天然毒素（Natural Toxins ）是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，主要包括真菌毒素、海洋毒素等。天然毒素對(duì)食品安全和人類健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅，因此，對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行天然毒素的風(fēng)險(xiǎn)分析是非常必要和迫切的。

5.1危害識(shí)別

5.1.1 流行病學(xué)研究

5.1.1.1真菌毒素

許多重要的真菌毒素都有同時(shí)影響幾個(gè)器官的致癌性，它們還可使這些影響進(jìn)一步發(fā)展，導(dǎo)致生育缺陷及影響免疫系統(tǒng)，有的還具有激素作用或神經(jīng)毒性，除對(duì)這些不同的器官—位點(diǎn)特殊作用外，還觀察到有干擾腸胃系統(tǒng)、刺激皮膚及血液病學(xué)的影響。真菌毒素具有兩種毒性，一是致DNA損傷，嚴(yán)重者可致癌，二是細(xì)胞毒性，有破壞質(zhì)膜和細(xì)胞酶的作用，但不同毒素各有不同。文獻(xiàn)報(bào)告^[3]，一些疾病可能與真菌毒素有關(guān)，如肝癌、地方性腎病、食物中毒白細(xì)胞缺乏�。ˋTA）、食道癌、克山病、大骨節(jié)病、趴病等。 

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是已被證實(shí)的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強(qiáng)致癌物。 黃曲霉毒素作用機(jī)理是影響細(xì)胞膜，抑制RNA合成并干擾某些酶的感應(yīng)方式，中毒癥狀無(wú)特異表現(xiàn)，按癥狀的嚴(yán)重程度不同，臨床可表現(xiàn)為發(fā)育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、脂肪滲透、膽道增生等。

桔霉素

    桔霉素主要危害腎，然而毒性相對(duì)較小。

環(huán)匹克尼酸(CPA)

    CPA毒性可能比黃曲霉毒素更強(qiáng)。

麥角生物堿

麥角生物堿具有收縮血管和肌肉纖維的作用，也可能會(huì)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功用，如有些麥角生物堿已經(jīng)被用于治療帕金森氏病。麥角中毒表現(xiàn)為瘙癢、麻木、肌肉痙攣等，現(xiàn)在由食物或飼料引起的麥角中毒很罕見(jiàn)了，麥角中毒主要是麥角藥物服用過(guò)量引起的。

伏馬菌素

    動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)資料已表明，伏馬菌素主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等，并與我國(guó)和南非部分地區(qū)高發(fā)的食道癌有關(guān)，現(xiàn)已引起世界范圍的廣泛注意。

赭曲霉毒素

    赭曲霉毒素主要危害腎，造成腎腫大；也可造成腸炎、淋巴壞疽、肝腫大等。

棒曲霉毒素

棒曲霉毒素普遍被認(rèn)為是一種免疫抑制劑，可能具有致癌、誘變、致畸等毒性。

雜色曲霉毒素

具有直接致癌性，大鼠實(shí)驗(yàn)表明其致肝癌性為黃曲霉毒素B1的十分之一；雜色曲霉毒素還能誘發(fā)胃癌。雜色曲霉毒素會(huì)存在于一些奶制品、谷類和飼料產(chǎn)品中，由于雜色曲霉毒素在這些產(chǎn)品中往往含量較高，所以其危險(xiǎn)性較黃曲霉毒素要大。

單端孢霉烯族毒素

    單端孢霉烯族毒素的代謝物T-2毒素，可導(dǎo)致骨髓組織的壞死和內(nèi)臟器官的出血，所以單端孢霉烯族毒素污染是食品或飼料中可能出現(xiàn)的嚴(yán)重污染之一，需加以重視。同上面所述的這些鐮刀菌毒素一樣，嘔吐毒素也是蛋白質(zhì)和DNA合成的強(qiáng)力抑制劑，能導(dǎo)致免疫抑制。一般地，單端孢霉烯族毒素的中毒癥狀大致相同，主要表現(xiàn)為拒食、惡心、嘔吐、腹瀉、大出血、紅細(xì)胞減少、凝血差、免疫力下降、死亡率高等。

玉米赤霉烯酮

玉米烯酮幾分鐘內(nèi)可經(jīng)由口進(jìn)入血液，7小時(shí)內(nèi)仍可在尿液中檢出，致病機(jī)理同雌激素中毒癥，可引起增重、不孕或流產(chǎn)。

