食品中各種危害因素對身體健康的風險評估是針對暴露于各種因素后的潛在健康危害的定量評價，往往包括上述的四個相互關聯(lián)的步驟，即（1）危害識別；（2）危害描述；（3）暴露評估；（4）風險描述。在人類健康風險評估過程中存在著許多來源的不確定性和變異性（Covello and Merkhofer，1993；Finkel，1990；IAEA，1989；Morgan and Henrion，1990；NRC，1983，1993，1994）。由于在存在不確定性和變異性條件下可能制定出有效的風險管理政策，但管理政策應當考慮不確定性和變異性。