食品本身所固有的、獨(dú)特的氣味,即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中,經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜,亦很敏感。同樣的氣味,因個人的嗅覺反應(yīng)不同,故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境的影響,如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性特別強(qiáng),即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后,對于其他氣味仍很敏感,這是嗅覺的特點(diǎn)。
食品的氣味,大體上由以下途徑形成的:
(1)生物合成:食品本身在生長成熟過程中,直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成,是典型的生物合成產(chǎn)生的,不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味,成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化,產(chǎn)生香味物質(zhì),使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。
(2)直接酶作用:酶直接作用于香味前體物質(zhì),形成香味成分,表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后,其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。
(3)氧化作用:也可以稱為間接酶作用,即在酶的作用下生長氧化劑,氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化,生成香味成分,表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。
(4)高溫分解或發(fā)酵作用:通過加熱或烘烤等處理,使水平原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑,如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。
(5)添加香料:為保證和提高食品的感官品質(zhì),引起人的食欲,在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下,為了補(bǔ)充和完善食品的香味,可有意識地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐敗變質(zhì):食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過程中,會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時尤其重要,應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。