5.1.1.2海洋毒素

麻痹性貝毒

麻痹性貝毒中毒的主要癥狀表現(xiàn)為面部、肢端麻木，嚴(yán)重的會(huì)因呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。麻痹性貝毒的活性成分石房蛤毒素及其衍生物在作用機(jī)制上與河豚魚毒素類似，都是通過(guò)選擇性阻斷電壓門控鈉離子通道，導(dǎo)致動(dòng)作電位無(wú)法形成。

腹瀉性貝毒

其主要的中毒癥狀為嘔吐和腹瀉，盡管腹瀉性貝毒沒(méi)有強(qiáng)烈的急性毒性，但大田軟海綿酸是強(qiáng)烈的致癌因子，其長(zhǎng)期毒性效應(yīng)當(dāng)引起足夠重視。腹瀉性貝毒作用機(jī)制在于其活性成分大田軟海綿酸能夠抑制細(xì)胞質(zhì)中磷酸酶的活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)磷酸化，從而對(duì)生物的多種生理功能造成影響。大田軟海綿酸作為致癌因子，其原因可能就是由于它對(duì)磷酸酶的抑制。同時(shí)，由于對(duì)磷酸酶的抑制，可能影響到DNA復(fù)制和修復(fù)過(guò)程中的酶活性，從而帶來(lái)致畸效應(yīng)。

遺忘性貝毒

到目前已知發(fā)生了3起因軟骨藻酸中毒引起的死亡事件。軟骨藻酸和作為神經(jīng)遞質(zhì)的谷氨酸一樣具有引起神經(jīng)細(xì)胞興奮的功能，但其強(qiáng)度是谷氨酸的100倍。軟骨藻酸的存在可能引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)海馬區(qū)和丘腦區(qū)與記憶有關(guān)區(qū)域的損傷，從而導(dǎo)致記憶的喪失。

神經(jīng)性貝毒

神經(jīng)性貝毒引起中毒的途徑有兩條，一是經(jīng)由貝類作為傳遞媒介，人食用后表現(xiàn)出神經(jīng)中毒的癥狀；另外在有短裸甲藻赤潮發(fā)生時(shí)，波浪運(yùn)動(dòng)形成的有毒氣溶膠可能進(jìn)入人的呼吸系統(tǒng)引起類似氣喘的癥狀。除對(duì)人類的影響之外，短裸甲藻毒素還導(dǎo)致了大量的魚類死亡事件。與麻痹性貝毒阻斷Na離子內(nèi)流相反，神經(jīng)性貝毒的活性成分短裸甲藻毒素可以誘導(dǎo)鈉離子內(nèi)流，從而導(dǎo)致肌肉和神經(jīng)細(xì)胞的去極化。但其效應(yīng)能夠被作用于鈉離子通道位點(diǎn)的毒素，如STX和TTX完全消除。

河豚毒素

如果不慎食入了沒(méi)有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)初級(jí)的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動(dòng)不規(guī)律，而且經(jīng)常導(dǎo)致死亡。

西加魚毒素

 西加魚毒素是熱穩(wěn)定物質(zhì)，中毒后能引起一系列胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，應(yīng)引起充分重視。西加魚毒素能夠作用于鈉離子通道位點(diǎn)2，導(dǎo)致靜息狀態(tài)下鈉離子通道打開(kāi)，造成鈉離子內(nèi)流，與神經(jīng)性貝毒的作用機(jī)制相似。而對(duì)神經(jīng)性貝毒建立起來(lái)的免疫試劑能和西加魚毒發(fā)生交叉反應(yīng)，表明兩種毒素之間存在相似的表位。

刺尾魚毒素

刺尾魚毒素（Maitotoxin）是通常與西加魚毒素共存的另一種毒素，能夠作用于細(xì)胞膜，致使鈣離子內(nèi)流，其機(jī)制很可能是通過(guò)作用于部分膜蛋白，使之形成一個(gè)類似于鈣離子通道的孔。

5.1.2 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物毒理學(xué)研究

天然毒素涉及廣泛，有遺傳毒性、細(xì)胞毒性、致癌毒性等多方面，而且各種毒素皆有其各自的毒理學(xué)特性：

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是細(xì)胞毒素，也是致癌物質(zhì)，飼料中含量達(dá)到5mg/kg，即可引起大鼠RNA、DNA合成障礙。

