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      食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-06-27  來源:衛(wèi)計委

      8   生產(chǎn)過程的食品安全控制
      8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險控制
      8.1.1 應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié),并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域,應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施,如配料(投料)表、崗位操作規(guī)程等。
      8.1.2 鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系(HACCP)對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。
      8.2生物污染的控制
      8.2.1 清潔和消毒
      8.2.1.1 應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點,針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染的風(fēng)險。
      8.2.1.2 清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容:清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱;清潔消毒工作的職責(zé);使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合的處理;清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。
      8.2.1.3 應(yīng)確保實施清潔消毒制度,如實記錄;及時驗證消毒效果,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
      8.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控
      8.2.2.1 根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控;必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序,包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。
      8.2.2.2 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括:微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等,具體可參照附錄A的要求,結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。
      8.2.2.3 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控,食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。
      8.3 化學(xué)污染的控制
      8.3.1 應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途徑,制定適當(dāng)?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?/div>
      8.3.2 應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度,按照GB 2760的要求使用食品添加劑。
      8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。
      8.3.4 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑,應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
      8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要,不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。
      8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存,且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存;領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確計量、作好使用記錄。
      8.3.7  應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況,鼓勵采取有效措施減低其風(fēng)險。
      8.4 物理污染的控制
      8.4.1 應(yīng)建立防止異物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途徑,并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。
      8.4.2 應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。
      8.4.3 應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。
      8.4.4 當(dāng)進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時,應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
      8.5 包裝
      8.5.1 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。
      8.5.2 使用包裝材料時應(yīng)核對標(biāo)識,避免誤用;應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況。
      9   檢驗
      9.1 應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗,建立食品出廠檢驗記錄制度。
      9.2 自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰;由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗;檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。
      9.3 檢驗室應(yīng)有完善的管理制度,妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度,及時保留樣品。
      9.4 應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)大于其他檢驗項目。
      9.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品,不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。
      10   食品的貯存和運輸
      10.1根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件,必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。
      10.2 應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲制度,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。
      10.3 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,降低食品污染的風(fēng)險。
      10.4 貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等,防止食品受到不良影響。
      11   產(chǎn)品召回管理
      11.1應(yīng)應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。
      11.2 當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時,應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn),召回已經(jīng)上市銷售的食品,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄召回和通知情況。
      11.3 對被召回的食品,應(yīng)當(dāng)進行無害化處理或者予以銷毀,防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品,應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。
      11.4 應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次,采用產(chǎn)品批號等方式進行標(biāo)識,便于產(chǎn)品追溯。
      12   培訓(xùn)
      12.1 應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度,對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。
      12.2 應(yīng)通過培訓(xùn)促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責(zé)任,提高相應(yīng)的知識水平。
      12.3 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求,制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進行考核,做好培訓(xùn)記錄。
      12.4 當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時,應(yīng)及時開展培訓(xùn)。
      12.5 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃,評估培訓(xùn)效果,并進行常規(guī)檢查,以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。
      13   管理制度和人員
      13.1應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員,并建立保障食品安全的管理制度。
      13.2食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng),應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。
      13.3 管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范,能夠判斷潛在的危險,采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施,確保有效管理。
      14   記錄和文件管理
      14.1 記錄管理
      14.1.1 應(yīng)建立記錄制度,對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實,確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
      14.1.1.1 應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
      14.1.1.2 應(yīng)如實記錄食品的加工過程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。
      14.1.1.3 應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。
      14.1.1.4 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。
      14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名,記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。
      14.1.3 應(yīng)建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴,企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原因,妥善處理。
      14.2 應(yīng)建立文件的管理制度,對文件進行有效管理,確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。
      14.3 鼓勵采用先進技術(shù)手段(如電子計算機信息系統(tǒng)),進行記錄和文件管理。

      附錄A:食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南。
          附錄A.1:食品加工過程微生物監(jiān)控示例

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