用大豆和紅棗制成復(fù)合營養(yǎng)冰淇淋可實現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)和營養(yǎng)強(qiáng)化,既保留了大豆和紅棗的營養(yǎng)成分,又是一種理想的嗜口性飲品。
原料：
大豆;紅棗;白砂糖;穩(wěn)定乳化劑;棕櫚油;奶粉;ＮａＨＣＯ3.
配方：
豆乳60%，紅棗漿20%，棕櫚油7%，奶粉4.5%，白砂糖8%，乳化穩(wěn)定劑0.5% 。
豆乳加工工藝流程：
大豆→熱炒→浸泡脫皮→熱磨漿分離→豆乳
操作要點：
1． 熱炒：將大豆炒熟,在炒制過程中要不斷地翻動,不能炒糊。
2． 浸泡脫皮：采用30～40℃的溫水浸泡10～14ｈ,去除表皮。浸泡大豆與水的質(zhì)量比為1∶3.5.
3． 熱磨漿：將浸泡后的大豆與水按質(zhì)量比為1∶7混合,加熱至95～100℃保溫5ｍｉｎ,然后進(jìn)入分離磨漿機(jī)磨兩遍,過120目篩,得豆乳。
紅棗漿加工工藝流程：
紅棗→選擇→清洗→烘烤→浸泡→打漿→備用
操作要點：
1． 紅棗選擇與清洗：剔除霉變蟲蛀的紅棗,選擇成熟度高、果肉緊密、棗香濃郁的紅棗,用清水清洗干凈。
2． 烘烤：將清洗后的紅棗瀝干水分,置于烤箱中,在60℃下烘烤40～60ｍｉｎ,然后將溫度升至80～90℃再烘烤60ｍｉｎ,至棗發(fā)出焦香味,棗肉緊縮,即可取出晾涼。經(jīng)烘烤后的棗打漿比直接打漿香味更濃郁。
3． 軟化、打漿、過濾：將烘烤后的棗加適量水浸泡至棗肉微脹,然后入鍋在95～100℃下煮20～30ｍｉｎ,至棗肉熟爛,入打漿機(jī)打漿,經(jīng)80目篩過濾得棗漿,控制加水量,使棗漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%左右。
冰淇淋生產(chǎn)工藝：
乳化穩(wěn)定劑、白砂糖、棕櫚油、脫脂淡奶粉
↓
豆乳、棗漿→混合配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化(加香精0.05%)→均質(zhì)→凝凍→成形→包裝→成品
操作要點：
1． 混合配料：按表2,在豆乳中加入棗漿、白砂糖、脫脂淡奶粉、棕櫚油等輔料,充分?jǐn)嚢?混合均勻。
2． 均質(zhì)：分兩次進(jìn)行,第一次均質(zhì)是在殺菌之前,將混合均勻的料液在55～60℃、15ＭＰａ的條件下進(jìn)行高壓均質(zhì);第二次均質(zhì)是在老化后,將料液在4～5℃、35ＭＰａ的條件下進(jìn)行高壓均質(zhì)。經(jīng)兩次均質(zhì)后制得的混合料起泡性更好,使冰淇淋產(chǎn)品更加滑潤爽口。
3． 殺菌、冷卻：將第一次均質(zhì)后的混合料經(jīng)巴氏殺菌(80℃、25ｓ)后迅速冷卻至18℃.
4． 老化：老化分兩個階段進(jìn)行,第一階段是在18℃下老化1ｈ;第二階段是在4～5℃下老化10～12ｈ,第二階段老化時要邊攪拌邊加入香精,加入量為0.05%.
5． 凝凍、成形、速凍：將老化好的料液打入凝凍機(jī),經(jīng)成形包裝,直接送入-30℃的低溫下速凍,以加速硬化。 |
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