赭曲霉毒素

其毒性來(lái)自Open lactone moeity的作用，其結(jié)構(gòu)類似線粒體酶的活性部位且競(jìng)爭(zhēng)與底物的結(jié)合。實(shí)驗(yàn)證明，OTA可抑制大鼠肝細(xì)胞ATP酶，琥珀酸脫氫酶和細(xì)胞色素C氧化酶的活性。

單端孢老烯族毒素

它抑制蛋白質(zhì)、PNA、DNA合成的機(jī)制來(lái)自12，13-e-poxytricothecene nucleus的作用，其活性部位可能是第9分子官能團(tuán)，代謝過(guò)程中由羥基生成了酯類，而使鑫核糖體（polysome）和核糖體（libosome）的一些肽鏈被切斷從而破壞了核糖體環(huán)（cycle）。其他方面的毒作用有，破壞膜的通透性和功能，破壞正常的造血功能，抑制免疫功能。作為膜功能受損現(xiàn)象的解釋是，氨基酸、核肽、糖的運(yùn)送以及C_a-k離子通道的功能遭到破壞。T-2毒素通過(guò)抑制琥珀酸脫氫酶的活性可降低線粒體電子傳遞功能。T-2毒素代謝中產(chǎn)生的自由基所致的脂質(zhì)過(guò)氧化物亦為其毒作用的一個(gè)方面。血液學(xué)研究的材料證明，T-2毒素可減少小鼠骨髓中顆粒巨噬細(xì)胞集落的數(shù)量，脫氧瓜萎鐮刀菌醇（DON）毒素可抑制粒狀單核細(xì)胞增殖（granulo-monocytic progenitors）,T-2毒素、DAS毒素可抑制人類幼核紅細(xì)胞的增殖（human erythroblastic pro-genitors）,T-2毒素可致小鼠造血和淋巴細(xì)胞凋亡。

玉米赤霉烯酮

其具有類似雌激素的毒作用，可與雌激素（es-trogen）受體結(jié)合而影響細(xì)胞核的雌激素轉(zhuǎn)錄，可刺激含雌激素受全的乳腺癌細(xì)胞增長(zhǎng)。

伏馬菌素

是細(xì)胞毒也是致癌物質(zhì)，但作用機(jī)制尚不甚明了。據(jù)報(bào)FB₁通過(guò)抑制髓鞘醇酰基轉(zhuǎn)移酶（protein phonphatase）、精氨基琥珀酸合成酶（arginolsuccinate synthetase），其后果則是抑制了鞘磷脂、蛋白和尿素的代謝。其致癌機(jī)制則是髓鞘樣堿基（sph-ingoid bases）的堆積導(dǎo)致DNA的非時(shí)序性合成（unscheduled DNA synthesis）.

串株鐮刀菌素

其細(xì)胞毒性是抑制丙酮酸脫氫酶（pyruvate dehydrogenase）活性以及谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione per-oxidase）、谷胱甘肽還原酶（glu-tathione reductase）活性。

物內(nèi)震顫素和麥角生物堿

它們對(duì)神經(jīng)受體有不良作用。麥角堿與a腎上腺受體結(jié)合可抑制β受體而使血管收縮，還可通過(guò)刺激我巴胺受體而抑制催乳素的分泌。麥角具有類似生物胺的物質(zhì)，對(duì)生物胺受體有作用，因而可影響神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)功能。

麻痹性貝毒

PSP的中毒癥狀與河豚中毒相似，一般食后約30分種，出現(xiàn)口唇部、舌、面部麻木等癥狀，進(jìn)而四肢末端麻木，直至隨意肌共濟(jì)失調(diào)、步態(tài)不穩(wěn)、言語(yǔ)障礙、流涎、頭痛、口渴、惡心、嘔吐、最后因呼吸麻痹而死亡。死亡前患者意識(shí)仍清楚，血壓下降不明顯。死亡一般在12小時(shí)內(nèi)發(fā)生，超過(guò)12小時(shí)的較易恢復(fù)。

腹瀉性貝毒

DSP中毒癥狀主要是胃腸道癥狀。發(fā)癥率最高為腹瀉（100%），依次為噯氣（80%），腹痛（60%）。幾乎沒(méi)有發(fā)熱。潛伏期限短，70%患者在食后四小時(shí)內(nèi)發(fā)病，三日內(nèi)恢復(fù)，愈后良好，無(wú)死亡。

