品嘗者只有一個(gè)訓(xùn)練有素的感覺(jué)器官還是不夠的，他還必須具有相當(dāng)數(shù)量嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠穱L詞匯來(lái)準(zhǔn)確地表達(dá)他的感覺(jué)。普通人都能說(shuō)這個(gè)酒是好或是不好，而品嘗者更應(yīng)該解釋為什么這個(gè)酒質(zhì)量好，為什么不好。通常具有精通品嘗詞匯的品嘗者，在用詞和感覺(jué)之間建立了一種大家共知的關(guān)系，這非常重要，相同的感覺(jué)必須用相同的詞語(yǔ)表達(dá)，否則勾通不了。這些品嘗詞匯還必須足夠得豐富，以便能表達(dá)各種復(fù)雜的感覺(jué)。
供品嘗者使用的詞匯約有一百多個(gè)，建立一個(gè)品嘗詞匯法典，大家都熟用它是必須的。這是專家辛勤工作的結(jié)果。這里將最常用的一些詞匯介紹一下。
對(duì)豐滿(richesse)酒的描述：
就是品嘗者稱之為有容量(volume)、有主體(corps)的一類酒，品嘗這類系列的酒，我們會(huì)有豐富的感覺(jué)，而且越來(lái)越強(qiáng)烈。在這類酒中，對(duì)酒體輕柔但非常平衡、勻稱、協(xié)調(diào)、悅?cè)说募t葡萄酒，形容品質(zhì)的詞是：輕雅（léger）、細(xì)膩（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fondus）、天鵝絨似（velouté）、絲一般（soyeux）。
柔順（souplesse）也用于高質(zhì)量的紅葡萄酒，這個(gè)詞需要正確理解，一般人認(rèn)為souple是菜湯，沒(méi)有多少實(shí)質(zhì)內(nèi)容。柔順的酒是指不撞擊口腔，丹寧和酸度都不高而且協(xié)調(diào)，柔順也不只是說(shuō)酒失去硬度，而是指它的各種成分很和諧，柔順的酒是有個(gè)性（personnalité）的，是優(yōu)雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。
在這類酒中，如果成分更豐富且很協(xié)調(diào)，就可用圓潤(rùn)（rondeur）、豐滿（pleins）、肥碩（charnus）、油質(zhì)（onctueux）、熟透（murs）等詞形容它。
另外，修飾一些有強(qiáng)烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、渾厚（étoffés）、構(gòu)架（charpentés）、堅(jiān)實(shí)（solides）、強(qiáng)力（puissants）等形容。我們用了這些很明確的詞匯，使我們能夠把酒的品質(zhì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)胤g出來(lái)。
酸高的描述：
對(duì)一個(gè)酸度高一點(diǎn)但不扎嘴的酒，可以形容為：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur）、菲薄的（creux）、貧乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。
若口感更干澀，就用干瘦的（maigri）、粗魯?shù)模╞rut）、侵釁的（agressif）等。酸度給予的酸澀感情況不同，可能是揮發(fā)酸高，也可能是丹寧量過(guò)大，品嘗者要掌握這種情況。過(guò)量的酸度給予口腔的感覺(jué)是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青綠酸（vert）等。
乙酸屬揮發(fā)酸，它不僅僅是提高了酸感，它的味道還辛辣（aigreur），很不愉快，揮發(fā)酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品嘗末了缺陷更明顯。
酚類化物的描述：
如果酒中的丹寧相對(duì)于平衡而言有些過(guò)量，就會(huì)出現(xiàn)硬（dur）和收斂（ferme）的感覺(jué)。丹寧的含量過(guò)高，酒的顏色就太濃重，酒就有粗糙感。特別是品嘗末了感覺(jué)很明顯。人們用銼齒的（rapu）、澀口的（réche）、粗糙的（rugueur）來(lái)形容。酒發(fā)苦，是多酚類化物引起唾液收斂（astringence）的感覺(jué)。
甜味的描述：
一個(gè)甜味成分占一定優(yōu)勢(shì)的紅葡萄酒，可用圓潤(rùn)美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）來(lái)描述，并不是說(shuō)這個(gè)酒一定含有過(guò)高的還原糖，而是指它給出一種糖的甜感。
微失酸、丹寧平衡的酒，會(huì)失去新鮮感（fraicheur）、立體感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊狀的（pateux）來(lái)描述，說(shuō)明它表現(xiàn)不出任何精細(xì)的特點(diǎn)，這酒是平庸的。
