廠,第一條生產(chǎn)線的各工序之間的生產(chǎn)能力不協(xié)調(diào),造成本公司對“從灌封到殺菌的時間不能超過1小時”這個CCP點(diǎn)的控制上,經(jīng)常出現(xiàn)問題,特別是本次質(zhì)量事故的發(fā)生,更加暴露出公司現(xiàn)行狀況與質(zhì)量體系之間不協(xié)調(diào)的狀況。所以經(jīng)HACCP小組多次會議討論決定,應(yīng)用更嚴(yán)格的殺菌公式來保證產(chǎn)品的安全性,而并不嚴(yán)格控制從灌封到殺菌的時間,并刪除這個CCP點(diǎn),僅作為普通控制點(diǎn)加以控制,灌封到殺菌的時間盡量接近1個小時并保證不超過2個小時,同時,重新制定殺菌公式,以適合更改后的《HACCP計(jì)劃》,保證成品的安全性。對于CCP點(diǎn)的更改,其過程如下:
          a. 重新制定殺菌公式(以250g咖喱牛肉為例)
      具體情況見表1。
      表1  重新制定殺菌公式
       
       
          b. 配合新殺菌公式的產(chǎn)品安全性試驗(yàn)
          將殺菌后的產(chǎn)品分別進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃的葡萄球菌、沙門氏菌、致賀氏菌、肉毒芽孢桿菌、商業(yè)無菌的試驗(yàn),結(jié)果均為陰性,證明產(chǎn)品是安全的。
          通過改變殺菌工藝,再次進(jìn)行危害分析時,通過判斷樹得出結(jié)論,“從灌封到殺菌的時間不能超過1小時”不是CCP點(diǎn),因?yàn)槠湮:梢栽诤罄m(xù)步驟即殺菌工序消除。
          6.經(jīng)驗(yàn)證,上述糾正措施有效,沒再發(fā)生產(chǎn)品暴袋及其他不合格的情況。
      工作體會:
          1.制定企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量體系文件,一定要因地制宜,符合企業(yè)的客觀情況;質(zhì)量體系文件是持續(xù)改進(jìn)的,逐步完善、逐步改進(jìn),沒有一成不變的企業(yè),同樣沒有一成不變的體系文件。
          2.企業(yè)生產(chǎn)量力而行,不能急于求成,否則事倍功半。
       
      編輯:foodnews

       
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