遺忘性貝毒

遺忘性貝毒中毒癥狀主要是步態(tài)不穩(wěn)、言語(yǔ)障礙、忘事、頭痛、惡心、嘔吐等。

神經(jīng)性貝毒

神經(jīng)性貝毒中毒癥狀主要是中樞神經(jīng)發(fā)生障礙。

河豚毒素

食后20分鐘至3小時(shí)內(nèi)（一般1小時(shí)內(nèi)），口唇、舌尖開(kāi)始麻木，接著手批尖麻木，同時(shí)頭痛、腹痛、伴隨手碗疼痛。行走困難，持續(xù)的劇烈的嘔吐、之后明顯的知覺(jué)麻痹和語(yǔ)言障礙，呼吸困難，同時(shí)伴隨血壓下降，全身運(yùn)動(dòng)麻痹、發(fā)紺、不能下咽及反射消失、意識(shí)不清、呼吸停止、心跳停止。多數(shù)在4-6小時(shí)內(nèi)死亡，長(zhǎng)的在8小時(shí)內(nèi)死亡

西加魚毒素

西加中毒的癥狀具有特異性，死亡率低。中毒以消化、循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀為主，據(jù)Halstcad所述，潛伏期在24小時(shí)以內(nèi)，主要癥狀有口唇、舌及咽喉部位產(chǎn)生刺痛感，口及手足麻木、惡心、嘔吐、食金屬的味，口干、腹瀉、口、頰、顎等部位肌肉僵直，頭痛、關(guān)節(jié)痛以及接觸冷物時(shí)自覺(jué)為燒灼感，猶如觸干冰的感覺(jué)（dryice sensa-tion），稱為感覺(jué)逆轉(zhuǎn)的異�，F(xiàn)象。

5.2.危害描述

5.2.1劑量-反應(yīng)評(píng)估外推

危害特征描述是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的推理階段。目的是制造一個(gè)基于在低暴露量（從高劑量到低劑量外推）的條件下動(dòng)物試驗(yàn)（生物種預(yù)測(cè)）的預(yù)測(cè)模型。危害描述的目的是對(duì)“安全劑量”的推測(cè)，如臨時(shí)每日允許攝入量（PTDI）或等同的這個(gè)詞“可耐受的”，通常表示天然毒素對(duì)人體無(wú)副作用。一般來(lái)說(shuō)，(P)TDIs只有依據(jù)作用后機(jī)理和模型，當(dāng)劑量和效果關(guān)系可能存在闞值時(shí)才能確定。為了得到人的TDI值，非常普通的做法是由動(dòng)物外推至人,將NOAEL用安全系數(shù)100來(lái)分�？梢钥紤]系數(shù)10為物種間的變異,另一個(gè)系數(shù)10為物種內(nèi)（在此為人種間）的變異。對(duì)已確立（非遺傳毒性致癌物的情況）或數(shù)據(jù)不充足的闞值，當(dāng)發(fā)生了明顯的不可逆作用時(shí)，需要增加其他不確定因子。有時(shí)，(P)TDI值只有獲得充足的數(shù)據(jù)時(shí)才能確定，或者如在伏馬霉素的臨時(shí)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的那樣，有時(shí)用一種留有余地的安全方案作為臨時(shí)措施。

5.2.2劑量縮放比例

5.2.3遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物

對(duì)遺傳毒性致癌物，沒(méi)有低于不發(fā)生作用如對(duì)致癌過(guò)程啟動(dòng)的閾值劑量,也就沒(méi)有一個(gè)TDI值。無(wú)閾值的致癌物質(zhì)不允許作為食品添加劑。當(dāng)這些化學(xué)物質(zhì)不能完全避免時(shí)（如對(duì)某些天然毒素）,可以用多種方法。多數(shù)數(shù)學(xué)模型假設(shè)低劑量的作用是線性的，以便推至在低劑量時(shí)發(fā)生副作用的可能性。在某些情況下，10^-5和10^-6的劑量相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)水平被認(rèn)為是不顯著的。另外一些判斷認(rèn)為，對(duì)遺傳毒性物質(zhì)甚至遺傳毒性劑（如棒曲霉素）其潛在致癌性已確定，最適合的規(guī)定方法是決定“盡量合理低”（ALAR）的水平或技術(shù)上能達(dá)到的低水平，相應(yīng)地規(guī)定可建立在生物學(xué)因素的基礎(chǔ)上，如作用的方式和證據(jù)份量,即驗(yàn)證導(dǎo)致傷害的嚴(yán)重程度。這些信息能和估計(jì)的致腫瘤能力如TD連在一起。將TD用一不確定因子5000來(lái)分,得出一相當(dāng)于1:100000風(fēng)險(xiǎn)水平的數(shù)值，并且得到了類似于用低劑量線性數(shù)學(xué)模型導(dǎo)出的安全攝入的估計(jì)值。所以，這種方法可用于遺傳毒性或非遺傳毒性物質(zhì),當(dāng)作用方式存在某些不確定性時(shí)尤為管用（閾值對(duì)非閾值,如棕曲霉毒素A）。當(dāng)進(jìn)一步的信息說(shuō)明沒(méi)有太多的必要去關(guān)注時(shí),可適當(dāng)減小不確定因素5000這個(gè)數(shù)值�！鞍踩珓┝俊钡墓烙�(jì)值可通過(guò)適當(dāng)?shù)牧餍胁�學(xué)研究導(dǎo)出，如對(duì)黃曲霉毒素。在處理假設(shè)非閾值作用模式的天然毒素當(dāng)面，需要繼續(xù)努力以建立更加廣泛的國(guó)際協(xié)調(diào)機(jī)制。