對(duì)酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它會(huì)是咸的（salée），堿性的（alcaline），洗滌液的（lessive）感覺(jué)。在一個(gè)利口酒中，過(guò)剩的糖給出的膩的（doucereux）、淡而無(wú)味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）發(fā)臘pommadé等感覺(jué)。
酒精度的描述：
酒精度低的酒，感覺(jué)是輕、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很協(xié)調(diào)的，也可能感覺(jué)是愉快的，但酒度低是很難找到一個(gè)好的平衡感，這種酒通常是貧乏的。若酸度略高些，能給出新鮮感，否則就平淡無(wú)味，并顯出酒精味、水質(zhì)味（aqueux）。
一個(gè)酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就會(huì)給出熱感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。
香味的描述：
酒的香味比滋味更難以把握和描述，品嘗者須盡力區(qū)別香味的種類和強(qiáng)度，香味的容量和濃淡的程度，認(rèn)真檢測(cè)連續(xù)出現(xiàn)的香氣，喚醒對(duì)花香（fleur）、果香（fruit）、木香（bois）、油香（grasses）、酸香（acides）、辛香（épicees）、醛香（aldéhyliques）、化學(xué)香（aromatiques）等的再認(rèn)識(shí)。在陳酒中通常還會(huì)有酒香（bouquet）。在頂級(jí)酒里這些成分就更為復(fù)雜。
品嘗者應(yīng)該區(qū)分開(kāi)香氣里面的芳香（arome）和酒香（bouquet），芳香一般是年齡短的酒所表現(xiàn)而酒香是通過(guò)陳釀而生成的香氣，一般來(lái)說(shuō)新酒是不會(huì)有酒香的，而成年老酒也不會(huì)有果類芳香的。
芳香也有兩種，一種是來(lái)源于葡萄果的香味，這是葡萄品種特性的表現(xiàn)，如麝香、比諾、索維農(nóng)等，這些香叫一級(jí)香氣。另一種是由發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，這叫二級(jí)香氣。酵母將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇的同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)。
酒香是由于酒長(zhǎng)時(shí)間在木桶中貯藏和在瓶中老熟過(guò)程中逐漸形成的，長(zhǎng)時(shí)間的陳釀會(huì)失去新鮮感，品嘗者在鑒定酒的香味肘可選擇如下詞匯：弱的（faible）、平淡的（neutre）、無(wú)味道的（fade）、貧乏的（pauvre）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique）、酒香的（bouquet）等。
一個(gè)酒香味的首要質(zhì)量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒確實(shí)能感覺(jué)到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低級(jí)的（commune），粗俗的（grossiére），植物味（végétale），草味（herbacéc），樹(shù)葉味（feuille）等。一些富含丹寧的酒，它有丹寧特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois），樹(shù)皮香（écorce）。
一個(gè)有特點(diǎn)的酒是很容易依其個(gè)性特征判明的，相反平庸滯呆的酒很難判明其身份。我們說(shuō)一個(gè)酒果香濃郁，不總是指葡萄果的香味，往往有蘋果（pomme），桃子（péche），李子（prune），黑茶子（cassis），草莓（fraise），覆盆子（framboise），櫻桃（cerise），香蕉（banane），木瓜（coing），檸檬（citron），榛子（noisette），等水果的香味。果香型的酒一定是年輕的酒。對(duì)香氣的研究重要的是有一個(gè)靈敏的嗅覺(jué)分析，并且和我們?cè)谕獠渴澜缢兄膭?dòng)、植物香氣聯(lián)系起來(lái)去表達(dá)酒中的香味。酒中的香氣系列一般分為：花香（florale）、木香（boiseé）、植物香（verte）、香脂香（balsameque）、水果香（fruitée）、動(dòng)物香（animale）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique），化學(xué)香（chimique）等九個(gè)系列。
