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質(zhì)量問題：
某些糕點(diǎn)類食品（例如蛋糕、油炸類點(diǎn)心等）在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)問題。
原因分析：
1. 包裝材料
阻隔性差---包裝外部氣體滲入內(nèi)部的透過量較高，例如氧氣、二氧化碳、空氣、水蒸氣等，特別是在高溫高溫環(huán)境下包材的氣體透過量會(huì)更高，引起殘存微生物的生長(zhǎng)、繁殖。
2. 成品包裝加工過程
密封性較差---包裝袋體或熱封口處易在一定的壓力或長(zhǎng)時(shí)間在存儲(chǔ)中發(fā)生漏氣，特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差，如熱封強(qiáng)度過低或過高、熱封強(qiáng)度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。
微生物含量較多---即糕點(diǎn)自身攜帶的微生物基數(shù)較大，當(dāng)環(huán)境條件合適時(shí)（如溫濕度及氧氣濃度），這些微生物則會(huì)大量生長(zhǎng)、繁殖。
專家建議：
---關(guān)注包裝的熱封強(qiáng)度、氧氣透過量、空氣透過量、密封性能（負(fù)壓法）等主要性能的監(jiān)測(cè)。
---調(diào)整熱封機(jī)參數(shù)，改善熱封口的密封質(zhì)量；選擇添加高阻隔性材料的包材或改善現(xiàn)有包材的質(zhì)量。
---通過控制糕點(diǎn)原料微生物數(shù)量等措施，盡量降低糕點(diǎn)自身的微生物基數(shù)，例如可采取有效殺菌方式。
典型質(zhì)量案例
---檢測(cè)樣品：年輪蛋糕塑料復(fù)合膜包裝（客戶反映在銷售過程中，蛋糕表面出現(xiàn)霉斑）。
---針對(duì)性檢測(cè)項(xiàng)目：氧氣透過量、密封性能（負(fù)壓法）。
---試驗(yàn)結(jié)果：密封性能（負(fù)壓法）試驗(yàn)中，成品包裝在-75kPa時(shí)熱封口發(fā)生漏氣，在此壓力值下的泄露屬于密封較為良好包裝的正常泄露壓力；而復(fù)合膜的氧氣透過量為963.1749cm3/(m2•24h•0.1MPa），遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過市場(chǎng)上同類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的平均值。故包裝的阻氧性較差是引起蛋糕發(fā)生變質(zhì)的主要原因。
