細(xì)菌病原體的風(fēng)險(xiǎn)分析是獨(dú)特的難題。任何評(píng)估食源性細(xì)菌危害風(fēng)險(xiǎn)的方法，都將因生長(zhǎng)、加工、貯藏和消費(fèi)前食品制備的方法等因素而復(fù)雜化。它們可以因?yàn)槲幕偷赜虻牟煌l(fā)生很大的變化。這些因素對(duì)給定的食品進(jìn)行變量設(shè)置(scenario set)，是細(xì)菌危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的基本要素。許多情況下缺乏足夠的數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行致病性細(xì)菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
致病性細(xì)菌危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括如下四個(gè)步驟（亦適用于食品中的化學(xué)成分危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）：
· 危害識(shí)別；
· 危害描述；
· 暴露評(píng)估；和
· 風(fēng)險(xiǎn)描述。
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最后結(jié)論是在考慮評(píng)估結(jié)果的基礎(chǔ)上做出的。
1.1危害識(shí)別（hazard identification）
所謂“危害”，即食品中潛在的對(duì)人體健康造成不良效應(yīng)的生物學(xué)、化學(xué)或物理性的因子或條件。識(shí)別可能對(duì)人體健康造成不良作用的、可能存在于某種或某一類特定食品中的生物學(xué)、化學(xué)或物理性的因子的過(guò)程即“危害識(shí)別”。
在大部分情況下，由食品毒理學(xué)家、微生物學(xué)家、醫(yī)生或其他專業(yè)人士等負(fù)責(zé)對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別。
一旦食品安全問(wèn)題被識(shí)別，在危害識(shí)別步驟中的決策程序和確定決策人的“理想模式”，將由該問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（risk evaluation）開始。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)后，可以開始風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。其出發(fā)點(diǎn)將是包含在風(fēng)險(xiǎn)概述(risk profile)內(nèi)的可靠文件。
已知引起食源性疾病的細(xì)菌性因子是通過(guò)流行病學(xué)及其它資料使細(xì)菌及其來(lái)源與疾病聯(lián)系在一起而被識(shí)別的。但是，僅有少量的發(fā)病得到充分的調(diào)查，很可能食品中還有許多細(xì)菌病原體有待識(shí)別。
危害識(shí)別的局限性包括：1）發(fā)病調(diào)查過(guò)程中開支的費(fèi)用和困難；2）缺乏可靠或完整的流行病學(xué)資料；和3）無(wú)法分離和描述新的病原體。
危害識(shí)別可以包括如下幾個(gè)方面。
1.1.1對(duì)致病性細(xì)菌的生長(zhǎng)環(huán)境特點(diǎn)（包括宿主）的說(shuō)明
致病性細(xì)菌無(wú)處不在，分布于：空氣、土壤、淡水和鹽水，動(dòng)物和人類的皮膚、毛發(fā)，動(dòng)物和人類的消化道以及植物組織中。
致病性細(xì)菌包括芽孢形成細(xì)菌：如肉毒梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌等；非芽孢形成細(xì)菌：如沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌（V.cholerae）和單核增生細(xì)胞李斯特氏菌(L.monocytogenes)等。
由于細(xì)菌分為嗜冷性、嗜溫性和嗜熱性三類，所以，它們的生長(zhǎng)溫度環(huán)境特點(diǎn)也分為三類，即較為低溫的環(huán)境、中溫的環(huán)境和相對(duì)高溫的環(huán)境。例如常見(jiàn)于北極和較冷氣候地區(qū)的嗜冷性細(xì)菌，如肉毒梭菌、單增李氏菌等；寄生于恒溫動(dòng)物體內(nèi)的嗜溫性細(xì)菌，如沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌和金葡菌等；生長(zhǎng)于熱帶濱海和港灣溫暖水域中的嗜熱性細(xì)菌，如霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其它弧菌、嗜水氣單胞菌(和類志賀氏鄰單胞菌(等。當(dāng)然，致病性細(xì)菌的生長(zhǎng)溫度環(huán)境不是絕對(duì)的，沙門氏菌不僅常存在于動(dòng)物、特別是禽類和豬體內(nèi)，在水、土壤、昆蟲中，以及工廠和廚房設(shè)施的表面都已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌；它們還可以存在于多類食品中，包括生肉、禽肉、乳制品、蛋品、魚、蝦和田雞腿，酵母、椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉、奶油夾心甜點(diǎn)、糕點(diǎn)配料，干明膠、花生露、橙汁、可可和巧克力中。芽孢形成細(xì)菌由于能在一定情況下轉(zhuǎn)變?yōu)槟軌虻挚雇饨绮涣辑h(huán)境條件的芽孢，所以，它們所能耐受的溫度環(huán)境范圍更大。
除了生長(zhǎng)溫度環(huán)境外，環(huán)境的酸堿度（pH）、水分活度（Aw）、滲透壓和氣體狀態(tài)，都能夠影響致病性細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)生毒素（見(jiàn)于部分產(chǎn)毒性致病菌）。
對(duì)于宿主的說(shuō)明，可以下列對(duì)致病性空腸彎曲桿菌的說(shuō)明為例：
致病性空腸彎曲桿菌的主要宿主是野生和家養(yǎng)哺乳動(dòng)物以及鳥類的消化管道。空腸彎曲桿菌通常在烤雞、牛、豬、綿羊、野生動(dòng)物和鳥類以及在狗中發(fā)現(xiàn)(Anon. 2001a)。其它調(diào)查表明，健康的小動(dòng)物和小貓(Hald & Madsen, 1997)，嚙齒動(dòng)物(Cabrita et al., 1992; Berndtson, 1996)，甲蟲(Jacobs-Reitsma et al., 1995)，以及家蠅(Rosef & Kapperud, 1983; Berndtson, 1996)也可以攜帶空腸彎曲桿菌。空腸彎曲桿菌（C. jejuni）和大腸彎曲桿菌（C. coli）似乎有一個(gè)很好的宿主。C. jejuni天然地與家禽有關(guān) (Tauxe, 1992; Anon., 1998a; 1999; 2001a; Nadeau et al., 2001)，但是也已經(jīng)從牛、綿羊、山羊、狗和貓中分離出 (Nielsen et al., 1997; Anon., 1999)。C. coli天然地在豬中被發(fā)現(xiàn)(Rosef et al., 1983; Nielsen et al., 1997)，但是也已經(jīng)從家禽、牛和綿羊中分離出(Anon., 1999)。在一個(gè)挪威的調(diào)查中，100%被檢查的豬只被C.coli感染 (Rosef et al., 1983)。在一個(gè)丹麥對(duì)來(lái)自600頭豬的糞便調(diào)查中，94.7%的動(dòng)物被C.coli感染，0.3%被C.jejuni感染(Sørensen & Christensen, 1996)。水也是空腸彎曲桿菌（生存）生態(tài)的一個(gè)重要部分�？漳c彎曲桿菌已經(jīng)從表面水、河流和湖泊中以高達(dá)大約50%的流行率被分離(Bolton et al.,1987; Carter et al., 1987; Brennhovd et al., 1992; Arvanitidou et al., 1995)。此外，45%來(lái)自游泳海灘的沙樣含有空腸彎曲桿菌(Bolton et al., 1999a)。這意味著空腸彎曲桿菌可能存在于未經(jīng)處理的飲用水和洗澡水中。通過(guò)污水和來(lái)自野生動(dòng)物及鳥類的糞便，空腸彎曲桿菌被引進(jìn)水中。水中空腸彎曲桿菌的分離率，在寒冷的冬季是最高的(Carter et al., 1987; Brennhovd et al., 1992)。這可以用在低溫時(shí)空腸彎曲桿菌較高的生存率來(lái)解釋。情況已經(jīng)表明，水中的C. jejuni在4°C時(shí)能夠生存一周至超過(guò)四周，而在25°C時(shí)，該細(xì)菌只能生存4天(Blaser et al., 1980)。另外的研究已經(jīng)表明，當(dāng)生長(zhǎng)減緩、濾過(guò)除菌的流水被保持在4°C持續(xù)四個(gè)月時(shí)，C. jejuni 都可以保持再生能力。在25°C 和 37°C 時(shí)，該細(xì)菌分別在28天和10天內(nèi)，就變得不可培養(yǎng)(Rollins and Colwell, 1986)。暴露在白晝中的變化，也可能有助于在冬季的高分離率和在夏季的低分離率。在海水中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)空腸彎曲桿菌能在黑暗中生存24小時(shí)，以及在白晝中能夠生存30～60分鐘 (Jones et al., 1990)。