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烤腸選料精細(xì)，做工采用斬拌、滾揉、果木熏烤的加工工藝，具有獨(dú)特的熏烤香味，味道純正，蒜香濃郁，色澤鮮艷，入口鮮香，口感滑潤(rùn)，同時(shí)有它特殊的香辛料風(fēng)味：加工制作以豬自然腸衣灌腸為主，食用時(shí)可以直接或切片食用。
烤腸在北方地區(qū)廣泛被消費(fèi)者接受，是佐餐、筵宴、旅游、饋贈(zèng)的佳品。肉制品生產(chǎn)廠家大多把烤腸作為主打產(chǎn)品推出。筆者把自己的研究結(jié)合廠家的生產(chǎn)情況，在工藝中把斬拌與滾揉結(jié)合的技術(shù)運(yùn)用到烤腸的加工中，提高了產(chǎn)品出品率，改善了口感、質(zhì)感，為企業(yè)提高了效益�，F(xiàn)介紹烤腸的制作工藝，方便各感興趣的企業(yè)參考推廣。
一、加工設(shè)備
絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、真空滾揉機(jī)、真空灌腸機(jī)、熏烤爐、蒸煮爐、真空包裝機(jī)等。
二、產(chǎn)品工藝流程
原料肉解凍(新鮮肉)一選料一腌制、斬切一配料一真空滾揉一真空扭結(jié)灌腸一穿桿掛架一烘烤一蒸煮一熏烤一冷卻一真空包裝一二次殺菌一品檢和包裝一衛(wèi)檢貯藏。
三、配料
精豬肉，雞肉，淀粉，食鹽，白糖，磷酸鹽，植物蛋白，味精，亞硝酸鈉，紅曲紅色素等。
（一）原輔料配方
按配方準(zhǔn)確稱量所需原輔料。
原料肉：2、4號(hào)肉80kg，肥膘10kg，雞皮10kg，小計(jì)100kg。
輔料：食鹽2.7kg，亞硝酸鈉10g，復(fù)合磷酸鹽0.6kg，紅曲紅(色價(jià)100)0.014kg，卡拉膠0.3kg，白砂糖2kg，味精0.6kg，異VC鈉0.1kg，防腐劑0.4kg，乳酸鈉2.6kg，胡椒粉0.25kg，肉蔻粉0.12kg，豬肉香精粉0.3kg，煙熏液15g，鮮蒜泥5kg，分離蛋白1kg，玉米淀粉8kg，土豆淀粉2kg，冰水40kg。
�。ǘ}水配制
準(zhǔn)確稱量配料用水和冰，將水放入配料桶內(nèi)，先將復(fù)合磷酸鹽倒入配料桶中攪拌5～10min，充分溶解后，然后按先后秩序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、香料、色素等輔料和適量的冰水．充分?jǐn)嚢璩删鶆虻柠}水。在鹽水配制好后，鹽水的溫度要通過(guò)加冰控制在2℃以下。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉在斬拌時(shí)加入。
四、烤腸的加工工藝要點(diǎn)
（一）原料肉的選擇
選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢檢驗(yàn)合格的新鮮(凍)豬前后腿精肉(雞肉)，無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、新鮮肉經(jīng)預(yù)冷排酸，冷凍肉結(jié)凍良好。由于豬精肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肥膘或雞皮可提高產(chǎn)品口感、香味和嫩度。
（二）原料處理與絞肉
選用質(zhì)量合格的2、4號(hào)豬肉，修整，去筋腱和脂肪，用絞肉機(jī)將豬精肉或雞肉絞成4cm大小的肉塊。豬肥膘或雞皮用絞肉機(jī)交織成直徑0.6～0.8cm大小的顆粒。
（三）斬拌
絞切好的肉倒入斬拌機(jī)進(jìn)行粗?jǐn)匕�，在烤腸加工中，通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，可以達(dá)到以下作用：肉蛋白質(zhì)的活化作用；增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度；改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉充分拌勻，結(jié)合的牢固；提高制品的彈性，烘烤時(shí)不易出油；破壞結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高；與輔料充分?jǐn)嚢枞胛丁?/div>
斬拌時(shí)會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前斬拌。對(duì)于烤腸不可過(guò)度斬拌，保持肉粒的1cm大小，整個(gè)斬拌時(shí)間一定控制在10min以內(nèi)。
本種烤腸的加工是所有原輔料在斬拌機(jī)中斬拌完成，后再加入滾揉機(jī)中進(jìn)行工藝加處理。通常的工藝是斬拌完成后，可直接進(jìn)入灌裝工序。
（四）真空滾揉
將斬拌好的餡料放入滾揉桶，再進(jìn)行一次滾揉。肉制品的再滾揉腌制是食品加工過(guò)程中斬拌完成再腌制發(fā)色的繼續(xù)，比靜置腌制節(jié)省了工藝加工時(shí)間，同時(shí)通過(guò)真空的環(huán)境和摔打式的滾揉技術(shù)，體現(xiàn)其如下特點(diǎn)：滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素，但必須保證低溫；就是使產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉，會(huì)使產(chǎn)品物理體積得到膨大，松軟，使做出來(lái)的產(chǎn)品口感質(zhì)感更好：產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生；產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。由于工藝中肉餡已經(jīng)過(guò)斬拌，所以滾揉時(shí)間不宜超過(guò)1h。
（五）灌腸
烤腸采用8路標(biāo)準(zhǔn)天然豬腸衣。灌裝長(zhǎng)度28cm左右，單根重量310g。定量標(biāo)準(zhǔn)：濕重310g。自然腸衣灌裝同樣重量的腸體大小與灌裝質(zhì)量有關(guān)，灌腸機(jī)以采用自動(dòng)扭結(jié)真空灌腸機(jī)為好，也可人工扭結(jié)。
（六）吊掛
穿桿、擺桿要均勻、牢固，腸體吊掛時(shí)要擺放均勻，腸體之間不要擠靠，保持一定的距離，確保干燥，通風(fēng)順暢，使烤腸不發(fā)生靠白現(xiàn)象。
（七）烘烤、蒸煮、熏烤
烘烤溫度65～70％，時(shí)問(wèn)90min，烘烤至表面干燥，色澤紅潤(rùn)為宜。每30min上下倒桿一次。
蒸煮溫度82-83℃，時(shí)間90min，中心溫度達(dá)到75℃以上。
熏烤(木粉)產(chