原料解凍→去頭、去鰭、去內(nèi)臟→清洗、脫皮→蒸煮→冷卻→清洗→調(diào)味、滲透→攤片→烘干→冷藏、滲透→解凍、調(diào)pH值→焙烤→壓片、拉絲→調(diào)味、滲透→干燥→稱量、包裝成品。

 

　　操作要點(diǎn)

　　除去不新鮮或胴體發(fā)紅的原料，冷凍原料須先放入水池解凍，時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)，使整個(gè)凍塊中的魷魚個(gè)體能分開即可，不宜完全解凍，以免墨囊中墨汁流出污染胴體。

 

　　02、去頭、去耳、去內(nèi)臟

　　去掉頭，掏出內(nèi)臟，小心墨囊中墨汁的流出，然后再去除魷魚耳。

 

　　03、清洗、脫皮

　　先用清水洗去胴體上附著的污物，然后脫皮。脫皮的方法主要有兩種:一種是機(jī)器脫皮，把體平推過脫皮機(jī)的轉(zhuǎn)動(dòng)刀口，即可撕下外面的皮層;另一種則是蛋白酶脫皮，將魷魚胴體放人酶液中處理一定時(shí)間，取出后用手工脫皮。

 

　　04、蒸煮

　　在夾層鍋中放入魷魚胴體，蒸煮。

 

　　05、冷卻

　　取出蒸煮后的魷魚胴體，用常溫下的自來水澆淋降溫，然后再放入滾筒式的冰水槽內(nèi)冷卻，溫度在10℃。

 

　　06、清洗

　　用清水洗去附著的碎皮和碎軟骨等。

 

　　07、調(diào)味、滲透

　　用食鹽、糖、味精和一系列添加劑配制好調(diào)味液，將胴體放入充分?jǐn)嚢�，然后于冷卻室放置一夜，讓調(diào)味液充分滲入到胴體內(nèi)。

 

　　08、攤片

　　將調(diào)味后的胴體平攤在金屬網(wǎng)片上，然后放入烘車的層層擱架上準(zhǔn)備烘干。

 

　　09、烘干

　　為了充分而均勻地脫去水分，烘干分兩個(gè)階段進(jìn)行:第一階段先在35 ℃的烘干房中放置7-8小時(shí);第二階段則在30℃中放置12小時(shí)。此時(shí)魚片的含水量為45%-50%。

 

　　10、冷藏、滲透

　　烘干后，為了讓魷魚片中的水分和調(diào)味液分布均勻，在-18℃的冷凍室冷藏一夜，平衡水分。

 

　　11、解凍、調(diào)pH值

　　此步驟為取出凍魷魚在室溫下解凍:然后將魷魚片放入溫水槽中，使魷魚片水分恢復(fù)到規(guī)定的范圍內(nèi)并調(diào)整pH值至中性;最后取出瀝水至不連續(xù)滴水為止。

 

　　12、焙烤

　　采用電加熱方式進(jìn)行焙烤，溫度控制在90~120℃，時(shí)間為4~8分鐘，此時(shí)魷魚片的含水量大約在30%。

 

　　13、壓片、拉絲

　　先進(jìn)行壓片，將烤干后的魷魚片送入上下兩個(gè)滾筒之間進(jìn)行滾壓，上下兩滾輪的直徑大小不一，所以其轉(zhuǎn)速也不一樣，通過這一方式的滾壓，使較硬的魷魚片軋松;然后由拉絲機(jī)拉絲。拉絲分兩部分:先讓軋松后的魷魚片經(jīng)過齒輪滾壓，使其引裂;然后再由拉絲刀片把魷魚片拉成絲。

 

　　14、調(diào)味、滲透

　　將魷魚絲放人調(diào)味轉(zhuǎn)筒中，加入糖、淀粉等調(diào)味料，充分?jǐn)嚢枵{(diào)勻后，放入盤內(nèi)，加蓋，送人滲透室內(nèi)滲透，一般放置一夜，讓調(diào)味料充分滲透。

 

　　15、干燥

　　滲透完后再進(jìn)行干燥，采用隧道式蒸汽烘干法將魷魚絲放入烘干機(jī)的自動(dòng)輸送帶上，控制一定的溫度烘10分鐘即可，此時(shí)產(chǎn)品的水分含量在22%-28%。

 

　　16、稱量、包裝

　　按一定的質(zhì)量要求進(jìn)行稱量，有25克50克、100克等規(guī)格;將魷魚絲放入小塑料盤中，再放入塑料袋內(nèi)封口包裝;最后放入紙箱，標(biāo)出品名、規(guī)格、出廠編號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)等。

 

　　來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心