在水中和其它具有次理想生長(zhǎng)條件的環(huán)境中，空腸彎曲桿菌可能轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N“活的非可培養(yǎng)狀態(tài)”（ ‘viable but non-culturable state’）。對(duì)這種空腸彎曲桿菌在傳染給動(dòng)物和人過(guò)程中的“狀態(tài)”的重要性，意見(jiàn)并不一致。問(wèn)題是這種“活的非可培養(yǎng)狀態(tài)”的微生物是否仍然是致命的，或是否它們?cè)诮?jīng)過(guò)一個(gè)宿主后，能逆轉(zhuǎn)為一個(gè)可培養(yǎng)的、致命的狀態(tài)。在一些研究中，“活的非可培養(yǎng)狀態(tài)”的空腸彎曲桿菌，已經(jīng)表明在通過(guò)諸如雞(Stern et al., 1994)、小鼠(Jones et al., 1991a)、老鼠(Saha et al., 1991)以及胚胎卵(Cappelier et al.,1999)后，恢復(fù)為可培養(yǎng)性。在其它的研究中，不能證明“活的非可培養(yǎng)狀態(tài)”的空腸彎曲桿菌能夠恢復(fù)其可培養(yǎng)性(Beumer et al., 1992; Medema et al., 1992; Boucher et al., 1994; Fearnley et al., 1996; Korsak & Popowski, 1997)�！盎畹姆强膳囵B(yǎng)狀態(tài)”的空腸彎曲桿菌對(duì)人類健康可能的影響，在目前的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中并未被涉及，因?yàn)樗鼈冊(cè)谑称锋溨械淖饔萌匀晃粗?/SPAN>
1.1.2對(duì)致病性細(xì)菌的生物學(xué)特性的說(shuō)明
致病性細(xì)菌通常是革蘭氏染色陰性或陽(yáng)性，無(wú)芽孢或有芽孢，有鞭毛或無(wú)鞭毛，動(dòng)力試驗(yàn)呈陽(yáng)性或陰性；生長(zhǎng)的pH范圍可從2.5～9.6，最適宜的生長(zhǎng)酸堿度范圍通常是恒溫動(dòng)物體液的中性pH；最適 宜的生長(zhǎng)溫度范圍通常是恒溫動(dòng)物體溫的范圍（36℃～42℃）。
革蘭氏陰性致病性細(xì)菌以腸出血性大腸桿菌（EHEC，0157:H7是其代表）為例。它的生物學(xué)特性是：革蘭氏染色陰性，無(wú)芽孢，有鞭毛，動(dòng)力試驗(yàn)呈陽(yáng)性；其鞭毛抗原可丟失，動(dòng)力試驗(yàn)則為陰性，即O157:NM；具有較強(qiáng)的耐酸性，pH2.5～3.0、37℃可耐受5小時(shí)；耐低溫，能在冰箱內(nèi)長(zhǎng)期生存；在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月；不耐熱，75℃、1分鐘即被滅活；對(duì)氯敏感，可被1mg/L的氯濃度殺滅；EHEC的最適宜生長(zhǎng)溫度為33～42℃,37℃繁殖迅速，44～45℃生長(zhǎng)不良，45.5℃停止生長(zhǎng)。
革蘭氏陽(yáng)性致病性細(xì)菌以金黃色葡萄球菌為例。它的生物學(xué)特性是：大多數(shù)無(wú)莢膜，革蘭氏染色陽(yáng)性，無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，動(dòng)力試驗(yàn)呈陰性；需氧或兼性厭氧；最適生長(zhǎng)溫度37℃；最適生長(zhǎng)pH7.4；具有高度耐鹽性，生長(zhǎng)的Aw范圍最低可達(dá)0.82；可分解主要的糖類，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣；許多菌株可分解精氨酸，水解尿素，還原硝酸鹽，液化明膠；對(duì)磺胺類藥物敏感性低，但對(duì)青霉素、紅霉素高度敏感。
1.1.3對(duì)致病性細(xì)菌流行病學(xué)的說(shuō)明
對(duì)致病性細(xì)菌流行病學(xué)的描述就是對(duì)不同國(guó)家（環(huán)境）中致病性細(xì)菌與人類細(xì)菌性食物中毒的關(guān)系，以及這種關(guān)系差異的描述。
在人類共同生存的地球上，世界各國(guó)由于環(huán)境差異、飲食習(xí)慣、食品種類、食品加工方法、食品運(yùn)輸及貯存條件和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等的不同，因而所引起的細(xì)菌性食物中毒的情況，也有較大的差別。例如，在日本所發(fā)生的食物中毒和在英國(guó)所發(fā)生的食物中毒就有明顯的差別。在日本發(fā)生的食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒為最多，其次是天然毒素；在細(xì)菌性食物中毒中，又以副溶血性弧菌和葡萄球菌造成的食物中毒為最多。英國(guó)的細(xì)菌性食物中毒，以沙門氏菌食物中毒為最多，其中特別是鼠傷寒沙門氏菌的發(fā)病數(shù)約占1/2，其次是產(chǎn)氣莢膜梭菌。在美國(guó)，細(xì)菌性食物中毒的首位是葡萄球菌食物中毒，其次是沙門氏菌。然而，近年來(lái)在許多國(guó)家，彎曲桿菌在引起食物中毒方面的重要性甚至超過(guò)了沙門氏菌。例如，1997年西班牙、瑞典、荷蘭、蘇格蘭、北愛(ài)爾蘭、英國(guó)和威爾士的彎曲桿菌的發(fā)病率超過(guò)了沙門氏菌。在1999年，彎曲桿菌屬成為所有北歐國(guó)家引起人類食源性感染記錄最多的原因。通常，所報(bào)道的病例僅反映了人類的彎曲桿菌屬感染得到實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)的部分，而事實(shí)上感染的真實(shí)比率比被報(bào)道的病例要高10～100倍。在我國(guó)，據(jù)上個(gè)世紀(jì)八十年代后期統(tǒng)計(jì)，在食物中毒病因方面，微生物性食物中毒中，以沙門氏菌食物中毒為最多，占14.41%，變形桿菌食物中毒占7.34%,葡萄球菌食物中毒占6.48%,副溶血性弧菌食物中毒占4.5%,蠟樣芽孢桿菌食物中毒占3.80%。近年來(lái)，盡管我國(guó)在食品安全方面做了大量工作，但是，食品安全問(wèn)題，特別是微生物引起的食品安全問(wèn)題仍然相當(dāng)嚴(yán)重。據(jù)衛(wèi)生部資料，每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千人食物中毒事件中，除意外事故外，大部分均是由致病性微生物、特別是致病性細(xì)菌引起的。例如， 1999年在寧夏發(fā)生的沙門氏菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人；2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。我國(guó)細(xì)菌性食物中毒事件中常見(jiàn)的重要致病菌和食品為：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、單增李斯特氏菌（乳制品）、椰酵假單胞菌（銀耳）和大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。根據(jù)WHO估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為95%以上。以此推論，我國(guó)目前所掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國(guó)實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。
之所以不同國(guó)家（環(huán)境）中占首位的細(xì)菌性食物中毒是由不同的致病性細(xì)菌引起的，均與不同國(guó)家（環(huán)境）的環(huán)境差異、飲食習(xí)慣、食品種類、食品加工方法、食品運(yùn)輸及貯存條件和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等的因素不同有關(guān)。所以，在不同國(guó)家（環(huán)境）中致病性細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)因素也具有很大的差別。
1.1.4對(duì)不同國(guó)家（環(huán)境）中致病性細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)因素的說(shuō)明
在環(huán)境差異、飲食習(xí)慣、食品種類、食品加工方法、食品運(yùn)輸和貯存條件以及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等各個(gè)方面，與致病性細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)因素密切相關(guān)的主要是環(huán)境差異、飲食習(xí)慣、食品種類和食品加工方法；當(dāng)然，食品運(yùn)輸和貯存條件以及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等方面的因素不能排除。
以環(huán)境差異為例。肉毒梭菌按照肉毒毒素的抗原特異性，分為A～G七個(gè)型別。引起人類肉毒中毒的主要是A、B和E三個(gè)型。對(duì)于E型而言，調(diào)查表明全世界E型肉毒中毒基本上都發(fā)生在北緯約40°以北的北半球沿海地區(qū)和內(nèi)陸高原、平原地區(qū)。如在美國(guó)，E型中毒發(fā)生在阿拉斯加州的最多；我國(guó)的青海、西藏、新疆、黑龍江、吉林和山東等地都是E型肉毒中毒的高發(fā)區(qū)；在日本和加拿大，E型肉毒中毒占大多數(shù)。波羅地海、加拿大圣勞倫斯灣的調(diào)查表明，E型菌及其芽孢適應(yīng)于深水的低溫，并可因海洋生物（魚、海豹）的遷移和潮汛及水流的沖擊而擴(kuò)散。E型菌在海洋地區(qū)的廣泛分布，也就形成了生態(tài)學(xué)上E型菌與海洋之間具有幾乎不可分割的聯(lián)系這樣的觀念。而A型和B型菌的芽孢則在世界各大洲幾乎到處都能檢出，世界各地也幾乎都有A型和B型肉毒中毒發(fā)生的報(bào)道，而其它各型肉毒中毒卻似乎具有一定的地域局限性。但即便如此，A型和B型仍然具有它們的地域局限性。例如在美國(guó)，就全國(guó)而言，A型發(fā)病的起數(shù)居多，但A型在加利福尼亞州發(fā)生的最多，B型在紐約州發(fā)生的最多。
