01、冷凍包子面皮的品質(zhì)影響因素及改良

　　面粉的種類不僅對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)有直接影響，而且還會(huì)影響食品加工中的某些因素，如加水量、和面時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間等。黃敏勝等研究發(fā)現(xiàn)小麥粉的筋力對(duì)于面團(tuán)質(zhì)量的影響遠(yuǎn)大于蛋白質(zhì)含量的影響。王曉曦等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)高筋面團(tuán)的發(fā)酵活力高于低筋面團(tuán)，所以用高筋粉制作的冷凍面團(tuán)品質(zhì)好于低筋粉。

 

　　冷凍面團(tuán)一般采用高蛋白質(zhì)、高品質(zhì)的面粉，以提高面筋網(wǎng)絡(luò)的抗凍能力，降低對(duì)面團(tuán)持氣性的破壞。但面粉的筋度也不能太強(qiáng)，否則會(huì)使面團(tuán)的吸水力增大，而自由水分的增加會(huì)使冰晶數(shù)量增大，從而影響冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。

 

　　除以上之外，面粉中的淀粉也會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)量，主要是由于面粉吸水后，膨脹度高的淀粉會(huì)有較高的持水性，從而使產(chǎn)品的柔軟度增加。

 

　　葉曉楓等在液氮環(huán)境下速凍面團(tuán)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5ｄ時(shí)直鏈淀粉的含量急劇降低，可能是由于冷凍濃縮作用使得淀粉顆粒受到的機(jī)械破壞較嚴(yán)重，導(dǎo)致α?淀粉酶被激活，直鏈淀粉含量大幅下降，面團(tuán)品質(zhì)降低。

 

　　張華等研究了長(zhǎng)期利用冷凍技術(shù)對(duì)小麥淀粉進(jìn)行凍藏，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小麥淀粉顆粒的溶解度、粘度增加，膨脹力、糊化溫度下降。所以，在制作冷凍面團(tuán)時(shí)，應(yīng)該選擇筋力適中和淀粉吸水膨脹度高的面粉作為原料。

 

　　二、膨松劑對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響

　　膨松劑能使食品產(chǎn)生喧軟的蜂窩狀多孔組織，從而使包子的體態(tài)飽滿挺拔。根據(jù)其發(fā)酵產(chǎn)氣的方式不同，其主要可以分為兩類，生物膨松劑與化學(xué)膨松劑。生物膨松劑主要是酵母菌。酵母菌在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2使面團(tuán)發(fā)生膨脹，并產(chǎn)生其他小分子代謝產(chǎn)物，使得包子香味濃郁，顏色鮮艷。

 

　　相比化學(xué)膨松劑，酵母在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中更具有優(yōu)勢(shì)。酵母的種類和添加量與面團(tuán)的體積、硬度和感官品質(zhì)密切相關(guān)。范會(huì)平等發(fā)現(xiàn)不同種類的酵母對(duì)冷凍面團(tuán)制成的饅頭硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、比容及感官品質(zhì)等都存在不同影響，而且在不同的凍藏時(shí)間內(nèi)，同種酵母發(fā)酵的冷凍面團(tuán)在質(zhì)地、色澤、比容及感官品質(zhì)方面也存在著明顯的差異。

 

　　胡先峰等發(fā)現(xiàn)，酵母添加量為0～1.0%時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭的比容、高徑比和感官評(píng)分均隨酵母添加量的增加而增加；當(dāng)酵母含量達(dá)到0.8%時(shí)，上述三項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到最高，硬度達(dá)到最低；酵母含量進(jìn)一步增加，饅頭的整體品質(zhì)下降。

 

　　在面團(tuán)的冷凍冷藏中，酵母會(huì)受到很大的傷害，胞外冰晶的形成使細(xì)胞內(nèi)的滲透壓增大，胞外水分子與胞外的冰晶發(fā)生重結(jié)晶，使酵母脫水導(dǎo)致活力降低，并且致使還原劑谷胱甘肽釋放破壞面筋蛋白的二硫鍵來(lái)削弱面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，所以在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)中應(yīng)該選用耐凍性能高的酵母。

 

　　目前生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的酵母主要有鮮酵母、干酵母和散裝液態(tài)酵母。干酵母和鮮酵母具有同等的效率，而且干酵母的性能優(yōu)于鮮酵母。它可以減少面團(tuán)冷凍前的發(fā)酵，從而得到更穩(wěn)定的冷凍面團(tuán)。

 

　　散裝液態(tài)酵母在面團(tuán)中比鮮酵母和干酵母更易分散，可縮短預(yù)發(fā)酵時(shí)間，減緩酵母的代謝活性，提高冷凍冷藏過(guò)程中面團(tuán)的抗凍性。因此，低糖和耐糖型的活性干酵母制成的包子品質(zhì)更好，更穩(wěn)定。