雖然難于確定，TDI值仍被視為天然毒素的一種固有特性，這種特性考慮了測(cè)量到的作用效力和有關(guān)嚴(yán)重性的生物學(xué)因子對(duì)人的相關(guān)性和顯著性兩個(gè)方面。

5.2.4有/無(wú)閾值的物質(zhì)

天然毒素流行并學(xué)的研究通常從經(jīng)驗(yàn)上確定了“可觀察的無(wú)副作用劑量水平”（NOAEL），被稱為“閾值”。腫瘤病理學(xué)和遺傳毒理學(xué)的檢測(cè)結(jié)果反映出幾種致癌的天然毒素具有引發(fā)和促進(jìn)腫瘤生長(zhǎng)的特性。據(jù)認(rèn)為在這個(gè)過(guò)程中沒(méi)有閾值。其它的天然毒素則似乎呈現(xiàn)出有閾值的促進(jìn)腫瘤生長(zhǎng)活動(dòng)的模式。在進(jìn)行危害描述時(shí),這兩種類型的致癌物質(zhì)需要區(qū)別對(duì)待，而且這在決定安全水平時(shí)是有影響的。然而，這兩組致癌物質(zhì)的差別并不總是很清楚，因此天然毒素具有很廣的毒理學(xué)效應(yīng)，可對(duì)細(xì)胞學(xué)過(guò)程產(chǎn)生多種影響。這種生物學(xué)效應(yīng)的多樣性需要一個(gè)一個(gè)地評(píng)估，而且需要不同的推理歸納技術(shù)。

5.3暴露評(píng)估

目前只有少數(shù)幾種天然毒素得到了可靠和有效的分析方法。最近隨著特殊抗體的研制又建立了經(jīng)過(guò)改進(jìn)的酶聯(lián)免疫（ELISAs）方法以及應(yīng)用免疫親和柱進(jìn)行樣品純化的方法，主要問(wèn)題在于天然毒素在食品中分布的不均勻性需要適當(dāng)?shù)娜�樣方法�?o:p>

對(duì)天然毒素的暴露基于這些物質(zhì)在不同食品中的水平及對(duì)那些食品的攝入量。在食品的攝入方面,各個(gè)國(guó)家和地區(qū)有很大的差異,因此,暴露評(píng)估具有國(guó)家特異性而且這也是各國(guó)協(xié)調(diào)一致的障礙。對(duì)天然毒素而言,對(duì)關(guān)注食品的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的收集已進(jìn)行多年,提供了各個(gè)水平的數(shù)據(jù)輸入。然后,估計(jì)值通過(guò)用包括從無(wú)論是工業(yè)化的還是家庭的加工和生產(chǎn)過(guò)程中獲得的信息對(duì)實(shí)際消費(fèi)的食品中天然毒素的水平做進(jìn)一步的修正并加以提煉。在加拿大,暴露評(píng)估可以根據(jù)所有人口的平均攝入水平,大約占總?cè)丝跀?shù)值的90個(gè)百分點(diǎn),或只是那些真正消費(fèi)評(píng)估食品的人群。依據(jù)所要調(diào)查的設(shè)想方案（即急性攝入對(duì)慢性攝入）。他們可以分成不同的年齡組或不同的目標(biāo)人群。暴露量依據(jù)年齡的不同而不同,通常從體重的概念來(lái)說(shuō),年幼的孩子被暴露于含有天然毒素或其代謝物,諸如奶（高達(dá)7倍）、花生醬（高達(dá)4倍）這類食品的幾率更大一些。有時(shí)暴露評(píng)估根據(jù)人體中生物標(biāo)志的測(cè)得值（黃曲霉毒素、棕曲霉毒素）,而且攝入量可根據(jù)藥物動(dòng)力學(xué)關(guān)系來(lái)估算。

