烤食，可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人類從其它動(dòng)物中慢慢分化出來(lái)的標(biāo)志性事件，在人類還沒有發(fā)明適當(dāng)?shù)募訜峁ぞ叩臅r(shí)候，放在火上烤和埋在火里燒是最簡(jiǎn)單可行的方式。而且烤出來(lái)的香氣是蒸、煮、炸、煎等方式所不能比擬的。炭烤，作為一種傳統(tǒng)食品，人們對(duì)它的喜愛一直有增無(wú)減。

    市場(chǎng)上羊肉串、雞肉串比較常見，很少看到豬肉串，本技術(shù)¨以冷鮮豬肉為原料，產(chǎn)品為半方便食品，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝制作而成，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩。食用時(shí)無(wú)需解凍，無(wú)需調(diào)味，直接油炸、油煎、燒烤即可使用，也可以作為涮火鍋的原料。作為方便營(yíng)養(yǎng)食品在市場(chǎng)推廣，必將受到消費(fèi)者的歡迎。

1、原輔料

    原料選擇：選擇非疫區(qū)的成熟生豬，并且必須經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，經(jīng)過(guò)凍結(jié)工藝過(guò)程其后腿肌肉深層中心溫度不高于一15℃的冷凍豬肉，或者選擇嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度宰殺后的溫?zé)嵝笕猓�迅速�?jīng)過(guò)各種方法使其溫度降至0～4℃(此溫度高于肉組織的冰點(diǎn)而避免凍結(jié))，并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過(guò)程中始終處于不超過(guò)7℃的冷卻鏈控制下的生鮮肉。

具體要求見附表1。


    輔料：木瓜蛋白酶；食鹽、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、桂皮、辣椒、大香、草果、料酒等。

     食品添加劑：碳酸氫鈉、磷酸鹽

2、工藝流程

    原料肉一修整一切塊一滾揉腌制一穿串一冷凍一金屬探測(cè)一包裝一入庫(kù)儲(chǔ)存一發(fā)運(yùn)。

3、操作要點(diǎn)

3.1修整

    原料肉經(jīng)解凍分割，切除筋腱、血管，淋巴筋膜及軟骨，分割成1kg的肉塊．以便切塊。

3.2切塊

    將原料肉半解凍、分割，有利于切塊。切塊大小與嫩化及入味效果至關(guān)重要。將肉分切成約(長(zhǎng)X寬×厚)15mm×15mm×10mm的塊狀。

3.3滾揉腌制

    根據(jù)配方配比要求，按量稱取所需輔料，添加適量木瓜蛋白酶，配制好滾揉腌制料水，將修整切好塊的產(chǎn)品與腌制料水一起送人滾揉桶內(nèi)。原料修整切塊完畢到產(chǎn)品開始滾揉，過(guò)程積壓時(shí)間不得超過(guò)lh，環(huán)境溫度0～4℃。滾揉腌制料水配制時(shí)，應(yīng)采用50％的冰十50％的水，且要求水質(zhì)符合國(guó)家要求，保證料水的溫度控制在2～6℃，原料必須達(dá)到滾揉機(jī)的2／3，滾揉總時(shí)間10min，運(yùn)行2min，暫停3min，總腌制時(shí)間12h。如中途因停電或機(jī)械故障停機(jī)，則滾揉時(shí)間順延，同時(shí)減去相應(yīng)的靜置時(shí)間。靜置時(shí)間可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要變動(dòng)。滾揉時(shí)間控制對(duì)產(chǎn)品的性狀及口味有很大的影響。

3.4穿串

    穿串前，應(yīng)將竹簽放置在82℃熱水中浸泡10min，清洗干凈方可使用，同時(shí)要剔除帶毛刺、霉變、變形的竹簽。穿串工人應(yīng)按要求做好班前衛(wèi)生，包括工作臺(tái)案、人手的清洗消毒。每串肉肥瘦搭配，一般按瘦一肥一瘦一肥一瘦的順序一一穿在竹簽子上。穿肉時(shí)，按切塊的對(duì)角線穿串，穿串方向與肉的肌纖維方向成45°角，此穿法肉塊不易掉。另外，為了安全起見，肉串要求竹簽尖端不外露，這樣還可防止竹簽刺破包裝袋。肉串的長(zhǎng)度和重量可根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行調(diào)整，每串肉長(zhǎng)約10cm，重量如15g／支、18g／支、20g／支等不同。

3.5冷凍

    將穿好的肉串?dāng)[放整齊進(jìn)行急速冷凍，擺放時(shí)應(yīng)相互不粘連。冷凍溫度一35℃，時(shí)間控制在3h以內(nèi)。肉串中心溫度達(dá)到一5℃以下時(shí)，方可出庫(kù)進(jìn)行包裝。注意冷凍過(guò)程中要用高壓聚乙烯薄膜覆蓋在表面，防止冷凍過(guò)程表面被風(fēng)干。肉串在穿好后，要及時(shí)送人急凍庫(kù)，若不及時(shí)冷凍，顏色會(huì)變暗，失去新鮮感。

3.6金屬探測(cè)

    冷凍后的產(chǎn)品逐一通過(guò)金屬探測(cè)儀，金屬探測(cè)時(shí)設(shè)定Feφ1.5，每2h校正1次靈敏度。

3.7包裝

    通過(guò)金屬探測(cè)儀的產(chǎn)品，按成品規(guī)格包裝封口，凈含量符合國(guó)家相關(guān)要求，肉串類產(chǎn)品凈含量要求去竹簽重量，包裝袋最好選用符合國(guó)家規(guī)定的可直接接觸產(chǎn)品的聚乙烯材料。依成品標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定菌落數(shù)，合格后裝箱包裝入庫(kù)。打印產(chǎn)品生產(chǎn)日期。

4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1感官指標(biāo)

    凍后產(chǎn)品包裝形態(tài)良好，無(wú)產(chǎn)品相互粘結(jié)現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤鮮艷，有正常的添加輔料后的氣味，無(wú)異味。無(wú)毛發(fā)、甲殼等惡性雜質(zhì)。烹調(diào)加熱后，產(chǎn)品咸淡適中，味道鮮美。

4.2理化指標(biāo)。

    冷凍調(diào)理豬肉串理化指標(biāo)見表2



4.3微生物指標(biāo)

冷凍調(diào)理豬肉串微生物指標(biāo)見表3。

4.4產(chǎn)品保質(zhì)期

冷凍調(diào)理肉一18℃，保質(zhì)期9個(gè)月。

內(nèi)容僅供參考，具體指標(biāo)以最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。