氧是人類(lèi)生存所不能缺少的東西，但有時(shí)也會(huì)成為人類(lèi)健康的大敵。人體每天都要經(jīng)受來(lái)自外來(lái)和自身的有害物質(zhì)的毀滅性攻擊，這些有害物質(zhì)中的大多數(shù)是自由基，而對(duì)人體最具破壞性的自由基則是活性氧基團(tuán)。
活性氧基團(tuán)通常因貧血、應(yīng)激、光、大氣污染、藥物、過(guò)飽、吸煙、放射線(xiàn)、過(guò)分激烈的運(yùn)動(dòng)(運(yùn)動(dòng)食品)等原因生成。目前人們的各種疾病約89%起因于活性氧基團(tuán)。心臟病、腦溢血以及帕金森癥、痛風(fēng)、風(fēng)濕病、白內(nèi)障和其它視覺(jué)障礙、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等老年人退化疾病，是由于氧化損害的長(zhǎng)期積累而導(dǎo)致的病癥。
所幸的是，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期進(jìn)化，人類(lèi)體內(nèi)具備了處理這些氧化損害的機(jī)制。但是，不借助于我們所吃的食物，我們就不能有效地防御自己。而老年人退化、疾病的增加，表明了盡早連續(xù)、適度地從膳食中攝取抗氧化物的重要性。
自Harman于1956年和Tappel于1968年提出，抗氧化物可使人長(zhǎng)壽以來(lái)，他們的推斷已被不斷證實(shí)，尤其是在1989年至1993年期間，發(fā)現(xiàn)抗氧化物在試管內(nèi)、體外和體內(nèi)具有保護(hù)許多系統(tǒng)免受自身和外來(lái)自由基攻擊的功能。
研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類(lèi)化合物具有活性氧消除功能。Maxwell等于1994年測(cè)試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開(kāi)始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升15%。日本的酒類(lèi)技術(shù)中心與日研食品株式會(huì)社老化控制研究所于1995、1996年對(duì)43種進(jìn)口和日本產(chǎn)的葡萄酒的活性氧消除功能進(jìn)行了聯(lián)合研究，取得了肯定的結(jié)果。
葡萄酒中許多成份能在人體內(nèi)起到抗氧化物的作用�？寡趸锟梢远喾N方式對(duì)活性氧基團(tuán)產(chǎn)生作用。最簡(jiǎn)單的方式是清除活性物質(zhì)。葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類(lèi)抗氧化物。消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個(gè)氫離子，使其產(chǎn)生還原反應(yīng)而將其除去。葡萄酒中的沒(méi)食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2，3—和2，5—二羥基苯甲酸等，都能與活性氧基團(tuán)起還原作用而將其除去。