 

　　在凍結(jié)之前不進(jìn)行發(fā)酵和使用快速發(fā)酵也可以降低酵母的敏感性，從而提高其抗凍性。
 

　　除了以酵母為主的生物膨松劑之外，包子皮的醒發(fā)還可以使用化學(xué)膨松劑。膨松劑中常用物質(zhì)有酒石酸、酒石酸氫鉀、檸檬酸、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉與葡萄糖?δ?內(nèi)酯等。

 

　　膨松劑的使用情況根據(jù)合適配方選擇最優(yōu)添加量，膨松劑在蒸制過(guò)程的產(chǎn)氣速度會(huì)影響包子的綜合品質(zhì)，產(chǎn)氣太快的膨松劑容易造成表面開裂、體積過(guò)小等狀況，應(yīng)選用前期與后期均緩慢產(chǎn)氣的兩性膨松劑，這樣蒸制而成的包子與傳統(tǒng)包子相差不大。

 

　　經(jīng)李昌文等試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將葡萄糖內(nèi)酯與一定量的碳酸氫鈉及高活性的酵母制作的饅頭口感及品質(zhì)都較好。熊鳳萍等通過(guò)將采用化學(xué)膨松與酵母相融合的方法，將NaHCO3、磷酸二氫鈣、葡糖酸內(nèi)酯和酵母混合醒發(fā)制作饅頭，與傳統(tǒng)饅頭無(wú)差異，且無(wú)異味。這些膨松劑的使用，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)氣量和醒發(fā)速率。

 

　　三、面團(tuán)加工對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響

　　在冷凍包子的加工中，過(guò)多過(guò)少的加水比例會(huì)影響成品質(zhì)量。Giannou等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)所用水量較少時(shí)，淀粉不能完全轉(zhuǎn)化為明膠；當(dāng)使用過(guò)量的水時(shí)，淀粉糊化過(guò)程中有一定量的游離水分，使面包屑濕潤(rùn)和粘稠。因此，在面團(tuán)加工時(shí)，加水量應(yīng)適當(dāng)。

 

　　和面的時(shí)間也至關(guān)重要，Rouille等研究認(rèn)為和面時(shí)間能影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)，充分和面會(huì)形成較好的面筋結(jié)構(gòu)，減少凍藏帶來(lái)的損傷。?ｈｇｒｅｎ等也認(rèn)同和面時(shí)間會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的看法，研究證明適度延長(zhǎng)攪拌時(shí)間可以提高冷凍面團(tuán)的面筋分布，提高冷凍面團(tuán)的質(zhì)量。

 

　　面團(tuán)醒發(fā)條件對(duì)成品質(zhì)量也有影響。醒發(fā)可以增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性和持氣性，醒發(fā)產(chǎn)生的氣體可以促進(jìn)面皮形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。奚晉忠等研究發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，一些以非芳香化合物為特征的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可以減少，說(shuō)明醒發(fā)時(shí)間會(huì)影響產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)。劉長(zhǎng)虹等通過(guò)工藝優(yōu)化確定包子工業(yè)化生產(chǎn)的醒發(fā)時(shí)間為35min，醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)濕度為80%時(shí)，包子的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味最好。

 

　　因此，在面團(tuán)加工過(guò)程中，選擇合適的加工參數(shù)至關(guān)重要，面團(tuán)的加水量應(yīng)適量，和面時(shí)間應(yīng)盡量延長(zhǎng)，面團(tuán)可形成較好的面筋結(jié)構(gòu)。醒發(fā)條件在醒發(fā)時(shí)間為35min，醒發(fā)溫度為35℃，醒發(fā)濕度為80%時(shí)，包子的品質(zhì)最好。

 

　　四、熟制過(guò)程對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響

　　加熱工藝會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，也會(huì)影響面制品的pH值、微生物、還原糖含量等。在加熱時(shí)包子面皮中的水分會(huì)發(fā)生遷移，影響包子的品質(zhì)。李勇等用低場(chǎng)核磁共振法檢測(cè)，得出在蒸制6min時(shí)，饅頭中淀粉開始糊化，蒸制8min時(shí)，面皮淀粉糊化結(jié)束；在8min時(shí)，面皮中結(jié)合水增加，自由水減少，包子面皮硬度增加，品質(zhì)開始變好。

 

　　目前加熱方式有蒸柜加熱、傳統(tǒng)蒸籠蒸制、微波加熱三種，王秋玉等研究發(fā)現(xiàn)不同的加熱方式對(duì)包子品質(zhì)及風(fēng)味有明顯的影響，微波加熱顯著降低了包子的含水量，讓包子內(nèi)部的水分流失、不容易流動(dòng)。從色澤、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和成品品質(zhì)三方面可以確定傳統(tǒng)蒸籠比其他兩種加熱方式的亮度和白度更加優(yōu)秀，蒸煮品質(zhì)也更加穩(wěn)定。