次以飲食習(xí)慣為例。根據(jù)日本的統(tǒng)計(jì)，在細(xì)菌性食物中毒中，副溶血性弧菌食物中毒約占半數(shù)或半數(shù)以上。這其中有兩個(gè)原因，或曰風(fēng)險(xiǎn)因素：首先是日本人喜食海產(chǎn)品。副溶血性弧菌是一種致病性嗜鹽菌，是分布極廣的海洋細(xì)菌，夏季海水及海產(chǎn)食品中常帶有此菌，在沿海地區(qū)發(fā)病率很高。本菌的首次發(fā)現(xiàn)是1950年在日本大阪從一起沙丁魚中毒的死者腸內(nèi)容物中分離出來(lái)的。同樣，在我國(guó)也有類似的情況。在我國(guó)部分地區(qū)、特別是沿海地區(qū)食物中毒的報(bào)告中，副溶血性弧菌食物中毒也占首位。由于衛(wèi)生條件和預(yù)防措施的改進(jìn)，本菌引起的食物中毒事件雖然已有所減少，但在夏季細(xì)菌性食物中毒中，依然占有重要地位，且中毒原因多數(shù)與海產(chǎn)品有關(guān)。其次是日本人喜食生的海產(chǎn)品。副溶血性弧菌食物中毒的發(fā)生時(shí)間與其它細(xì)菌性食物中毒大體相似，具有季節(jié)性的特點(diǎn)。僅就日本每月發(fā)病情況看，1～4月極少發(fā)生，從5月開始增多，6～7月迅速增加，8～9月發(fā)生最多，10月即顯著減少，11～12月極少發(fā)生。如果在夏季人們食用了受污染且未經(jīng)很好處理的生的海產(chǎn)品，發(fā)生食物中毒的機(jī)會(huì)就很大。從日本的調(diào)查資料看，健康人的帶菌情況也主要是在夏季。
再以食品種類和食品加工方法為例。前述全世界E型肉毒中毒基本上都發(fā)生在北緯約40°以北的北半球沿海地區(qū)和內(nèi)陸高原、平原地區(qū)。在這些地區(qū)的媒介食品主要是獸肉、禽肉的貯藏加工食品，魚制食品等動(dòng)物性媒介食品。例如在日本，E型肉毒中毒的媒介食品絕大部分是家庭自制的魚和米飯混合發(fā)酵而成的一種特殊風(fēng)味的食品——魚飯（izushi）；我國(guó)青藏高原上發(fā)生的E型肉毒中毒是因生食腐爛的冬藏牛羊肉而發(fā)生的；而我國(guó)其它高緯度地區(qū)發(fā)生的肉毒中毒的媒介食品較為獨(dú)特，主要是豆谷類的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆瓣醬、豆豉、“米松乎乎”（新疆察布查爾縣居民愛(ài)吃的一種面醬中間發(fā)酵產(chǎn)物）等，而首次于1958年確定的我國(guó)的肉毒中毒，就是在新疆發(fā)生多年的所謂的“察布查爾病”。在這些地區(qū)，不論國(guó)內(nèi)外，都是生食或不經(jīng)再加熱而直接食用媒介食品時(shí)引起肉毒中毒的。國(guó)內(nèi)外肉毒中毒病例相同的另一特點(diǎn)，就是媒介食品大部分都是家庭自制的。肉毒梭菌芽孢的抗熱性極強(qiáng)，在家庭自制食品過(guò)程中，有些食品盡管在制作過(guò)程中其原料經(jīng)過(guò)蒸煮加熱，但芽孢往往不能被殺死；而且還有許多自制食品在制作過(guò)程中根本不經(jīng)加熱處理，原料或容器上污染的芽孢得以存活下來(lái)。在條件適宜時(shí)，這些芽孢就可能在食品中發(fā)芽、生長(zhǎng)、繁殖并產(chǎn)生肉毒毒素，進(jìn)而導(dǎo)致食用該食品人們的肉毒中毒。
與食品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)因素的說(shuō)明可以下列陳述為例：
在幾個(gè)案例控制研究中，已對(duì)與可能的風(fēng)險(xiǎn)因素有關(guān)的人類彎曲桿菌病個(gè)案作了調(diào)查 (Norkrans & Svedheim，1982；Hopkins et al.，1984；Oosterom et al.，1984； Harris et al.，1986； Deming et al.， 1987； Brieseman，1990；Southern et al.，1990；Lighton et al.，1991；Kapperud et al.， 1992； Saeed et al.，1993；Schorr et al., 1994；Adak et al.， 1995；Neal & Slack，1997；Friedman et al.， 2000b；Effler et al.， 2001； Neimann，2001)。按照一個(gè)可變的案例百分比，大部分的研究已經(jīng)將處理的生禽和食用的禽制品識(shí)別為重要的風(fēng)險(xiǎn)因素。其它與已經(jīng)被反復(fù)識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)因素有關(guān)的食品，包括其它消費(fèi)的肉類型、未被烹調(diào)的或被燒烤的野餐肉、生的海產(chǎn)品、喝未經(jīng)處理的表層水或未加以巴氏滅菌的奶或乳制品。在美國(guó)、新西蘭和夏威夷，食用在家庭外（餐館）煮的肉，已經(jīng)被識(shí)別為是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素(Brieseman, 1990; Friedman et al., 2000b; Effler et al., 2001)。
與人類彎曲桿菌病個(gè)案有關(guān)的其它食品，是被污染的貝類(Griffin et al., 1983; Harris et al., 1986)以及被污染的黃瓜(Kirk et al., 1997)。生雞肉對(duì)制備食品的交叉污染，也已經(jīng)被識(shí)別為一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。Harris et al. (1986) 觀察到一個(gè)在感染和不用肥皂清洗廚房案板之間的聯(lián)系。通常被聯(lián)系到彎曲桿菌病爆發(fā)的主要的風(fēng)險(xiǎn)因素是，消費(fèi)未經(jīng)巴氏滅菌的奶、以特殊禽類制作的食品（foods – in particular poultry）、未經(jīng)處理的表層水，以及被污染的公共和私人的水供給(Finch & Blake，1985；Peabody et al.，1997；Engberg et al.，1998；Neimann，2001)。爆發(fā)和個(gè)案似乎有不同的流行病學(xué)特征。例如，個(gè)案似乎在夏季達(dá)到頂峰，而爆發(fā)（基于在美國(guó)的爆發(fā)）似乎在5月和10月達(dá)到頂點(diǎn)(Tauxe, 1992)。
其它風(fēng)險(xiǎn)因素的說(shuō)明可以下列陳述為例：
其它已經(jīng)被識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)因素是旅行、接觸寵物和農(nóng)田動(dòng)物，以及在自然界中的娛樂(lè)活動(dòng)。出國(guó)旅行期間的暴露，在北歐國(guó)家似乎是一個(gè)普通的人類彎曲桿菌病的風(fēng)險(xiǎn)因素。在丹麥和英國(guó)，出國(guó)旅行估計(jì)已經(jīng)占所報(bào)道病例的10-25% (Cowden, 1992; Neal & Slack, 1995; Mølbak et al.,1999)。在瑞典和挪威，這個(gè)估計(jì)的百分比是40-60% (Kapperud & Aasen, 1992;Berndtson, 1996)。對(duì)于地中海國(guó)家和亞洲，彎曲桿菌病主要與旅行有關(guān)(Kapperud, 1994;Mølbak et al., 1999; Neimann, 2001)。幾個(gè)調(diào)查已經(jīng)指出與寵物、特定的像小貓和小狗這樣的幼小寵物的接觸，應(yīng)作為一種增加被Campylobacter spp.獲得性感染的具有風(fēng)險(xiǎn)的行為(Blaser et al., 1978; Hopkins et al., 1984; Deming et al., 1987; Brieseman, 1990; Kapperud, 1994; Adak et al., 1995; Neimann, 2001)。Hald & Madsen (1997)發(fā)現(xiàn)29%的健康小狗經(jīng)檢查攜帶具有76% C. jejuni、5% C. coli和19% 烏普薩拉彎曲桿菌（C. upsaliensis）的Campylobacter spp。42只被檢查的健康小貓只有5%排泄Campylobacter upsaliensis。一個(gè)在新西蘭實(shí)施的研究提示，與活動(dòng)物接觸的鄉(xiāng)村居民，確實(shí)增加了人類彎曲桿菌病的風(fēng)險(xiǎn)(Brieseman,1985)。Saeed et al. (1993) 卻發(fā)現(xiàn)這并不增加與接觸各種動(dòng)物相關(guān)的空腸彎曲桿菌腸炎的風(fēng)險(xiǎn)。然而，暴露于腹瀉動(dòng)物與一個(gè)四倍增加人類彎曲桿菌病的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。此外，Brieseman (1990),Skirrow (1987) 和Kist & Rossner (1985)描述了農(nóng)村人口較高于城市人口的一個(gè)彎曲桿菌病的發(fā)生率。