另外,必須提出由于天然毒素的存在而在動(dòng)物食物產(chǎn)品中產(chǎn)生的人的健康這一潛在的風(fēng)險(xiǎn)。飼料中天然毒素的高水平污染，通過(guò)象動(dòng)物中毒,攝入黃曲霉毒素中毒的發(fā)生那樣而引起農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物的疾病或死亡。對(duì)家畜接下去進(jìn)行的研究只是對(duì)主要的天然毒素,而且需要更多的有關(guān)人對(duì)原始成分或其代謝物包括關(guān)聯(lián)代謝物（共扼產(chǎn)物、蛋白限制物）的生物獲得能力信息的研究。天然毒素在飼料中更低的水平對(duì)家畜生產(chǎn)可能沒(méi)有明顯的影響,但是,他們的殘留物和有關(guān)的物質(zhì)可以轉(zhuǎn)移到食物鏈上。這種由消費(fèi)動(dòng)物源食物產(chǎn)品從而對(duì)天然毒素及相關(guān)物質(zhì)的間接攝入是擺在人們面前的一種健康危害。在以前的評(píng)論中發(fā)現(xiàn)人對(duì)來(lái)自可能含有天然毒素的谷物及其它食物作物的直接暴露的風(fēng)險(xiǎn)稍微低一些。

由于天然毒素污染主要是影響食品,在以市場(chǎng)為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中,各種不同的來(lái)源混雜,通常呈現(xiàn)出暴露量較低但持續(xù)時(shí)間較短的污染情況則可能會(huì)時(shí)有發(fā)生。兩種類型的暴露量之間有關(guān)遠(yuǎn)期風(fēng)險(xiǎn)的不同鮮為人知。最近提出的隨機(jī)暴露評(píng)估方法有助于多種設(shè)想下的暴露量的分類直觀化。有關(guān)獲得適當(dāng)參數(shù)的國(guó)際協(xié)議是十分必要的。

5.3.1總膳食研究

5.3.1.1暴露路徑 

5.3.1.1.3食品的運(yùn)輸和加工

5.3.1.1.4零售和儲(chǔ)存

5.3.1.1.5制備

5.3.1.1.6消費(fèi)

5.3.2個(gè)別食品選擇性研究

5.3.3重復(fù)部分研究

5.3.4暴露估計(jì)

5.3.5建立模型

5.3.5.1定性模型

5.3.5.2定量模型

5.4風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述是定性或定量的評(píng)價(jià),包括對(duì)暴露人群的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性,或者缺乏對(duì)已知和潛在的不良健康作用資料等的不確定性,它是以危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估為基礎(chǔ)的。風(fēng)險(xiǎn)描述也可以是建立的人一生中非顯著風(fēng)險(xiǎn)的每日暴露水平（即暴露量必須低于TDI值或安全劑量的程度）。后一種定義可能更恰當(dāng),要記住前面討論過(guò)的不確定性。對(duì)不能被確定TDI的物質(zhì),人的暴露量與在試驗(yàn)動(dòng)物中發(fā)現(xiàn)的不良作用間的安全限度可用來(lái)作為人發(fā)生致病作用可能性的指標(biāo),而且可以用于風(fēng)險(xiǎn)管理。這是最近評(píng)估伏馬霉素時(shí)的一個(gè)案例。另外,就一般的人群而言,風(fēng)險(xiǎn)描述還需要考慮那些給最易暴露的群體,如兒童（因?yàn)轶w重較輕）,以及其他在生物獲得能力、代謝能力和基因分布等方面不同的群體,如老年人。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō),針對(duì)由人的可變性而產(chǎn)生的人的易感性上的差異,十倍安全因子的合適性需要仔細(xì)地研究。

僅有幾種天然毒素進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（黃曲霉毒素、棕曲霉毒素A、玉米烯酮、伏馬霉素）,這些評(píng)估需要時(shí)時(shí)考慮有關(guān)暴露量和基礎(chǔ)毒物學(xué)兩方面的新信息并加深對(duì)作用機(jī)理的理解。