 

　　五、冷凍過(guò)程對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響

　　在目前的貯存工藝中，冷凍包子保鮮常用的方法是冷凍保藏，可以將冷凍的整個(gè)過(guò)程分成冷卻、凍結(jié)兩個(gè)階段。

 

　　在冷卻過(guò)程中，氫鍵的形成會(huì)使直鏈淀粉分子相互封閉，支鏈淀粉聚集，淀粉鏈的有序性增強(qiáng)，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)，導(dǎo)致包子面皮發(fā)生老化。

 

　　目前冷卻方式主要有四種，分別是自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻和混合冷卻。自然冷卻在室溫下進(jìn)行，鼓風(fēng)冷卻在20℃的鼓風(fēng)箱中進(jìn)行。蒸發(fā)食品內(nèi)部的水分來(lái)降低溫度的方法是真空冷卻，由于包子在蒸制后面皮疏松多孔，餡料中含水量較大，故在冷卻時(shí)水分極易失去。

 

　　混合冷卻采用先自然冷卻后真空冷卻的方法，有效的提高了冷卻的速度并且同時(shí)保證了包子的色澤、效率、延長(zhǎng)貨架期等特點(diǎn)，具有較高的可行性。

 

　　凍結(jié)時(shí)，凍速是影響冷凍效果的重要因素。在冷凍過(guò)程中，面團(tuán)中的水分會(huì)形成許多細(xì)小的針狀晶體，隨著溫度的降低，冰晶的體積變得越來(lái)越小，對(duì)纖維的結(jié)構(gòu)也沒有太大的影響。

 

　　根據(jù)杜浩冉等研究，冷凍面團(tuán)饅頭的總體感官評(píng)分隨著速凍溫度的降低呈現(xiàn)先上升后下降的現(xiàn)象，冷凍溫度在－35℃的時(shí)候，饅頭內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)良好，感官評(píng)分最高。

 

　　值得注意的是，在處理面團(tuán)過(guò)程中，速凍技術(shù)對(duì)面胚的顏色、氣味、味道、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)方面起到了重要的作用。面團(tuán)速凍過(guò)程中，可以快速通過(guò)－1～－5℃的最大冰晶生成帶，面團(tuán)中的水分迅速變成細(xì)密的冰晶，微生物被抑制，同時(shí)延緩了淀粉的老化。Le等通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，冷凍速率越快，面團(tuán)的最終發(fā)酵力越好，獲得的冷凍面團(tuán)品質(zhì)也就越好。

 

　　六、復(fù)熱過(guò)程對(duì)冷凍包子面皮品質(zhì)的影響

　　復(fù)熱方式有蒸汽加熱和微波加熱。微波加熱是一種新型的食品加熱方式，它具有加熱速度快，操作方便等優(yōu)點(diǎn)。但是試驗(yàn)結(jié)果表明，微波加熱過(guò)程中，饅頭中水分流失嚴(yán)重，饅頭硬度增加，饅頭的口感遭到嚴(yán)重破壞。如果微波復(fù)熱前在饅頭表面噴灑水，會(huì)改善面皮的品質(zhì)。包子面皮和饅頭相似，此結(jié)果也同樣適用于包子面皮。

 

　　蒸汽再加熱作為一種傳統(tǒng)的加熱方式，廣泛的應(yīng)用于包子的復(fù)熱中。雖然加熱的速率明顯低于微波再加熱，但是蒸汽再加熱可以有效地補(bǔ)充在冷凍過(guò)程中包子面皮失去的水分。從整體上看，水蒸汽復(fù)熱的包子比微波復(fù)熱的包子品質(zhì)要好。

 

　　面皮由于風(fēng)味獨(dú)特深受消費(fèi)者歡迎，但其快速發(fā)展的同時(shí)也暴露出一些問(wèn)題，其中最為關(guān)鍵的問(wèn)題是面皮的老化和霉變。面皮的老化會(huì)使其質(zhì)地變硬而失去原有口感，影響其食用品質(zhì)，因此需要進(jìn)一步了解面皮老化機(jī)制并選擇合適的延緩老化方法以保證其品質(zhì)。面皮的霉變主要是由于其水分含量高，在加工和貯藏過(guò)程中被微生物污染，因此，選擇合適的殺菌和包裝技術(shù)來(lái)控制微生物指標(biāo)對(duì)面皮生產(chǎn)及保藏尤為重要。

 