與之形成對(duì)照的是，Adak et al. (1995)證明，與牲畜或它們的糞便職業(yè)性的接觸，與減少感染Campylobacter spp.的風(fēng)險(xiǎn)呈相關(guān)關(guān)系。另外的調(diào)查已經(jīng)顯示，在城市人口中間比在農(nóng)村人口中一個(gè)較高的發(fā)生率(Kapperud & Aasen, 1992)。丹麥的結(jié)果(Neimann, 2001)并不表明，對(duì)于在農(nóng)田水平處理生產(chǎn)動(dòng)物的人們，會(huì)增加獲得性彎曲桿菌病的風(fēng)險(xiǎn)。作為一個(gè)在環(huán)境中和在特定未經(jīng)處理水中Campylobacter spp.存在的結(jié)果，發(fā)生在自然環(huán)境中類似露營(yíng)、徒步旅行和游泳這樣的娛樂(lè)活動(dòng)，都能造成Campylobacter spp.獲得性感染的風(fēng)險(xiǎn)。在一個(gè)由Adak et al. (1995)實(shí)施的個(gè)案－控制研究中發(fā)現(xiàn)，在參與娛樂(lè)活動(dòng)時(shí)，攝入未經(jīng)處理的水與增加獲得性彎曲桿菌病的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，這一點(diǎn)也在早期Hopkins et al. (1984) 和Skirrow(1987)的研究中被提示。在挪威，發(fā)現(xiàn)來(lái)自溪流和湖中的96份水樣中的42份，Campylobacter spp.呈陽(yáng)性。種的分布是C. jejuni 71.7%, C. coli 21.7%, 紅嘴鷗彎曲桿菌（C. lari） 3.3%和非典型種占3.3%，表明源自污水，且從曠野流出(Brennhovd, 1991)。就從浴場(chǎng)海灘海水和沙子中發(fā)現(xiàn)Campylobacter spp.的研究表明，游泳也能導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)。沿著Tel Aviv海岸，在每100 mL海水和每g沙子中，可分離出數(shù)量級(jí)范圍是2-13 cfu和13-20 cfu的C. jejuni (Ghinsberg et al.,1994)。在英國(guó)，采用非EEC游泳水質(zhì)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，從來(lái)自海灘的92份沙子的46份中分離出Campylobacter spp.，以及采用EEC標(biāo)準(zhǔn)，從來(lái)自海灘的90份沙樣中的36份分離出Campylobacter spp.。此外，C. jejuni 和C. coli 被頻繁地從不符合EEC標(biāo)準(zhǔn)的海灘沙子中分離出(Bolton et al., 1999a)。
1.2危害描述（hazard characterization）
對(duì)食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理性因子對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的定性和/或定量評(píng)價(jià)即“危害描述”。在進(jìn)行危害描述時(shí)，對(duì)化學(xué)因子應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估。對(duì)生物或物理性因子，如數(shù)據(jù)可得到時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估。
危害描述的目的是對(duì)食品中病原體的存在所產(chǎn)生不良作用的嚴(yán)重性和持續(xù)時(shí)間進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)。劑量－反應(yīng)資料在描述產(chǎn)毒的致病性細(xì)菌時(shí)是有用的。但是，在描述致病性細(xì)菌的侵染菌株的危害時(shí)，這樣的資料可能基本上是無(wú)用的。許多食源性致病性細(xì)菌的劑量－反應(yīng)資料很有限，或者根本不存在。在此基礎(chǔ)上的劑量－反應(yīng)評(píng)估資料難以得到，以及也可能由于多種原因而不準(zhǔn)確；這些原因如：
（1） 致病性細(xì)菌的宿主敏感性差異極大；
（2） 同一種特定病原體的感染率變化很大；
（3） 同一種病原體的不同種的毒力差異極大；
（4） 由于頻繁的突變，導(dǎo)致致病性發(fā)生遺傳學(xué)方面的變化；
（5） 食品中或消化系統(tǒng)中的其它細(xì)菌的拮抗作用可能影響致病性；以及
（6） 食品可以調(diào)節(jié)細(xì)菌感染和/或在其它方面影響宿主的能力。
“危害描述”可以包括如下幾個(gè)方面。
1.2.1對(duì)致病性細(xì)菌特性的影響和相關(guān)食品成分影響的說(shuō)明
致病性細(xì)菌的特性影響包括傳染性的影響，關(guān)于這種微生物引起感染和疾病能力的毒力和致病性的影響；一個(gè)致病性細(xì)菌感染獲得性的宿主特性，包括其易感性、性別、環(huán)境因素、遺傳、潛在疾病和協(xié)同治療等。食品成分的影響也應(yīng)當(dāng)被提到。
1.2.1.1致病性細(xì)菌的傳染性、毒力和致病性
不同致病性細(xì)菌的傳染性有較大的差異。傳染性越大的細(xì)菌，其傳染源也越廣。例如，沙門氏菌的2，000多個(gè)菌型中，許多具有宿主選擇性，像豬霍亂沙門氏菌、病牛沙門氏菌、斯坦利沙門氏菌和都柏林沙門氏菌。但是，這些沙門氏菌的傳染性相對(duì)較弱，其傳染源也較窄。與宿主選擇性的沙門氏菌不同，鼠傷寒沙門氏菌可以使各種動(dòng)物受到感染，故其傳染源非常廣泛。
致病性細(xì)菌的毒力和致病性密切相關(guān)；致病性細(xì)菌的毒力通常是由它們所產(chǎn)生的內(nèi)毒素或外毒素引起的。產(chǎn)生內(nèi)毒素的致病性細(xì)菌即前述的、可造成所謂“食源性感染”的細(xì)菌，如腸出血性大腸桿菌O157:H7；產(chǎn)生外毒素的致病性細(xì)菌即前述的、可造成所謂“食源性中毒”的細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌。
O157:H7可以產(chǎn)生內(nèi)毒素，即對(duì)非洲綠猴腎細(xì)胞（Vero細(xì)胞）具有細(xì)胞毒性作用的Vero毒素。0157:H7感染有其特殊之處。對(duì)健康人而言，通常感染性食物中毒的發(fā)病菌量是大于105～107個(gè)，但0157:H7小于103個(gè)菌量即足以導(dǎo)致發(fā)病，甚至不到100個(gè)菌即可發(fā)病。0157:H7以及其它的EHEC，因它們所產(chǎn)生的Vero毒素能吸附在人體腸上皮內(nèi)皮細(xì)胞和腎細(xì)胞上而導(dǎo)致腹瀉，出血性腸炎，溶血性尿毒綜合征（HUS），血栓形成性血小板減少性紫癜（TTP：即血管內(nèi)皮細(xì)胞受損，血小板滲出，而后紅細(xì)胞滲出，形成血管外血栓）等。經(jīng)過(guò)3～9天的潛伏期后，EHEC中毒的第一個(gè)癥狀是嚴(yán)重的痙攣性腹痛，并伴有水樣腹瀉，然后很快出現(xiàn)類似胃腸道出血的便血，即出血性結(jié)腸炎，有時(shí)出現(xiàn)嘔吐，或有低燒。死亡往往是并發(fā)癥造成的，如HUS。HUS是兒童急性腎衰竭最普通的原因之一。這種病人的臨床癥狀還表現(xiàn)為血小板減少性微血管病性溶血性貧血（獲得性溶血性貧血），病人可能出現(xiàn)心衰、昏迷、肝炎和高血壓腦病等失調(diào)，其中3～5%可能死亡。TTP類似于HUS，但發(fā)熱和嚴(yán)重的中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)較明顯，最終可導(dǎo)致死亡。此外，嬰兒猝死綜合征（SIDS）和豬的水腫�。‥D）也可能與EHEC的致病性有關(guān)。
金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的是外毒素，它的病理作用就是由這種外毒素——金黃色葡萄球菌腸毒素（SET）造成的。SET的特點(diǎn)是對(duì)熱具有抵抗性，巴氏滅菌不能破壞食品中的SET，即使煮沸30分鐘也不能完全破壞其毒性，甚至在經(jīng)過(guò)熱處理的罐頭中仍然可以含有腸毒素。所以，在進(jìn)食了被金葡菌污染，并生成了SET的食品后，癥狀將在1～6小時(shí)內(nèi)發(fā)作，平均是2～3小時(shí)。毒素量大或病人易感性強(qiáng)，則潛伏期短。SET可能促使腸道中原有微生物菌群的內(nèi)毒素發(fā)生作用，也可能是經(jīng)過(guò)腸上皮組織與SET之間的相互作用而產(chǎn)生的毒性產(chǎn)物所引起的內(nèi)毒素樣反應(yīng)。第一個(gè)癥狀經(jīng)常是惡心，接著是作嘔或嘔吐，腹部痙攣及腹瀉等。重癥患者有時(shí)嘔血、便血，甚至虛脫、休克。中度病人時(shí)有頭疼、抽搐、出汗等。大多數(shù)病人體溫低于正常，個(gè)別可能發(fā)燒。一般在24～72小時(shí)內(nèi)恢復(fù)正常，偶爾也有死亡病例，或恢復(fù)較慢，身體無(wú)力達(dá)一周之久。
1.2.1.2致病性細(xì)菌的感染獲得性宿主和媒介物特性
必須在危害描述中說(shuō)明致病性細(xì)菌的感染獲得性宿主，或曰易感性人群及其特點(diǎn)。例如，可以這樣描述：
危險(xiǎn)人群時(shí)常包括老年人、孩子甚至強(qiáng)壯的中青年人。一般來(lái)說(shuō)，強(qiáng)壯的中青年人癥狀在發(fā)病的2～9天后消失。某些危險(xiǎn)人群（老人和兒童），會(huì)有2～7%的患者出現(xiàn)并發(fā)癥，這才是真正的危險(xiǎn)所在。
