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      鮮奶糕凈含量偏低案例

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-29  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:德氏蘭
      核心提示:鮮奶糕是該公司的主要產(chǎn)品,屬于清型雪糕,它的主要組成是鮮奶、全脂奶粉、白砂糖、純凈水、麥芽糊精、椰子油等。在口味上形成了奶味、哈密瓜口味、巧克力口味、香芋口味、草莓口味、香蕉口味等6個比較全面的系列。 本案例涉及的鮮奶糕產(chǎn)品是該企業(yè)經(jīng)典的花色雪糕線產(chǎn)品。果體為乳白色,色澤大小均勻一致,組織凍結堅實無明顯粗糙的冰結晶,口感細膩,滋味柔順,奶香純正。
      產(chǎn)品:鮮奶糕
      背景:
          本案例涉及的企業(yè)為北方某食品有限公司,是近年在東北崛起的區(qū)域性冷飲食品企業(yè)。
          鮮奶糕是該公司的主要產(chǎn)品,屬于清型雪糕,它的主要組成是鮮奶、全脂奶粉、白砂糖、純凈水、麥芽糊精、椰子油等。在口味上形成了奶味、哈密瓜口味、巧克力口味、香芋口味、草莓口味、香蕉口味等6個比較全面的系列。
          本案例涉及的鮮奶糕產(chǎn)品是該企業(yè)經(jīng)典的花色雪糕線產(chǎn)品。果體為乳白色,色澤大小均勻一致,組織凍結堅實無明顯粗糙的冰結晶,口感細膩,滋味柔順,奶香純正。
          對鮮奶糕凈含量的控制主要是在灌模、脫模、單體包裝這三個工序上進行重量抽查或設備調整。其工藝流程為:
          原料配制→巴氏殺菌→均質→老化→灌模→插筷→硬化→脫模→單體包裝→裝箱→入庫
      質量事件:
          在某批次鮮奶糕的生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)車間員工對單體包裝成品進行稱量時發(fā)現(xiàn)凈含量偏低,便在脫模、灌模倆個工序上做抽查對比,結果是凈含量一致偏輕。
      調查分析:
          灌模的灌漿小車進行檢查沒有發(fā)現(xiàn)異常,灌模個工序也沒有異常,于是便把懷疑重點放在灌漿小車料槽里面的漿料上。
          由于生產(chǎn)鮮奶糕計劃的噸數(shù)較多,投料車間班組便用了10個2000L的老化缸(每2個老化缸串聯(lián),單獨使用一組不銹鋼管道,一共A、B、C、D、E五組管道)。因而出現(xiàn)了C組管道超長的情況,這極大的增加了漿料在管道里面流動的阻力,使?jié){料流速減慢;盡管老化缸是在樓上,合理的利用自然重力輸送漿料,但漿料在C組管道內的流速明顯小于其它管道(大概只有其他組管道流速的1/4),所以啟動管道上的奶泵來增強漿料的輸送,以符合花色雪糕線的生產(chǎn)速度。
          凈含量偏低可能是使用奶泵造成的,因為使用別的管道時凈含量一直正常,同時發(fā)現(xiàn)C組管道長時間用奶泵輸送漿料時,漿料中混有相當多的極細密氣泡,可以確定是氣泡使得漿料的比重降低。
          在奶泵葉輪高速旋轉時,葉輪表面形成局部真空(低壓區(qū)),使?jié){料在該處氣化并產(chǎn)生氣泡,它隨同液體從低壓區(qū)流向高壓區(qū);在氣泡和氣泡周圍壓差的作用下,氣泡周圍高壓液體致使氣泡急驟縮小以至破裂(重新凝結),在破裂(凝結)同時,液體質點從四周以高速填充氣泡,此時周圍的液體以極高的速度沖向原氣泡所占據(jù)的空間,在沖擊點處產(chǎn)生大的沖擊壓力,且沖擊頻率極高;由于沖擊作用使泵體震動并產(chǎn)生噪音,這種現(xiàn)象稱為氣蝕現(xiàn)象。
          氣蝕發(fā)生時,由于產(chǎn)生大量的氣泡占據(jù)了原先漿料的部分體積,自然使得相同體積的漿料的比重降低,出現(xiàn)了我們看到的凈含量偏低。
      現(xiàn)場處理方案,快速的生產(chǎn)進程中最直接的解決辦法是對灌漿小車進行調整——增大漿料灌模的量,并注意對脫模工序的控制達到產(chǎn)品要求的凈含量。
          接下來分析管道輸送漿料減慢的原因。
          初步斷定管道長并不是唯一的解釋,也有可能是管道內有體積較大的物件占據(jù)了某處管道的斷面。因為在事件發(fā)生之前當事人曾發(fā)現(xiàn)C組老化缸內的CIP噴頭少了一個,并向投料車間當班員工反映,但沒有得到應有的重視。事件發(fā)生之后幾天,當事人利用生產(chǎn)間隙自作主張的驗證了自己的推斷——拆卸C組管道時,在老化缸連接到奶泵的50~40(單位)變徑處找到了消失的CIP噴頭。
      至此問題的原因徹底得以查清,得到了解決。
      整改措施:
          投料車間班組有針對的避免使用管道超長的老化缸,同時檢查相關設備的附件是否完整。
          生產(chǎn)車間員工隨時對漿料、產(chǎn)品、生產(chǎn)線設備進行檢查。
          發(fā)現(xiàn)問題及時與領導、有關當事人溝通。
      工作體會:
          冷飲食品是季節(jié)性快速消費品,生產(chǎn)進程比較快。對于花色雪糕線的生產(chǎn),生產(chǎn)者應對物料、管道、生產(chǎn)線設備注意觀察、檢查;對工藝流程和產(chǎn)品的控制標準要熟悉。發(fā)現(xiàn)問題要與其它車間班組及時溝通解決,第一時間向領導反映說明情況,避免出現(xiàn)相同的事件。
          與此相關的投料車間投料時應考慮到管道長短對下游車間生產(chǎn)的影響,對老化缸附屬配件要注意是否齊全,如有丟失須及時找到,對問題不能敷衍了去,造成更重大的后果。
          對于本案例涉及的含量偏低得問題,排查原因一般的很少考慮到泵的氣蝕現(xiàn)象,
          通過比較和觀察,我們看到了泵的所謂的氣蝕現(xiàn)象,但是只能通俗的認為“氣泡”,并且懷疑奶泵這時會不會起到什么特別作用,最后查閱資料知道奶泵和氣泡的特定的邏輯關聯(lián)——泵的氣蝕現(xiàn)象。
          在本案例中的確有些特殊,是由CIP噴頭堵塞、管道長度這個特定的條件下,討論泵的氣蝕現(xiàn)象對漿料比重影響!
          如果沒有出現(xiàn)泵的氣蝕現(xiàn)象,只有兩點:灌漿小車和脫模工位。這兩條,如果灌漿小車沒有問題,一般的主要考查脫模工位,因為脫模是有融化損失,所以在案例中最先排除的就是這灌漿小車和脫模工位兩條。
          另外,公司應鼓勵員工主動快速解決生產(chǎn)過程中遇到的問題。
          解決好一個隱患是避免出現(xiàn)大規(guī)模事故與提高工作時間中生產(chǎn)時間的比例是一對矛盾。花色雪糕線生產(chǎn)是高速的連續(xù)過程,易造成大的損耗,對生產(chǎn)進程的管理組織、對員工、對設備提出了較高的要求,不能一味的蠻干,要注意各個工位的銜接。因為生產(chǎn)速度并不是由生產(chǎn)線中最快的工位決定的。
      編輯:foodnews

       
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