1、 鮮豬肉的選擇

　　一級鮮度 色澤，紅色均勻。脂肪結(jié)白，粘度:不粘手，外表微干或微濕潤。彈性：具有一定彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。氣味：有鮮豬肉正常氣味，無異臭味.肉湯:煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面。有香味。

　　二級鮮度 色澤：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤。粘度：外表干燥或粘手，新切面濕潤。彈性：指壓后凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。氣味：有氨味或酸味。肉湯:煮沸后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味。

　　變質(zhì)肉（不能食用的肉） 色澤：肌肉無光澤，脂肪灰綠色。粘度：外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。彈性：指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。氣味：有臭味。肉湯:煮沸后肉湯渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。

　　 2、 鮮牛、羊、兔的選擇

　　一級鮮度 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。粘度：外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手。彈性：指壓后立即恢復(fù)。氣味：具有鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉的正常氣味。肉湯:煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味。

　　二級鮮度 色澤：肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。粘度：外表干燥或粘手，新切面濕潤。彈性：指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。氣味：有氨味或酸味。肉湯:煮沸后肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面。香味差或無鮮味。

　　變質(zhì)肉（不能食用） 色澤：肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。粘度：外表極度干燥或粘手。新切面發(fā)粘。彈性：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。氣味：有臭味。肉湯:煮沸后肉湯渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味。

　　3、 鮮雞肉的選澤

　　鮮雞肉系活雞宰殺加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的雞肉。

　　 一級鮮度 眼球：眼球飽滿。色澤：皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切面發(fā)光。粘度：外表微干或濕潤，不粘手。彈性：指壓后凹陷立即恢復(fù)。氣味：具有鮮雞肉的正常氣味。肉湯：透明澄清，脂肪團聚于表面，具有特有的香味。

　　二級鮮度 眼球：眼球皺縮凹陷，晶體稍有渾濁。色澤:皮膚光澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤。粘度：外表干燥或粘手，新切面濕潤。彈性：指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。氣味：無其它異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味。肉湯：稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。

　　變質(zhì)肉（不得食用） 眼球：眼球干縮凹陷，晶體渾濁。色澤：體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色。粘度：外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘。彈性：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。氣味：體表均有不快味或臭味。肉湯：渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有腥臭味。