同時(shí)必須在危害描述中說(shuō)明相關(guān)的媒介物及其特性。例如可以這樣描述：
攜帶彎曲桿菌屬細(xì)菌的媒介物對(duì)疾病的發(fā)展有重要的作用。在一個(gè)自愿者的進(jìn)食實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)碳酸氫鹽給予微生物的志愿者的發(fā)病率高于通過(guò)牛奶給予微生物者的發(fā)病率。這可以用胃酸的屏障效應(yīng)即當(dāng)彎曲桿菌屬細(xì)菌與一種起緩沖作用的媒介物一起攝取時(shí)，將減少?gòu)澢鷹U菌的作用來(lái)解釋。
1.2.1.3相關(guān)食品對(duì)致病性細(xì)菌感染、生存、繁殖和產(chǎn)毒的影響
不同類型的食品和不同加工類型的食品對(duì)致病性細(xì)菌感染、生存、繁殖和產(chǎn)毒會(huì)產(chǎn)生不同的影響。
例如，在新鮮乳液中，含有多種抗菌性物質(zhì)，它們能對(duì)乳中存在的微生物具有殺滅或擬制作用，在含菌少的鮮乳中，其抗菌作用可維持36個(gè)小時(shí)(在13～14℃的溫度下)；若在污染嚴(yán)重的乳液中，可維持18個(gè)小時(shí)。
又如，罐頭食品是經(jīng)過(guò)高溫、高壓殺菌而制成的。從商業(yè)無(wú)菌的角度看，此時(shí)罐頭中已不存在活的或可繁殖的致病性細(xì)菌。但是，有時(shí)經(jīng)過(guò)殺菌處理的罐頭仍然可能有微生物存在。這是由于殺菌不足，或在殺菌后，由于罐頭密封不良而受到來(lái)自外界的污染。在一定的條件下，這些殺菌后殘存的、或后來(lái)污染的微生物，就有可能在罐頭內(nèi)生長(zhǎng)、繁殖而造成罐頭食品的變質(zhì)。然而，決定罐頭食品中的微生物能否引起變質(zhì)以及變質(zhì)的特性如何，則由多種因素決定，其中食品的pH值是一個(gè)重要的因素。因?yàn)槭称返膒H值與食品原料的性質(zhì)有關(guān)，與確定食品的殺菌工藝有關(guān)，并與能夠引起食品變質(zhì)的微生物種類有關(guān)。對(duì)于低酸性罐頭食品(pH>4.6)，在適宜的溫度條件下，肉毒梭菌芽孢可在其中發(fā)芽形成生活體，并繁殖、產(chǎn)毒；對(duì)于酸性罐頭食品(pH≤4.6)，即便溫度適宜，肉毒梭菌芽孢仍然無(wú)法發(fā)芽。
再如，健康的牲畜在宰殺時(shí)，肉體表面就已經(jīng)污染了一定數(shù)量的微生物，但肉體組織內(nèi)部是無(wú)菌的，這時(shí)，肉體若能及時(shí)給予通風(fēng)干燥，使肉體表面的肌膜和漿液形成一層薄膜，就能固定和阻止微生物侵入肉的內(nèi)部，這樣就可延緩肉的變質(zhì)。在另外一種情況下，由于宰后的肉體有酶的存在，使肉組織發(fā)生自溶作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胨和氨基酸，從而更有利于微生物的生長(zhǎng)。
還可以分析一下鮮蛋與細(xì)菌的關(guān)系。鮮蛋的內(nèi)部一般是無(wú)菌的，蛋由禽體排出后的蛋殼表面有一層膠狀物質(zhì)，蛋殼內(nèi)有一層薄膜，再加上蛋殼的結(jié)構(gòu)，均能夠有效阻礙外界微生物的侵入。此外，蛋白內(nèi)含有溶菌、殺菌及抑菌的物質(zhì)——溶菌酶。即便把蛋白稀釋至五千萬(wàn)倍之后，它對(duì)某些敏感的細(xì)菌而言，仍然具有殺菌或抑菌作用。蛋白對(duì)某些致病性細(xì)菌，諸如：葡萄球菌、鏈球菌、傷寒桿菌（S.typhe）和炭疽桿菌（B.anthracis）等，均具有一定的殺菌作用。但是，即便剛產(chǎn)下的鮮蛋中，也有帶菌現(xiàn)象；這通常與卵巢內(nèi)污染、產(chǎn)蛋時(shí)污染和經(jīng)蛋殼污染有關(guān)。鮮蛋內(nèi)的致病性細(xì)菌以沙門氏菌為多見(jiàn)，這是因?yàn)榛畹那蒹w通常帶有該菌，且又以卵巢內(nèi)最為多見(jiàn)。金黃色葡萄球菌和變形桿菌等與食物中毒有關(guān)的致病性細(xì)菌，在蛋中也有較高的檢出率。
最后，可以看看果蔬與果蔬病原微生物的關(guān)系。果蔬表皮和表皮外覆蓋著一層蠟狀物質(zhì)，有防止微生物侵入的作用。但當(dāng)果蔬表皮受損后，微生物就會(huì)乘虛而入并進(jìn)行繁殖，從而促使果蔬潰爛變質(zhì)。果蔬水分含量較高，也是果蔬容易引起微生物變質(zhì)的一個(gè)重要因素。當(dāng)然，果蔬病原微生物不一定是對(duì)人體產(chǎn)生病理作用的致病性細(xì)菌，而且果蔬的腐爛很容易辨別，這里僅是用以說(shuō)明食物自身對(duì)致病性細(xì)菌的作用。
1.2.2致病性細(xì)菌對(duì)人體健康的負(fù)面影響及其它影響
致病性細(xì)菌對(duì)人體健康的負(fù)面影響及其它影響應(yīng)當(dāng)在危害描述中得到體現(xiàn)。
1.2.2.1致病性細(xì)菌造成的疾病和并發(fā)癥
當(dāng)人體的免疫力不足以抵抗致病性細(xì)菌的侵染時(shí)，則人體在表征上體現(xiàn)為疾病以及相關(guān)的并發(fā)癥。例如，可以這樣描述疾�。�
腸致病性彎曲桿菌能引起急性的小腸結(jié)腸炎，但這不易于與其它病原體引起的疾病相區(qū)別。潛伏期可能在1～11天之間，典型的1～3天。主要的癥狀是不舒服、發(fā)燒、嚴(yán)重的腹痛和腹瀉，嘔吐不常見(jiàn)。腹瀉能產(chǎn)生水樣便、血水便和痢疾樣糞便。雖然經(jīng)常會(huì)輕微的復(fù)發(fā)，但在大部分的情形下，腹瀉可能持續(xù)1周，并且是自行痊愈的。20%的患者癥狀可能持續(xù)1～3個(gè)星期。帶菌排泄物可能持續(xù)2～3周。
當(dāng)致病性細(xì)菌引起的疾病發(fā)展到晚期時(shí)，由于人體的免疫力低下且機(jī)體虛弱，必然造成多器官的并發(fā)癥。這種晚期的并發(fā)癥可以這樣描述：
晚期的并發(fā)癥可能發(fā)生在由各種不同的食源性致病菌、包括彎曲桿菌傳染引起的胃腸感染之后。與彎曲桿菌感染相關(guān)聯(lián)的晚期并發(fā)癥是反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎、紀(jì)氏綜合癥和Miller Fisher綜合癥。這些綜合癥顯示不同的癥狀或病變。
彎曲桿菌引起嚴(yán)重病癥的情況很罕見(jiàn)。紀(jì)氏綜合癥（GBS）表現(xiàn)為周圍神經(jīng)系統(tǒng)脫神經(jīng)髓鞘病變。每1,000例彎曲桿菌病的病例中，大約有1例發(fā)生紀(jì)氏綜合癥。彎曲桿菌病也與Miller Fisher綜合癥有關(guān)，它被認(rèn)為是紀(jì)氏綜合癥的一個(gè)變體。
總之，彎曲桿菌感染很少發(fā)生死亡現(xiàn)象，但是死亡現(xiàn)象通常發(fā)生在嬰兒、老年人和免疫力低下的人群中。
1.2.2.2致病性細(xì)菌引起的免疫作用
曾遭受致病性細(xì)菌感染的患者通常會(huì)在一段時(shí)期內(nèi)產(chǎn)生對(duì)相關(guān)疾病的免疫力；在進(jìn)行危害描述時(shí)，也要對(duì)此做出說(shuō)明，例如：
獲得性免疫能夠解釋為什么烤雞加工屠宰場(chǎng)的員工在開始工作的一段時(shí)期內(nèi)會(huì)患上彎曲桿菌病，但是，不久后就不再得這種病了。此外，還發(fā)現(xiàn)在家禽和肉品加工人員體內(nèi)，有比正常人群更高比例的抗彎曲桿菌的補(bǔ)體抗體。
1.2.2.3致病性細(xì)菌所產(chǎn)生的抗生素抗性
由于在飼料中或在治療畜、禽、魚病中濫用抗生素的結(jié)果，造成許多致病性細(xì)菌產(chǎn)生抗生素抗性。這種抗生素抗性的發(fā)展可能危及感染上相關(guān)致病性細(xì)菌患者的治療。上個(gè)世紀(jì)90年初，英國(guó)、奧地利、芬蘭和荷蘭就曾報(bào)道，在歐洲人群中發(fā)現(xiàn)了能夠抵抗熒光喹啉的空腸彎曲桿菌。正如后來(lái)調(diào)查所顯示的，當(dāng)為了治療雞只enrofloxacin病而批準(zhǔn)將熒光喹啉加入到雞飼料中時(shí)，熒光喹啉敏感性空腸彎曲桿菌菌株能夠轉(zhuǎn)變?yōu)榭剐孕问�，而產(chǎn)生相關(guān)的抗性。
1.2.3致病性細(xì)菌的劑量－反應(yīng)調(diào)查和評(píng)估
可以通過(guò)飼喂研究來(lái)獲得劑量－反應(yīng)的數(shù)據(jù)，并進(jìn)而獲得暴露劑量和感染概率之間的相關(guān)性。其它與建立一個(gè)可靠的劑量－反應(yīng)疾病相關(guān)性有關(guān)的數(shù)據(jù)包括：
——其他部分人群、包括更易感人群的劑量－反應(yīng)數(shù)據(jù)；
——試驗(yàn)對(duì)象菌不同菌株的數(shù)據(jù)，以及涉及到劑量－反應(yīng)的菌株之間的差異；
——有關(guān)食品基質(zhì)對(duì)劑量－反應(yīng)影響的數(shù)據(jù)。
引起感染反應(yīng)的劑量取決于若干個(gè)因素，包括：病原的毒力及其特性、所攝入致病性細(xì)菌的數(shù)量、經(jīng)其而導(dǎo)致感染的媒介物和個(gè)體的易感性、個(gè)體通常的健康和免疫狀態(tài)以及可能改變微生物或宿主狀態(tài)的食品基質(zhì)的特點(diǎn)等等。因此，任意個(gè)體由于暴露到食源性病原菌所引起的疾病發(fā)生的可能性，取決于宿主、病原和食品基質(zhì)效應(yīng)的綜合作用。
例如，在美國(guó)涉及到自愿者的一些實(shí)驗(yàn)中，已經(jīng)調(diào)查了空腸彎曲桿菌的感染劑量。在一次實(shí)驗(yàn)中，一個(gè)隨著牛奶攝入的500個(gè)細(xì)菌的劑量，引起一個(gè)志愿者患病。在包括從巴爾的摩來(lái)的111個(gè)健康的年輕成年人的另外一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，劑量從800個(gè)直到20,000,000個(gè)的細(xì)菌引起了腹瀉。感染的發(fā)病率隨劑量增加而增加，但是疾病的發(fā)展過(guò)程并不顯示清楚的劑量關(guān)系。在一家餐館發(fā)生的爆發(fā)中，致病雞肉制品中空腸彎曲桿菌數(shù)估計(jì)每克達(dá)到53個(gè)到750個(gè)。
