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      玉米蛋糕

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
      產(chǎn)品名稱: 玉米蛋糕
      加工工藝:
           1.配方:
        膨化玉米粉10千克,富強(qiáng)粉8千克,白糖12.5千克,飴糖8.5千克,雞蛋17千克,桂花250克,花生油1千克(刷模子用)。
        2.工藝流程:
         雞蛋去殼→加白糖、飴糖打蛋 富強(qiáng)粉、桂花
         ↓ ↓
        玉米→清選→去皮去胚→膨化→粉碎→配料→打糕→澆模→烘烤→脫模→冷卻→成品
        3.操作要點:
        (1)玉米膨化粉的制備
        選用優(yōu)質(zhì)玉米(黃色、白色均可)為原料,經(jīng)清選去雜后,用清水淘洗兩遍,瀝干水分,用破碎機(jī)破碎,然后去除玉米皮和胚,經(jīng)膨化機(jī)膨化后,粉碎并過80目篩,即得到玉米膨化粉。
        (2)配料
        按配方的規(guī)定,準(zhǔn)確稱取各種原料。
        (3)雞蛋去殼、打蛋
        將雞蛋用清水洗凈,去蛋殼取蛋液。將蛋液、白糖和飴糖同時放入打蛋機(jī)內(nèi),開動打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧,直至蛋液呈乳白色泡沫狀、體積膨脹至原來的1.5倍為止,時間約為7分鐘。打蛋的時間不能太短,否則蛋液中的空氣泡不均勻、不充足;而打蛋時間過長則將蛋液打瀉,粘稠性降低,使蛋液中的空氣逸出,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。打蛋時的溫度低于20℃時,打蛋的時間長些,也可適當(dāng)加溫以促使糖、蛋混合乳化;溫度在20℃以上時,打蛋的時間要略短,也不需加溫。打蛋時注意,切忌與油、鹽、堿等接觸,防止蛋液不氣泡、不膨松。
        (4)打糕
        雞蛋打好后,加入桂花和適量的水,攪打均勻,然后加入玉米膨化粉和富強(qiáng)粉,進(jìn)一步攪拌成均勻蛋糊狀。打糕的時間不宜過長,防止面筋形成。
        (5)澆模
        制作玉米蛋糕使用的模子不宜用花式,一般采用圓形模子。蛋糕模子預(yù)先刷上一層花生油,并放置平整,然后將攪打好的蛋糊逐個注入模子內(nèi)。澆模時盡量做到均勻一致,分量準(zhǔn)確。一般每個模子澆有七八成滿即可。
        (6)烘烤
        蛋糊上模后要及時送人烘烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤。進(jìn)爐的溫度為180℃,在200℃溫度下烘烤,出爐溫度為220℃。烘烤的時間根據(jù)蛋糕的厚度來掌握,以烤熟為準(zhǔn)。
        (7)冷卻
        烘烤后的蛋糕經(jīng)過降溫冷卻后,即可出模、檢驗、裝箱。
      設(shè)備信息: 主要設(shè)備:破碎機(jī):GT6F8型;生產(chǎn)能力2.8t/h;汕頭專用機(jī)械廠打蛋機(jī):DD60型;電動機(jī)功率1.5kw;外形尺寸635×460×990(mm);上海華倫食品機(jī)械廠混料缸:500L;500kg/10分鐘;電機(jī)總功率:0.75kW;莫城食品機(jī)械廠烘爐 :電機(jī)功率5.5kw調(diào)速電機(jī);廣東茂名食品機(jī)械廠
      產(chǎn)品描述: 玉米蛋糕不但具有色澤棕紅(或棕黃)、組織柔軟、香甜可口等特點,而且含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素等多種營養(yǎng)成分,是一種老幼皆宜的方便食品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): (1)感官指標(biāo) 色澤:表面呈棕紅色或棕黃色,有芝麻花紋,內(nèi)部呈蛋黃色; 形狀:圓形,鼓頂略有高莊,不起泡,不塌臉,不崩頂; 組織:細(xì)潤不粘,蜂窩均勻,有彈性,無雜質(zhì); 口感:綿軟利口,具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。 (2)理化指標(biāo) 砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克,銅(以Cu計)≤10毫克/千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù):出廠≤750個/克,銷售≤1 000個/克;大腸桿菌群<30個/100克;致病菌不得檢出。
       

       

       
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