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      食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

      風(fēng)味復(fù)合香辛料的應(yīng)用:燒雞

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-12
      復(fù)合風(fēng)味香辛料包有:燒雞專用香辛料、扒雞專用香辛料、烤雞專用香辛料、炸雞專用香辛料、鹵肉專用香辛料、歐式香腸專用香辛料、醬鹵牛肉專用香辛料、醬鹵雞、鴨專用香辛料、醬鹵豬肉專用香辛料、烤肉專用香辛料、五香粉、十三香、十八香。
       
      實(shí)例:燒雞的應(yīng)用配方及工藝 (工廠型操作)
       
      【操作流程】適齡商品雞宰殺  清洗去凈殘毛內(nèi)臟     整理造型    調(diào)湯鹵制     煙熏上色     冷卻包裝     殺菌
       
      【設(shè)備要求】屠宰設(shè)備(略)/浸泡池/夾層鍋/煙熏爐/真空包裝機(jī)/高溫殺菌罐。
       
      【產(chǎn)品配方】

      品名
      數(shù)量
      光雞
      100kg
      2kg
      鹵湯(標(biāo)準(zhǔn)鹵湯)
      100kg
      姜片
      1kg
      蔥段
      1kg
      蒜頭
      1kg
      干辣椒
      0.5kg
      冰糖
      1kg
      味素
      2kg
      燒雞專用香辛料
      0.5kg
      黑芝麻油
      0.3kg
      香鹵雞鴨香料
      1kg

      【制作工藝】
       
      1. 二年淘汰商品蛋雞宰殺,褪去雞毛取出內(nèi)臟,去掉臀油,取出食管、氣管、雞肺等,清水浸泡2小時洗凈雜質(zhì),根據(jù)要求盤別成型。
      2. 鹵湯加熱撈去雜質(zhì)浮末,加入香鹵雞鴨香料/黑芝麻油以外的所有配料燒開20分鐘加入制作成型的光雞大火燒開15分鐘,加入黑芝麻油/香鹵雞鴨香料轉(zhuǎn)小火低溫鹵煮1小時,關(guān)火燜制3-4小時既可出鍋。出鍋時注意起鍋要慢,不要破壞熟雞的表皮和造型,置于低溫處冷卻至室溫即可進(jìn)行煙熏。
      3. 煙熏,為了風(fēng)味的需要,采取糖熏的工藝,熏爐內(nèi)按照一定間距擺好熟雞,燒熱的鐵板上撒上紅糖或白糖,迅速關(guān)上爐門,使糖經(jīng)過高溫加熱焦化生成煙霧,均勻分布于爐內(nèi),煙霧遇冷空氣沉附于雞體表面。煙霧的顏色進(jìn)而附著雞體上,根據(jù)產(chǎn)品色澤的要求,煙熏的時間可進(jìn)行調(diào)整。
      4. 煙熏后雞推出爐外,置于低溫冷卻處,冷卻后可以進(jìn)行真空包裝。
      5.  包裝后需要高溫或巴氏殺菌。

      實(shí)例:紅燒雞塊的應(yīng)用配方和工藝(家庭型操作)
       
      【操作流程】光雞分割      過水打抄         炒制加料        燜制成熟
       
      【設(shè)備要求】家庭廚房用品

      【產(chǎn)品配方】                                                     單位:公斤

      品名
      數(shù)量
      分割雞塊
      1
      白糖
      0.05
      醬油
      0.05
      姜碎
      0.05
      蔥段
      0.05
      蒜瓣
      0.05
      十八香
      0.025
      白酒
      0.025
      香鹵雞鴨香鹵
      0.025
      適量
      食用油
      0.1

      【制作工藝】
       
      1.光雞分割成小塊清水浸泡10—分鐘,沸水漂煮3—5分鐘撈出淋凈水份。
      2. 油燒熱放入白糖炒化,加入雞塊翻炒,當(dāng)油和糖漿全部覆蓋到雞塊上加入所有配料和水進(jìn)行燜制,30分鐘左右雞塊成熟,湯汁收干即可出鍋。


       
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      關(guān)鍵詞: 燒雞 復(fù)合香辛料
       

       
       
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