這些有限的調(diào)查表明，空腸彎曲桿菌的感染劑量可能相對(duì)較低。所攝取劑量和感染（或致�。┛赡苄灾g的數(shù)學(xué)關(guān)系，能應(yīng)用于定量經(jīng)由某媒介物介導(dǎo)的暴露到已知數(shù)量彎曲桿菌后而獲得的一個(gè)感染風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)數(shù)學(xué)關(guān)系可用所確立的劑量－反應(yīng)曲線來(lái)描述，曲線的終點(diǎn)通常是感染（或疾�。┑氖滓Y狀。例如，V.parahaemolyticus感染的癥狀是急性胃腸炎，因此，劑量－反應(yīng)曲線的終點(diǎn)即被界定為胃腸炎。
劑量－反應(yīng)關(guān)系的確定基于最有用的數(shù)據(jù)。例如，在對(duì)海鮮食品中V.parahaemolyticus進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，人類志愿者的研究數(shù)據(jù)在建立劑量－反應(yīng)曲線時(shí)是可利用的。使用曲線適性程序（curve-fitting routines）分析數(shù)據(jù)，以找到Beta-Poisson劑量反應(yīng)曲線的最適性。如果因?yàn)閬?lái)自人類自愿者的研究數(shù)據(jù)有限，劑量－反應(yīng)關(guān)系結(jié)果就不確定。這個(gè)不確定性可由一組使用再取樣技術(shù)（resampling techniques）確定的模糊數(shù)據(jù)－源性(plausible data-derived)劑量－反應(yīng)曲線的形式所描述的劑量－反應(yīng)關(guān)系來(lái)說(shuō)明。劑量－反應(yīng)關(guān)系已經(jīng)在專家導(dǎo)出數(shù)據(jù)、流行病學(xué)或動(dòng)物試驗(yàn)數(shù)據(jù)或所有這些綜合數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上確定。這些劑量－反應(yīng)關(guān)系覆蓋了生物學(xué)終點(diǎn)即感染率、發(fā)病率和死亡率的范圍，并且利用人類流行病學(xué)的數(shù)據(jù)對(duì)之進(jìn)行了評(píng)價(jià)。所有模式都假定每個(gè)細(xì)菌可以單獨(dú)發(fā)揮作用，而且一個(gè)單獨(dú)的細(xì)菌具有潛在引起疾病的能力（最小感染劑量是一個(gè)細(xì)菌）。應(yīng)用指數(shù)模式推斷，一個(gè)單獨(dú)細(xì)菌引起疾病的概率被假定與攝入所有致病性細(xì)菌引起疾病的概率相同，而且這個(gè)概率可由一個(gè)簡(jiǎn)單的參數(shù)“r－值”來(lái)表達(dá)。之所以選擇指數(shù)劑量－反應(yīng)模式，是因?yàn)樗J(rèn)的實(shí)用性（即fit），它的簡(jiǎn)單性（作為一個(gè)簡(jiǎn)單的參數(shù)模式），以及當(dāng)外推到低劑量影響范圍時(shí)的線性特點(diǎn)。指數(shù)劑量－反應(yīng)模式的方程是：
P＝1－e-rN
P是嚴(yán)重疾病的發(fā)病概率，N是攝入的劑量（被食入的致病性細(xì)菌數(shù)量），r是單個(gè)細(xì)菌引起疾病的概率；所有這些參數(shù)界定了所考慮人群的劑量－反應(yīng)關(guān)系。兩參數(shù)的Beta-Poisson模式引進(jìn)了病原/宿主相互作用的不均勻性概念，且r被假定為是可變的。而Weibull-Gamma模式是一個(gè)三參數(shù)模式，它除了闡明病原/宿主不均勻性外，也包括一個(gè)修飾劑量－反應(yīng)曲線形狀的參數(shù)。
總之，每種劑量－反應(yīng)模式都有特定的特征和局限性。在劑量和反應(yīng)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，應(yīng)當(dāng)總是能夠理想地描述所有有關(guān)因子之間的相互作用。不過(guò)，因?yàn)槿狈?shù)據(jù)，所以，在任意模式中的可變性造成食品基質(zhì)對(duì)劑量－反應(yīng)關(guān)系的潛在效應(yīng)不能夠被確切地考慮。在有效的模式和在現(xiàn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中制定的模式中的宿主因素的影響，被為不同的易感和非易感人群所制定的不同關(guān)系所闡明。重要的是應(yīng)當(dāng)注意到，這樣的數(shù)學(xué)關(guān)系只能描述在人群基礎(chǔ)上的劑量－反應(yīng)關(guān)系，但是無(wú)法描述對(duì)任意特定個(gè)體發(fā)病的可能性。
專家們認(rèn)為，現(xiàn)有的劑量－反應(yīng)模式是合理的，但是，應(yīng)當(dāng)小心使用。因?yàn)�，它可能高估了由于獲得性免疫造成的發(fā)展中國(guó)家的發(fā)病頻率；同樣，它也可能低估了由于人群易感性差異造成的發(fā)病頻率。
1.3暴露評(píng)估（exposure assessment）
“暴露評(píng)估”是對(duì)于通過(guò)食品的可能攝入和其它有關(guān)途徑暴露于人體和/或環(huán)境的生物、化學(xué)和物理性因子(風(fēng)險(xiǎn)源及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)源)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。在微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的暴露評(píng)估或者是對(duì)所消費(fèi)食品中的致病性細(xì)菌的數(shù)量、或者是對(duì)細(xì)菌毒素含量的評(píng)估。在食品中化學(xué)成分的含量可能因?yàn)榧庸ざl(fā)生略微變化的同時(shí)，致病性細(xì)菌的數(shù)量則是動(dòng)態(tài)變化的，并且可能在食品基質(zhì)中顯著地增加或減少。細(xì)菌數(shù)量的變化受到一些復(fù)雜因素相互作用的影響，這些因素諸如以下：
（1） 所涉及的致病性細(xì)菌的生態(tài)學(xué)；
（2） 食品的加工、包裝和貯存；
（3） 制作步驟，如烹調(diào)——它能夠抑制細(xì)菌因子；
（4） 與消費(fèi)者有關(guān)的文化因素。
暴露評(píng)估考慮的是可能存在于食品中的致病性細(xì)菌的發(fā)生和數(shù)量，以及確定劑量的消費(fèi)（食用）數(shù)據(jù)。
食品中的生物體（細(xì)菌、寄生蟲等）的含量在土壤、植物、動(dòng)物和生食品中測(cè)得的量不同于個(gè)體攝食時(shí)該物質(zhì)的含量。對(duì)于生物體而言，在適宜的環(huán)境條件下，由于復(fù)制（繁殖），微生物污染物的含量可能會(huì)顯著地增加。因此，食品在消費(fèi)時(shí)其中細(xì)菌因子的含量，對(duì)于在生食品中所測(cè)得的或在動(dòng)物、植物或土壤中所測(cè)得的含量之比，可能有顯著的不確定性。
以下的暴露評(píng)估技術(shù)描述，主要以禽（畜）及其產(chǎn)品的生產(chǎn)（養(yǎng)殖）、運(yùn)輸、加工、貯存和制作、處理及消費(fèi)為范例。
1.3.1暴露途徑（exposure pathways）
規(guī)定的
暴露途徑是暴露評(píng)估的一個(gè)重要組成部分。暴露途徑是生物、化學(xué)或物理性因子從已知來(lái)源到被暴露個(gè)體的路線。
對(duì)于致病性細(xì)菌因子而言，通常要根據(jù)食物原料的來(lái)源考慮從農(nóng)田到餐桌或產(chǎn)地到餐桌的全過(guò)程。例如，對(duì)于烤雞，它所攜帶菌（C）的暴露評(píng)估途徑可能是這樣的：
在農(nóng)場(chǎng)處的繁殖→運(yùn)輸→其它收獲前的干預(yù)策略→屠宰和加工→由于脫毛而發(fā)生的變化→由于掏膛而發(fā)生的變化→清洗和其它處理的效果→冷卻和冷凍的效果→加工后的變化→家庭制備→交叉污染模式→經(jīng)已烹調(diào)雞的暴露→食用。
而對(duì)于海鮮食品例如生牡蠣，它所攜帶菌（Vp）的暴露評(píng)估途徑可能如下：
在收獲階段：區(qū)域、季節(jié)和年份變化→水溫和水的鹽度→總的Vp/g→致病性Vp/g；
在收獲后階段：收獲時(shí)的Vp/g和冷凍時(shí)間、空氣溫度→第一次冷凍時(shí)的Vp/g→溫度下降（下降時(shí)間作用）時(shí)的Vp/g→消費(fèi)時(shí)的Vp/g(貯存時(shí)間作用)；
在消費(fèi)階段：消費(fèi)的Vp/g數(shù)量和每份牡蠣的數(shù)量和每個(gè)牡蠣的重量→攝入的劑量→患病的風(fēng)險(xiǎn)。
1.3.1.1生產(chǎn)(養(yǎng)殖或種植)階段的暴露評(píng)估
以養(yǎng)殖為例。對(duì)于生產(chǎn)階段暴露評(píng)估的目的是去評(píng)價(jià)（最終）在屠宰點(diǎn)（加工）時(shí)，一個(gè)隨機(jī)的個(gè)體（禽或畜）可能帶有致病性細(xì)菌的可能性。這個(gè)可能性取決于表示所有禽（畜）群（national flock）中禽（畜）群感染率的陽(yáng)性比例，以及屠宰時(shí)一個(gè)陽(yáng)性禽（畜）群的禽（畜）群內(nèi)感染率。一個(gè)陽(yáng)性禽（畜）群定義為包含一頭或多頭被致病性細(xì)菌感染的個(gè)體。在暴露評(píng)估時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用代表一個(gè)國(guó)家范圍內(nèi)禽（畜）生產(chǎn)方法的禽（畜）群樣本，用以評(píng)價(jià)這個(gè)模式的輸入。在暴露評(píng)估模式中可以使用流行病學(xué)和公開發(fā)表的資料，用以評(píng)價(jià)禽（畜）群被感染率。