　　一、面皮抗老化方法

　　淀粉老化對(duì)于面皮等淀粉類食品的質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)具有重要影響，因此為了防止面皮品質(zhì)劣變，需要通過(guò)一些抑制或延緩淀粉老化的措施來(lái)進(jìn)一步保障面皮的風(fēng)味及口感。國(guó)內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)提出一些抑制淀粉老化的方法，并且部分方法已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。淀粉凝膠食品抗老化方法見表1。

 

表1 淀粉凝膠食品抗老化方法

 

　　由表1可以看出，延緩淀粉老化主要通過(guò)酶法修飾以及添加食品添加劑使得淀粉的凝膠性、成膜性和持水性等發(fā)生改變來(lái)實(shí)現(xiàn)。添加淀粉酶能夠延緩淀粉老化，其中α淀粉酶抗老化效果最佳。

 

　　乳化劑對(duì)于淀粉類制品的品質(zhì)也有重要作用，YU等在小麥淀粉中添加硬脂酸和海藻酸鈉，提高了糊化初始溫度并能夠有效抑制淀粉的老化。

 

　　親水性膠體的成膜性能較好，可有效抑制淀粉類制品在加工及貯藏過(guò)程中水分流失從而起到延緩淀粉老化的作用；此外親水性膠體具有較高的吸水性和持水能力，提高了食品的水分活度，可延緩因失水而引發(fā)的淀粉老化現(xiàn)象。

 

　　添加糖類也可在一定程度延緩淀粉的回生，金娃等研究了海藻糖對(duì)馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉特性的影響，發(fā)現(xiàn)添加海藻糖可提高淀粉糊透明度、糊化溫度，改善凝沉特性，延緩淀粉老化。

 

　　許晨等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原花青素的添加量為5%時(shí)，其對(duì)高直鏈玉米淀粉、普通玉米淀粉和高支鏈玉米淀粉的老化抑制效果較好。目前工業(yè)化生產(chǎn)主要是以單甘酯和卵磷酸為主要成分的乳化劑來(lái)延緩淀粉老化。

 

　　選擇合適的添加劑不僅可改善面皮品質(zhì)，也可以延緩其老化。在相關(guān)的研究當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，除表1中的酶法修飾和添加食品添加劑等方法，還提出控制水分活度來(lái)減緩淀粉老化，袁甜甜等通過(guò)在干制過(guò)程中甘薯粉條老化規(guī)律研究得出當(dāng)水分活度在0.7~0.9范圍時(shí)，粉條具有較快的老化速度，可以通過(guò)控制水分活度來(lái)延緩淀粉老化。

 

　　二、面皮殺菌方法

 

　　加工過(guò)程中控制面皮的微生物指標(biāo)尤為關(guān)鍵，一般可通過(guò)適宜的殺菌技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。面皮常見的殺菌技術(shù)見表2。

 

表2 面皮常見的殺菌技術(shù)

 

　　在面皮實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，使用較多且殺菌效果較好的是巴氏殺菌和高壓高溫殺菌技術(shù)，這兩種殺菌方式存在操作時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高等問(wèn)題，會(huì)對(duì)面皮的口感產(chǎn)生不利的影響。

 

　　微波殺菌主要是由微波使水分子發(fā)生振動(dòng)，利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，能夠在原包裝條件下短時(shí)內(nèi)從食品中心加熱殺菌，可有效防止二次污染，特別適于大腸桿菌、霉菌和酵母菌等不耐熱微生物，目前在市場(chǎng)中已有相應(yīng)的面皮微波殺菌機(jī)設(shè)備。

 

　　紫外殺菌可破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去生長(zhǎng)繁殖能力而死亡，但此技術(shù)只適于表面殺菌，對(duì)面皮的殺菌效果一般。

 

　　近年來(lái)，一些較為新型的殺菌方法，為面皮殺菌保鮮提供了更多的選擇。輻照殺菌是利用同位素放射或電子束對(duì)包裝食品進(jìn)行輻照處理，強(qiáng)力的射線作用于微生物使其滅活，筆者所在團(tuán)隊(duì)前期的研究表明輻照處理具有良好的殺菌效果。

 

　　高壓殺菌是將食品放到水等介質(zhì)中，在較高壓力下作用一段時(shí)間，主要破壞的是食品中蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)，高壓避免了熱處理，可有效保持食品原有風(fēng)味及色澤。

 

　　生物保藏主要利用拮抗微生物或天然殺菌劑來(lái)控制食品本身存在的致病菌及霉菌等生長(zhǎng)，一般情況下，生物保藏與其他殺菌手段結(jié)合起來(lái)效果較好。

 

　　高溫殺菌和巴氏殺菌是面皮殺菌的主要形式，新型殺菌的出現(xiàn)為面皮高效殺菌提供可能，同時(shí)，也需要考慮對(duì)面皮品質(zhì)影響和生產(chǎn)成本等因素。

 

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心