果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花（violette），木犀草花（réséda），玉蘭花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如干草（foin），蕨草（foagére），蒿草（armoise）等。辛香的痕跡經(jīng)常出現(xiàn)在高級(jí)酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鳶尾（iris），香子蘭（vanille），櫻桃木（kirch），苦杏仁（amandeamére）等。焦香是一種灼燒物質(zhì)的氣味：焦糖味（caramel），煙熏味（fumé），烤面包味（paingrillé），咖啡味（café），燒巴豆杏（amandesgrillé）等。木香：雪松木（boisdecédre），樹(shù)脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯干的樹(shù)葉（feuillefaneé），煙草（tabac）等。動(dòng)物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffeenchocolat）等。
對(duì)豐富復(fù)雜的芳香族世界，我們尋找酒中的香味物質(zhì)，確實(shí)需要足夠的想像力。來(lái)源于酵母發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物也是一種值得重視的香氣。
借用衛(wèi)生系列的品嘗詞匯：
正常酒的香味描述：健康的（sain），純凈的（franc），干凈的（net），味正的（droitdegout），合格的（loyal），清潔的（propre）；變質(zhì)酒曝露出的香氣：含糊的（douteux），變質(zhì)的（altéré），病的（malade），辣的（pique），變酸的（acescent），醋味（acétique），有酸味的（sur），腳臭的（butyrique），酵母味（ferment），變質(zhì)（tourne）等。被病毒感染的酒，后味會(huì)有乙酰胺氣味，被稱為“笑味（souris）”。加入防腐劑山犁酸就有老鸛草味（geranium）或天竺葵味（pélargonium）。
形容酒被氧化的品嘗詞匯：
按照氧化程度有：疲勞的（fatique），走味的（éventé），挨打的（bateu），扁平的（aplati），撕碎的（m?che），氧化味（oxydé），馬德拉甜味（madérisé），陳舊的（rancio），灼燒的（brulé）。一個(gè)太老的紅葡萄酒是光突的（dépouillé），衰退的（usé），衰老的（décrépit），老人的（vieillardé），枯萎的（passé）等。
對(duì)CO2作用的描述：
在一個(gè)白葡萄酒中含有少許二氧化碳?xì)鈺r(shí)，會(huì)給味覺(jué)清涼感（fraicheur）。若含量過(guò)高酒就會(huì)有刺激感（piquant）。二氧化碳的味覺(jué)與溫度有很大關(guān)系。新鮮的白葡萄酒和圓潤(rùn)的紅葡萄酒若含有過(guò)濃的二氧化碳，口味是不愉快的（désagréable）。完全清除CO2的酒往往也是無(wú)味道的（affadi），無(wú)立體感的（sansrelief）。精心制作的汽酒是冒泡的（pétillants），表面有泡沫的（crémants），起泡的（effervessents）。
壞味的描述：
沒(méi)有筆清的新酒留在酵母泥中往往會(huì)產(chǎn)生硫醇味，臭雞蛋味。許多不愉快的味也來(lái)源于腐爛的葡萄果，發(fā)霉的（moisi），碘味的（iodés），酚的（phénol），藥的（pharmaceutiques），苦澀的（amertume）。
壞味最常見(jiàn)的是被不完善的貯酒容器和居住環(huán)境所污染而來(lái)的，壞木桶、爛木塞是壞木頭味的來(lái)源，也是真菌味（champignon），哈喇味（rance），植物味（végétal）等壞味的主要源泉。一些葡萄園的土地年復(fù)一年地被居民污染，輕微的樹(shù)脂味（résine），石油味（pétrol），膠皮味（caoutchouc），溶劑味（solvant），瀝青味（goudron），紙味（papier），煙味（fumée），土味（terre），粉塵味（poussiére），水泥味（ciment），織物味（tissu）等也有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)在酒中，這是由于葡萄成熟過(guò)程中會(huì)吸收這些味并帶到酒中來(lái)，或者是釀造過(guò)程中酒液與外界接觸也會(huì)吸收這些味。