在一個(gè)陽(yáng)性禽（畜）群內(nèi)，預(yù)期被致病性細(xì)菌感染的禽（畜）只的數(shù)量，是禽（畜）群內(nèi)感染率測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。禽（畜）群內(nèi)感染率直接相關(guān)于傳播率，因此，對(duì)于一個(gè)陽(yáng)性禽（畜）群這是一個(gè)時(shí)間依賴性現(xiàn)象。在暴露評(píng)估時(shí)，還要考慮一個(gè)禽（畜）群對(duì)之暴露的（細(xì)菌的）宿主。宿主可能包括野鳥、嚙齒動(dòng)物，以及經(jīng)農(nóng)場(chǎng)工人造成的交叉污染。
對(duì)于生產(chǎn)階段暴露評(píng)估的這個(gè)模式——在兩個(gè)階段禽（畜）群感染的時(shí)間依賴性過(guò)程，給出傳播的描述是適宜的。第一階段是在包括第一羽（頭）被感染的禽（畜）只在內(nèi)的禽（畜）群內(nèi)的傳播，以及第二階段是在禽（畜）群內(nèi)剩下全部個(gè)體之間的傳播。
1.3.1.2運(yùn)輸
在被感染的禽（畜）只腸道中的致病性細(xì)菌，提供了污染食品的潛在可能性。另一個(gè)污染致病性細(xì)菌的宿主是禽（畜）只外表面的孳生處。致病性細(xì)菌可能最終造成對(duì)食品的污染，因此，評(píng)估出現(xiàn)在進(jìn)入加工設(shè)施這一點(diǎn)的污染水平是必要的，以便推論出相關(guān)的暴露評(píng)價(jià)，并最終確定來(lái)自禽（畜）肉產(chǎn)品的致病性細(xì)菌對(duì)人群（致病）的風(fēng)險(xiǎn)。外表面污染的兩個(gè)重要因素是發(fā)生在養(yǎng)殖地和發(fā)生在運(yùn)往屠宰工廠的途中。所以，在暴露評(píng)估評(píng)價(jià)了被感染禽（畜）只腸道中致病性細(xì)菌的數(shù)量，以及評(píng)價(jià)了發(fā)生在養(yǎng)殖地的污染水平基礎(chǔ)上，可以對(duì)運(yùn)輸期間交叉污染的程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果就能得出一羽（頭）隨機(jī)的禽（畜）只在屠宰點(diǎn)感染和外部污染的評(píng)價(jià)水平。
1.3.1.3加工
禽（畜）肉食品的加工過(guò)程由高度受控制的工序組成，開始于屠宰加工，直至最終的銷售產(chǎn)品的運(yùn)輸。如果致病性細(xì)菌存在于禽（畜）只的腸道內(nèi)，則在屠宰和加工期間存在污染它們胴體的潛在可能性。污染的程度取決于禽（畜）只致病性細(xì)菌的感染率，以及加工期間使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。污染發(fā)生的方式有兩種，或是因被感染的活禽（畜）只，或是由諸如加工設(shè)備或另外的禽（畜）只/胴體所造成。
為了檢查加工過(guò)程對(duì)禽（畜）產(chǎn)品污染水平可能的影響，需要首先了解加工過(guò)程和加工過(guò)程的每個(gè)步驟對(duì)被污染產(chǎn)品感染率和污染水平的影響。這個(gè)暴露評(píng)估的模式試圖去抓住加工過(guò)程的關(guān)鍵要素和步驟，陳述胴體的污染水平。這個(gè)模式的輸出結(jié)果是一個(gè)對(duì)隨機(jī)禽（畜）只產(chǎn)品被致病性細(xì)菌污染及其含有可能的致病性細(xì)菌數(shù)量的可能性的評(píng)價(jià)。
當(dāng)然需要注意，考慮到不同國(guó)家、產(chǎn)品類型、或公司/加工廠，都可能使所涉及的加工步驟不同。緊接著對(duì)加工各步驟的定性評(píng)估，需要確定加工過(guò)程終點(diǎn)最影響產(chǎn)品中致病性細(xì)菌狀態(tài)的步驟。對(duì)這些步驟的每一個(gè)，需要收集實(shí)驗(yàn)性數(shù)據(jù)，并且這些步驟對(duì)污染一個(gè)給定產(chǎn)品的致病性細(xì)菌水平所具有的影響可由適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)技術(shù)來(lái)描述；還要考慮加工過(guò)程的復(fù)雜性，以及對(duì)于每個(gè)加工步驟可用的定性和定量的數(shù)據(jù)。
本評(píng)估模式考慮了一羽（頭）隨機(jī)選擇自當(dāng)?shù)厍荩ㄐ螅┤旱那荩ㄐ螅┲坏募庸�，并且考慮了對(duì)養(yǎng)殖和運(yùn)輸階段評(píng)價(jià)所得到的禽（畜）群感染率和禽（畜）群內(nèi)感染率。在加工階段所進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)價(jià)了每個(gè)加工步驟對(duì)胴體污染水平的隨機(jī)影響。
注意：在制備和消費(fèi)之前，只要一個(gè)禽（畜）制品攜帶了至少一個(gè)致病性細(xì)菌，則它就能界定為被污染。以一種條件性的陳述方式，本評(píng)估模式能夠闡述一個(gè)有選擇的產(chǎn)品受到污染或者不被污染。因此，本評(píng)估模式評(píng)價(jià)了對(duì)加工產(chǎn)品的感染率和污染水平。
1.3.1.4儲(chǔ)存
冷藏和冷凍儲(chǔ)存能夠減少禽（畜）產(chǎn)品加工后污染感染率和污染量。所以，評(píng)估要收集冷藏和冷凍儲(chǔ)存的研究數(shù)據(jù)，還要通過(guò)消費(fèi)者調(diào)查來(lái)推斷和獲得儲(chǔ)存時(shí)間。這些數(shù)據(jù)能被用于建立冷藏或冷凍狀態(tài)下、在一個(gè)給定時(shí)間后保留下來(lái)的致病性細(xì)菌比例之間的相關(guān)性。
1.3.1.5家庭制備
在家庭餐飲制備期間，通過(guò)各種途徑，人類個(gè)體能被暴露到來(lái)自新鮮禽（畜）肉的致病性細(xì)菌。這些途徑可能包括：受到在攝入之前不經(jīng)過(guò)隨后的烹煮步驟而帶來(lái)的任何食品中的禽（畜）肉的直接污染；放置被烹煮產(chǎn)品或即食食品的表面的間接污染；直接污染到手上及隨后的攝入；不充分的烹煮和其它潛在的污染事件。
FAO/WHO關(guān)于消費(fèi)者私人廚房處理和制備的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模式，被分為兩個(gè)部分：（1）由于不安全的食品處理程序所造成的餐飲的交叉污染，和（2）由于禽（畜）肉略微烹調(diào)所造成的致病性細(xì)菌的殘存。
在這個(gè)階段，應(yīng)當(dāng)注意到與食品處理程序相關(guān)的大量的不確定性和可變性。由于許多不同的可能的污染路徑，人類個(gè)體處理食品實(shí)際的差異，以及在此領(lǐng)域這種數(shù)據(jù)相當(dāng)有限，評(píng)估經(jīng)由交叉污染和略微烹調(diào)造成的感染風(fēng)險(xiǎn)是一道難題。
·交叉污染——滴水液模式：
目前，難以相信有可能隔離在不同污染路徑的廚房加工過(guò)程，以及定量每條路徑對(duì)全部風(fēng)險(xiǎn)所起的作用。基于先前在一個(gè)加拿大風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中描述的“滴水液模式”此時(shí)可以使用。簡(jiǎn)言之，這個(gè)方法考慮了包含在禽（畜）產(chǎn)品中的水分。當(dāng)水在諸如沉浸冷卻器這樣的加工過(guò)程中被用于禽（畜）肉時(shí)，一部分松散附著的致病性細(xì)菌在水容量中被稀釋。隨著禽（畜）肉被消費(fèi)者制備，假定少量含有松散附著的致病性細(xì)菌的禽（畜）液體（滴水液），可能經(jīng)由交叉污染或其它路徑被不知情的攝入。盡管暴露路徑不能被明確說(shuō)明，但是，一個(gè)單位容量的液體可能被攝入，從而導(dǎo)致暴露。下圖概括了被用以評(píng)價(jià)家庭制備中滴水液含有的致病性細(xì)菌的濃度，而這個(gè)濃度是基于加工過(guò)程中禽（畜）肉中的細(xì)菌濃度：
假定稀釋松散細(xì)菌的液體容量在加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）法規(guī)，以及類似的就加工期間禽（畜）肉允許因來(lái)自額外水分而增加重量的美國(guó)指南基礎(chǔ)上被評(píng)價(jià)。除此之外，雖然被用以評(píng)價(jià)液體中（細(xì)菌）濃度的假設(shè)可以被合理地評(píng)價(jià)，但應(yīng)當(dāng)注意到，不存在明確支持這個(gè)假設(shè)的數(shù)據(jù)。
·略為烹調(diào)－結(jié)合內(nèi)部溫度和被保護(hù)區(qū)域方法
這個(gè)方法顯示了家庭內(nèi)廚房在一個(gè)應(yīng)用于整個(gè)胴體的燒烤加工過(guò)程中幸存下來(lái)的致病性細(xì)菌攝入的暴露途徑。本分析的目的是確定胴體在烹調(diào)后仍將保持被污染狀態(tài)，以及幸存細(xì)菌數(shù)量的發(fā)生頻率。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估使用一個(gè)聯(lián)合的方法，該方法利用四個(gè)主要假設(shè)：（1）存在任何幸存可能性的僅存的細(xì)菌是在一個(gè)免受爐火熱度而被相對(duì)保護(hù)的區(qū)域內(nèi)。（2）結(jié)合細(xì)菌的禽（畜）肉的某些部位處于這些被保護(hù)的區(qū)域。（3）一個(gè)最大（最終）的溫度在這些保護(hù)區(qū)域內(nèi)被達(dá)到，并且細(xì)菌在一段時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷了這個(gè)溫度。（4）在消費(fèi)者實(shí)際操作中的可變性要為所能達(dá)到的最大的溫度變化負(fù)責(zé)（由于烹調(diào)時(shí)間的變化）�；谠诒Ｗo(hù)區(qū)域內(nèi)的最終溫度的假定時(shí)間去計(jì)算細(xì)菌數(shù)量的減少。
