產(chǎn)品：冷凍炭烤雞腿肉串

    炭烤食品，因?yàn)榭局茣r(shí)產(chǎn)生致癌物質(zhì)－苯丙芘，被人們劃歸垃圾食品，但作為一種傳統(tǒng)食品，人們對(duì)它的喜愛并沒有因垃圾食品的稱號(hào)而減少。

    烤食，可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人類從其它動(dòng)物中慢慢分化出來(lái)的標(biāo)志性事件。在人類還沒有發(fā)明適當(dāng)加熱工具的時(shí)候，放在火上烤和埋在火里燒是最簡(jiǎn)單可行的方式。而且烤出來(lái)的香氣是蒸、煮、炸、煎等方式所不能媲美的。

    本案例涉及的產(chǎn)品為出口日本的冷凍炭烤雞肉串。在出口日本的熟制禽肉產(chǎn)品中，大部分是炭烤的肉串，穿肉串的簽為竹子制作，有竹針、鐵炮簽、平字簽和青平簽等，其中鐵炮簽和平字簽的把柄上可以印字。竹簽一般采用3-5年生的竹子削制，如用生長(zhǎng)期太短的竹子或用竹心部位制作的竹簽，材質(zhì)發(fā)軟，很容易折斷。冷凍炭烤雞腿肉串的工藝流程為：

    新鮮雞腿肉→切塊→穿串→浸味→蒸制→炭烤→沾調(diào)味料（液態(tài)）→擺盤→速凍→起盤→包裝

    接到客戶反饋：顧客在食用公司生產(chǎn)的雞腿肉肉串時(shí)，在肉串內(nèi)部發(fā)現(xiàn)一個(gè)長(zhǎng)25mm左右的竹簽頭，產(chǎn)品批次號(hào)為031012A05，請(qǐng)盡快查明原因，采取糾正措施。

    根據(jù)客戶提供的批次號(hào)，該產(chǎn)品為2003年10月12日白班15點(diǎn)至17點(diǎn)生產(chǎn)的。查閱當(dāng)日相關(guān)的生產(chǎn)記錄，沒有發(fā)現(xiàn)異常；查閱竹簽使用情況，領(lǐng)用數(shù)量和當(dāng)日產(chǎn)品入庫(kù)數(shù)量無(wú)法對(duì)應(yīng)，管理人員解釋為：各工序均有廢簽和返工串，而且第一天用不完的竹簽，第二天繼續(xù)使用，無(wú)法反映竹簽控制情況。

通過(guò)與相關(guān)管理人員和員工交流，以及現(xiàn)場(chǎng)觀察，可以推斷竹簽頭混入的原因如下：

    雞肉串速凍后因?yàn)楸砻嬗幸后w調(diào)味醬料的緣故，會(huì)凍在盤子上，需要用鏟子鏟起，有時(shí)用力過(guò)猛會(huì)將肉串鏟斷，生產(chǎn)部門為了提高出成率，會(huì)將斷簽的肉塊拿回前工序解凍后再穿在竹簽上，導(dǎo)致有的竹簽頭斷在肉里沒有被發(fā)現(xiàn)，而混入產(chǎn)品中。

    1.加強(qiáng)竹簽的控制，車間制定《竹簽的使用與管理規(guī)定》，每天領(lǐng)用的竹簽與剩余竹簽、各工序折斷竹簽、當(dāng)日生產(chǎn)的產(chǎn)品串?dāng)?shù)之和相符，并保證每只斷簽都找到相應(yīng)的部位，一旦缺失，封存可疑產(chǎn)品，直到找到為止。

    2.生產(chǎn)中（包括穿串、蒸煮、炭烤、沾調(diào)味料、冷凍包裝等各道工序）在竹簽出現(xiàn)異常時(shí)，折斷竹簽或竹簽被烤糊、發(fā)軟、有毛刺等，要交給質(zhì)檢員處理，質(zhì)檢員處理時(shí)要確保斷簽、毛刺等異物不會(huì)混入產(chǎn)品中，否則，該產(chǎn)品廢棄并記錄。

