| 產(chǎn)品名稱： |
糯玉米粒罐頭 |
| 加工工藝： |
1.配方：
脫皮玉米粒100千克，白砂糖10千克，蜂蜜5千克，檸檬酸0.12千克，羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.1千克，單甘酯0.2千克。
2.工藝流程：
原料清選→化學(xué)去皮→漂洗→浸泡→預(yù)煮→洗滌→配料→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗(yàn)→打檢包裝→成品
3.操作要點(diǎn)：
(1)原料清選
選用白色糯玉米品種。除去玉米中的泥沙、小石子及蟲蛀、霉變、雜色、過小粒，得到籽粒色澤潔白，大小均勻一致的玉米粒。
(2)化學(xué)去皮
將清選后的玉米粒投進(jìn)濃度為4％的氫氧化鈉(燒堿)溶液中沸水煮4分鐘，邊煮邊攪拌。撈出瀝干水，余下的堿液可重復(fù)使
用。
(3)漂洗
將堿液處理后的玉米粒立即投入流動(dòng)的清水中漂洗，漂洗過程中稍加搓洗或攪拌，除去玉米皮和胚根。漂洗30分鐘后，玉米粒用0.5％的檸檬酸溶液浸泡20分鐘，中和殘留在玉米中的堿。然后用流動(dòng)水漂洗10分鐘。
(4)浸泡
將玉米粒用濃度為0.15％的磷酸鈉溶液浸泡30小時(shí)，水的溫度為40℃，磷酸鈉作為軟化劑可加速玉米粒的軟化。浸泡程度
以玉米增重50％為宜，檢查時(shí)可剖開玉米粒，如果中心沒有白色粉點(diǎn)，說明浸泡已經(jīng)達(dá)到要求。
(5)預(yù)煮
按玉米粒和水1：3的比例，在沸水中預(yù)煮10-12分鐘。預(yù)煮時(shí)在水中加人適量的檸檬酸(調(diào)節(jié)pH值4.0～4.5)，有利于糯玉
米籽粒保持潔白的色澤。預(yù)煮不但可以使玉米籽粒達(dá)到預(yù)糊化，同時(shí)還可以起到去除原料生腥味、軟化組織的目的。
(6)配料
在湯汁中加入羧甲基纖維素鈉和單甘酯作為增稠劑和乳化劑。先將白砂糖、檸檬酸、蜂蜜在糖化鍋中溶解，用熱水將羧甲基纖維素鈉和單甘酯溶解，倒人糖化鍋內(nèi)，攪拌均勻，加熱至沸騰，最后定量至100千克。配制好的糖液必須用150目的濾網(wǎng)過濾，這就是灌裝用的湯汁。
(7)裝罐、注湯汁
用7113型馬口鐵涂料罐，每罐凈重425克，其中玉米粒234克，湯汁191克。玉米粒預(yù)煮后應(yīng)立即裝罐，湯汁的溫度應(yīng)不低于85℃。注意裝罐和注湯汁時(shí)不要把物料撒在罐頭口上，以免污染罐頭，影響密封效果。
(8)真空密封
真空度為0.02～0.04兆帕。從密封到殺菌的時(shí)間不應(yīng)超過1厘小時(shí)。
(9)殺菌、冷卻
殺菌公式為10'～65'～20'/121C，即升溫時(shí)間為10分鐘，121℃；恒溫65分鐘，20分鐘反壓冷卻至38～40℃。
(10)擦罐、保溫檢驗(yàn)、包裝、入庫
擦干罐頭表面的水分，立即送人37℃的保溫庫，保溫時(shí)間為5晝夜。然后進(jìn)行打檢，剔除不合格的產(chǎn)品，即可包裝入庫。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：蒸煮罐：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機(jī)械制造公司配料缸：500L；500kg/10分鐘；電機(jī)總功率：0.75kW；莫城食品機(jī)械廠糖化鍋：J47001-0Z型；加熱面積：6平方米；有效容積：14平方米；長(zhǎng)春輕工機(jī)械廠罐裝機(jī)：GD/F-20型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1280×1350×1950（mm）；參考價(jià)格15.9萬元；上海佳寶實(shí)業(yè)有限公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
糯玉米粒罐頭是以白色糯玉米粒，經(jīng)化學(xué)方法去皮處理后而成。由于去除了玉米皮，所以吃起來滑潤(rùn)爽口，香甜宜人。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： (1)感官指標(biāo) 玉米籽粒完整無破碎，大小均勻，表面光滑潔白，組織呈半透明狀，形似珍珠懸浮在湯汁之中，呈均勻狀態(tài)分布�？诟兴绍浖�(xì)膩，富有質(zhì)感，清甜爽口，具有糯玉米特有的純正風(fēng)味。 (2)理化指標(biāo) 凈重425克，允許公差為±3％，但每批產(chǎn)品平均凈量不低于標(biāo)準(zhǔn)重量。玉米籽粒含量≥55％，開罐糖度(以折光計(jì))≥8％。錫(以Sn計(jì))≤150毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 微生物符合商業(yè)無菌要求。 |