1.3.1.6零售階段的污染
通常用于零售的是即食食品（ready-to-eat foods，RTE），它不同于家庭制備食品，RTE甚至包括飲料，正常情況下是以生食狀態(tài)或任何被處理、加工、混合、烹調(diào)或以別的方式制備而成為一種無(wú)需進(jìn)一步加工即能正常食用的形式。RTE食品在不同國(guó)家按照當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、冷鏈的有效性和完整性以及特定的法規(guī)——例如，零售層次的最大溫度要求——而不同。
評(píng)估零售階段污染的主要數(shù)據(jù)是感染率，即基于一個(gè)最低的微生物檢測(cè)的靈敏度（例如，0.04個(gè)L.monocytogenes/g，即1個(gè)細(xì)菌/25g）所確定的檢出/未檢出。采用Beta分布來(lái)估計(jì)檢出/未檢出的不確定性，從而包括在一個(gè)數(shù)據(jù)組中的樣本數(shù)量的影響。定量數(shù)據(jù)被排列作為累積頻率分布。例如，在巴氏奶中，5%的樣品具有少于或等于log10-1.18cfu/g的濃度水平，50%的樣品具有少于或等于log10-0.58cfu/g的濃度水平，95%少于或等于log10-0.23cfu/g的濃度水平，以及99%少于或等于log102.15cfu/g的濃度水平。在指定不確定性的范圍后，這些分布被用于估計(jì)在購(gòu)買點(diǎn)被評(píng)價(jià)的食品中致病性細(xì)菌的濃度水平。
1.3.1.7消費(fèi)
這個(gè)階段的評(píng)估應(yīng)當(dāng)考慮多份餐食品的分量和消費(fèi)頻次。對(duì)于一個(gè)個(gè)體而言，一份餐食品的分量應(yīng)與一天中所有場(chǎng)合（如果消費(fèi)多份餐食品，包括類似的食品如全脂或脫脂奶）的消費(fèi)結(jié)合起來(lái)考慮。份餐食品的分量可由累積頻次分布來(lái)描述。以奶為例，對(duì)于易感性人群各為182g和687g奶的消費(fèi)，分別具有50th和95th的百分點(diǎn)。
一份餐食品的頻次可作為兩種情況來(lái)計(jì)算：在一天中消費(fèi)的可能性和100,000人每年消費(fèi)份餐食品的總數(shù)。例如，對(duì)于具有免疫力（non-immunocompromised）的加拿大人群的奶消費(fèi)，50th和95th的消費(fèi)百分點(diǎn)分別是每天消費(fèi)0.75和0.79份餐。而對(duì)于100,000個(gè)具有免疫力的人們年度份餐的百分點(diǎn)數(shù)量分別是4.0×109和4.9×109。
因?yàn)椴⑽词占蟛糠值臄?shù)據(jù)用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，且因?yàn)椴煌娘L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具有不同的目的，所以，經(jīng)常必須使用并不確實(shí)滿足特定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需求的數(shù)據(jù)。更嚴(yán)重的是，這些數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)省略了兒童，這是一個(gè)可能比成人消費(fèi)某些食品——例如奶和冰淇淋——頻次更高的群體。一種糾正這個(gè)不足的方法是從其它來(lái)源查找額外的資料，例如來(lái)自其它國(guó)家或工業(yè)市場(chǎng)數(shù)據(jù)的調(diào)查資料，并且結(jié)合這個(gè)資料進(jìn)行全部人群的估計(jì)。這就要求風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者付出相當(dāng)多的時(shí)間和努力。做為選擇，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能夠使用有效數(shù)據(jù)，并且在風(fēng)險(xiǎn)描述中說(shuō)明這些數(shù)據(jù)的不足。
1.3.2暴露評(píng)估的輸出
暴露評(píng)估的輸出被輸入劑量－反應(yīng)的模式中。它描述了致病性細(xì)菌在消費(fèi)時(shí)的食品中的分布，并且也包括消費(fèi)量。在消費(fèi)時(shí)的分布被描述為一個(gè)受污染食品的log10cfu/份餐的累積頻次。不確定性用以估計(jì)所伴隨的每個(gè)百分點(diǎn)值，以提供一個(gè)百分點(diǎn)精確性的可信度估計(jì)。其它輸出值是污染頻次的Beta分布，每年的份餐數(shù)量和份餐分量。
1.4風(fēng)險(xiǎn)描述（risk characterization）
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最后階段即風(fēng)險(xiǎn)描述。生物病原體的風(fēng)險(xiǎn)描述將根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估等步驟中所描述的觀點(diǎn)和資料來(lái)進(jìn)行。風(fēng)險(xiǎn)描述是就來(lái)自特定細(xì)菌性因子對(duì)特定人群產(chǎn)生不良效應(yīng)潛在可能性和嚴(yán)重性的一個(gè)定性或定量的估計(jì)（包括伴隨的不確定性）。風(fēng)險(xiǎn)描述是由食品毒理學(xué)家和微生物學(xué)家根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果做出的，風(fēng)險(xiǎn)描述結(jié)果必須包括像安全因素的使用等不確定性。
用定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估法來(lái)描述食源性細(xì)菌病原體所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，是否可能而且合適尚未確定。因此，定性描述風(fēng)險(xiǎn)可能是目前唯一的選擇。風(fēng)險(xiǎn)描述必須回答三個(gè)問(wèn)題：
（1） 健康風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)是什么？發(fā)生的可能性有多大？
（2） 哪些個(gè)體或人群存在健康風(fēng)險(xiǎn)？
（3） 不良影響或效應(yīng)的嚴(yán)重程度如何？
1.4.1定性估計(jì)
定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程是根據(jù)具體食品的情況，致病性細(xì)菌的生態(tài)學(xué)知識(shí)，流行病學(xué)的資料以及專家對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、貯存和消費(fèi)前的處理方法所導(dǎo)致危害的判定來(lái)進(jìn)行的。
以禽（畜）制品的風(fēng)險(xiǎn)描述為例。
風(fēng)險(xiǎn)描述的方法學(xué)通常是將暴露評(píng)估的輸出結(jié)果與劑量－反應(yīng)的相關(guān)性結(jié)合起來(lái)，以計(jì)算感染致病性細(xì)菌的概率。但是，由于實(shí)際上無(wú)法擺脫的對(duì)模式兩個(gè)關(guān)鍵要素——微燙的影響和交叉污染的影響——的不確定性，因此，現(xiàn)行的模式不能提供一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的決定性估計(jì)。此外，這個(gè)模式不能用于研究風(fēng)險(xiǎn)的高限和低限的估計(jì)，而這是由不確定性所間接表明的。不過(guò)，這個(gè)模式仍然提供了一個(gè)有用的形式，借以研究潛在的暴露途徑以及這些途徑如何在與禽（畜）制品有關(guān)的致病性細(xì)菌引起疾病風(fēng)險(xiǎn)中起作用。
風(fēng)險(xiǎn)描述包括如下的要素：
（1） 基線模式：這個(gè)模式被詳細(xì)地研究過(guò)，以澄清在模式的不同模塊之間的輸入－輸出關(guān)系，并且也研究了這個(gè)模式的可信度。
（2） 柱方圖（scenario）分析：在柱方圖分析中，通過(guò)改變一或兩個(gè)模式參數(shù)，研究基線的變更效應(yīng)。這樣做就能研究參數(shù)估計(jì)的不確定性影響，以及評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)緩解戰(zhàn)略的潛在可能性。8個(gè)可選擇的柱方圖被研究，以闡明這個(gè)模式調(diào)查改變特定模式輸入效果的能力。每個(gè)單獨(dú)的柱方圖涉及一個(gè)特定的參數(shù)變化，示例如下：
緩解關(guān)系柱方圖
1） 禽（畜）群之間的感染率（80%的感染率減少到50%）；
2） 禽（畜）群內(nèi)的感染率（100%感染率減少到10%）；
3） 燙毛：硬燙和軟燙；
替換模式假設(shè)柱方圖
4） 較短冷凍貯存時(shí)間范圍；
5） 微燙；
6） 脫毛；
7） 不加氯水冷卻期間的污染；
加氯水冷卻期間的污染。