    3.對(duì)起盤時(shí)起斷竹簽的產(chǎn)品，由質(zhì)檢員處理，確保斷簽沒有缺失部位，并將碎肉重新挑選，降級(jí)處理，不再作為出口產(chǎn)品。

    4.通知采購(gòu)部要求竹簽供應(yīng)商加強(qiáng)竹簽質(zhì)量的控制，確保竹簽強(qiáng)度；同時(shí)車間安排專人在使用前對(duì)竹簽進(jìn)行挑選，挑出軟簽和有毛刺等異物的竹簽。

    5.要求起盤員工采取正確的操作方法，并加以培訓(xùn)和練習(xí)，盡量減少斷簽情況的出現(xiàn)。

    在以上事件發(fā)生后，筆者在公司小餐廳陪客戶用餐食用肉串時(shí)，也遭遇到同樣的事件。我?guī)е�疑問跟蹤車間生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)車間并沒有認(rèn)真執(zhí)行上面的整改措施。當(dāng)我查問原因時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員反問：現(xiàn)在不放到出口產(chǎn)品里了，不需要那么嚴(yán)格吧？

    美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）對(duì)食品中硬質(zhì)異物（主要針對(duì)金屬）對(duì)消費(fèi)者可能造成的危害，專門進(jìn)行了研究，結(jié)論是長(zhǎng)度在7-25mm時(shí)，可能對(duì)人體造成嚴(yán)重傷害，如卡在喉嚨、刺傷或劃傷口腔、喉嚨等。

    在日本提供的所有使用竹簽產(chǎn)品的紙箱版面上，均在顯著位置標(biāo)明“竹簽的頭部很尖，容易刺傷，食用時(shí)注意”等字樣。

    在我們喋喋不休地談?wù)摫讲④艑?duì)人體的危害的時(shí)候，卻很少有人注意這些我們能夠避免的潛在食品安全隱患，并制定相應(yīng)的預(yù)防措施。

    一個(gè)25mm的竹簽頭，如果被一位囫圇吞棗的顧客食用，很可能被硌壞牙齒，或者被卡在喉嚨，那就是一個(gè)不可忽視的食品安全事件。

    而在事件發(fā)生之后，員工和管理人員對(duì)于“降級(jí)處理”產(chǎn)品安全問題的漠視，更是令人深思：

    1.出現(xiàn)食品安全和質(zhì)量問題，對(duì)一家生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，或多或少，是不可避免的，關(guān)鍵在于能不能從事件中吸取教訓(xùn)，提高管理水平和安全質(zhì)量意識(shí)，避免同樣和同類的事件再次發(fā)生。

    含有安全隱患不能放入出口產(chǎn)品里的肉塊，不再穿到出口日本的肉串里，而是穿到內(nèi)部銷售產(chǎn)品的肉串里，這一事件，說(shuō)明了一個(gè)問題，那就是：

    我們的食品安全意識(shí)，無(wú)論從官方，到企業(yè)，到消費(fèi)者，都有待于進(jìn)一步加強(qiáng)。

    2.出現(xiàn)反饋后，制定了嚴(yán)密的《竹簽的使用與管理制度》，而最后還是有竹簽頭混入降級(jí)處理產(chǎn)品中，在管理人員和員工那里除了給客戶一個(gè)交代外，沒有引起食品安全和質(zhì)量方面的重視。

    制定一個(gè)有效的整改措施簡(jiǎn)單，但要將措施的思想貫徹到生產(chǎn)人員和管理者心中，將措施真正落到實(shí)處，還需要做很多工作，作為一名質(zhì)量管理者，工作內(nèi)容包括很多，這其中還包括對(duì)執(zhí)行力的檢查。