扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關(guān)的氨基酸含量豐富，因而具有獨(dú)特風(fēng)味，是我國(guó)傳統(tǒng)的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內(nèi)銷的產(chǎn)品形式。

    （一）加工工藝流程

    選料→水洗→開(kāi)殼剝?nèi)?rarr;去內(nèi)臟及外套膜→殺菌→瀝水→洗肉→分級(jí)→殺菌→洗滌→擺盤→凍結(jié)→脫盤→鍍冰衣→稱量→包裝→成品→冷藏

    （二）加工操作要點(diǎn)

    1、選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。

    2、水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開(kāi)殼時(shí)減少細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。

    3、剝?nèi)?nbsp; 剝?nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。

    4、殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。

    5、洗肉  將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2%～3%冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級(jí)工序。

    6、分級(jí)按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級(jí)后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。

    7、凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無(wú)毒的塑料薄膜（大小尺寸要超過(guò)鐵盤）把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達(dá)一25"C（如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好）.凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。

    8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫(kù)中冷藏。

    （三）注意事項(xiàng)

    1、為保證產(chǎn)品的良好鮮度，在收購(gòu)原料時(shí)要力求采收鮮活扇貝，就地加工。原料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠(yuǎn)，收購(gòu)量應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產(chǎn)品鮮度下降。另外，要避免各個(gè)工序之間的運(yùn)送堆積，盡量縮短凍前加工操作時(shí)間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。

    2、防止細(xì)菌超標(biāo)。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細(xì)菌的途徑很多，故對(duì)一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產(chǎn)車間要符合加工食品的衛(wèi)生要求。車間內(nèi)的操作臺(tái)面、器具要經(jīng)常消毒沖洗，進(jìn)入車間的門前要設(shè)消毒池、洗手消毒池等，殺菌時(shí)嚴(yán)格掌握時(shí)間，并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的范圍之內(nèi)。加工車間的溫度應(yīng)控制在15℃以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生。

    3、為避免解凍后凈重不足，要注意以下三點(diǎn)，一是每班在稱量前都要校準(zhǔn)衡器；二是讓水量要保證在2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時(shí)間每次均不得超過(guò)規(guī)定時(shí)間，以免貝肉吸水過(guò)多。