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      什么是麩質(zhì)?

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-11

      麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)。小麥與黑麥、大麥,還有燕麥十分相近。因此這些谷類也含有麩質(zhì)。麩質(zhì)使面團具有堅固的結(jié)構(gòu)。在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu),面包也就不能發(fā)酵。

      對于大多數(shù)人來說麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì),容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白。這些人有麩質(zhì)蛋白不適應癥-最常見的病癥是乳糜瀉。

      麩質(zhì)是一系列單一蛋白質(zhì)的混合物,這些蛋白質(zhì)可被劃分為兩組-醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白,也就是麩 朊,似乎是 乳糜瀉 或麩質(zhì)蛋白不適應癥的主要原因,通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現(xiàn) 麩 朊抗體。

      患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時,他們的免疫系統(tǒng)就會通過 損害 小腸來做出反應。特別是對小腸內(nèi)層的茸毛的破壞。食物中的營養(yǎng)成分都是經(jīng)過這些茸毛被吸收并進入血液循環(huán)的,沒有它們的幫助,不管吃進去多少食物,人都會營養(yǎng)不良。因為人體自身免疫系統(tǒng)造成的損害,乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂,也可以看作是一種吸收障礙性疾病,因為營養(yǎng)物質(zhì)不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發(fā)性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。

      乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發(fā)。

       

       

       
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