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      膨化玉米燕麥面包

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-03
      產(chǎn)品名稱: 膨化玉米燕麥面包
      加工工藝:
           1.原料配方:
        黃玉米面20千克,全麥粉20千克,燕麥片10千克,酵母粉1.5千克,酒花50克,精鹽0.5千克,雞蛋黃3千克,糖稀2.5千 克,黃油3千克。
        2.工藝流程:
        原料制備→調(diào)粉、發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
        3.操作要點(diǎn):
        (1)液體酵母的制備
        沖漿子:取全麥面粉2千克,用4千克開水開水沖調(diào)成糊狀,冷卻后待用。煮酒花水:取50克酒花加水4千克,煮沸后繼續(xù)煮25-30分鐘,用篩子過濾,冷卻后待用。對引子:將面糊和酒花冷卻至2515左右,加入酵母1.5千克,攪拌均勻,在25~30℃下發(fā)酵20-24小時,引子成熟即可使用。
        (2)調(diào)粉與發(fā)酵
        第一次調(diào)粉發(fā)酵
        將20千克全麥粉過篩,加入30℃左右的溫水3.5千克(食鹽、糖稀、黃油溶化在水中)以及全部酵母引子,投入和面機(jī)中混合均勻。在25~30℃下發(fā)酵2-4小時,成為種子面團(tuán)。
        第二次調(diào)粉發(fā)酵
        將20千克玉米粉、10千克燕麥片加人種子面團(tuán)中,在攪拌機(jī)中攪拌10~15分鐘,直到面團(tuán)的溫度上升至26-28℃,此時的面團(tuán)應(yīng)比較硬,可根據(jù)實(shí)際情況掌握加水量。和好的面團(tuán)應(yīng)不粘手、均勻而有彈性。然后在25-30℃下發(fā)酵2-3小時。
        (3)整形
        因玉米粉和燕麥片的加入,面團(tuán)中的面筋含量降低,面團(tuán)的骨架結(jié)構(gòu)比較脆弱,所以面團(tuán)發(fā)酵時要比小麥粉面包嫩一點(diǎn),當(dāng)面團(tuán)漲起來不等落下就要進(jìn)行醒發(fā)整形。整形包括分切、稱量,然后將面團(tuán)裝入醒發(fā)模內(nèi)。
        (4)醒發(fā)
        醒發(fā)室內(nèi)的溫度控制在20~30℃,相對濕度80%一85%,當(dāng)面包坯的體積達(dá)到面包最大體積的70%時即可,一般醒發(fā)半小
        時,醒發(fā)過度容易使面包表皮裂開。醒發(fā)后面包坯表面刷上打散的雞蛋黃,撒上少許玉米面。 '
        (5)烘烤
        醒發(fā)好的面包坯立即送入烤爐烘烤。烘烤的溫度為200℃,時間為40分鐘。
        (6)冷卻、包裝
        烘烤后的面包脫模后冷卻至室溫,然后進(jìn)行包裝。
      設(shè)備信息: 主要設(shè)備:烘爐 :電機(jī)功率5.5kw調(diào)速電機(jī);廣東茂名食品機(jī)械廠食品攪拌機(jī):SHJ15-2型;電機(jī)功率0.75kw;外形尺寸:520×420×780(mm);參考價格0.28萬元;中山市機(jī)床廠醒發(fā)箱:JD-F型;電動機(jī)功率5.4kw;外形尺寸1600×900×1910(mm);北京海淀機(jī)電設(shè)備廠切塊機(jī):QKT150型;電動機(jī)功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所揉圓機(jī):RY4160型;電動機(jī)功率0.8kw;外形尺寸Φ1010×1530(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所整形機(jī):ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所混料缸:500L;500kg/10分鐘;電機(jī)總功率:0.75kW;莫城食品機(jī)械廠
      產(chǎn)品描述: 以玉米面、全麥粉、燕麥片制作的面包,松軟可口,營養(yǎng)全面、豐富,色澤美觀。
       

       

       
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