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      為什么含水量較低類糕點在保質期內脆度降低?

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-20  來源:食品論壇
      核心提示:為什么含水量較低類糕點在保質期內脆度降低?
      質量問題:
          某些水分含量較低的酥脆糕點在存儲一段時間之后常出現(xiàn)口感不酥脆、皮軟的現(xiàn)象。
       
      原因分析:
          1. 包裝材料
          阻隔性差---包裝外部水蒸氣滲入內部的透過量較高,特別是在高溫高濕環(huán)境下包材的氣體透過量會更高,進而引起糕點口感不再酥脆。
          2. 成品包裝加工過程
          密封性較差---包裝袋體或熱封口處易在一定的壓力或長時間的存儲中發(fā)生漏氣,特別是熱封部位的密封質量較差,如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻,則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。
       
      專家建議:
          ---關注包裝的熱封強度、水蒸氣透過量、密封性能(負壓法)等主要性能的監(jiān)測。
          ---調整熱封機參數(shù),改善熱封口的密封質量;選擇添加高阻隔性材料的包材或改善現(xiàn)有包材的質量。
       
      典型質量案例
          ---檢測樣品:杏仁酥包裝用復合膜(客戶反映該產品在放置一段時間后,杏仁酥的酥脆性降低,尤其在夏季,杏仁酥皮軟的速度更快)。
          ---針對性檢測項目:水蒸氣透過量(測試條件分別為38。C、90%RH與20。C 、50%RH)、密封性能(負壓法)。
          ---試驗結果:密封性能(負壓法)試驗中,成品包裝在-65kPa時熱封口發(fā)生漏氣,在此壓力值下的泄露屬于密封較為良好包裝的正常泄露壓力;20。C 、50%RH測試條件下包裝袋的水蒸氣透過量為4.069g/(m2•24h ),38。C 、90%RH測試條件下包裝袋的水蒸氣透過量增加,達到為6.519g/( m2 •24h ),而市場上同類優(yōu)質產品的水蒸氣透過量平均值為1.0g/(m2•24h)左右。因此,水蒸氣透過量較高是引起杏仁酥口感不再酥脆的主要原因。
       
      編輯:foodnews

       
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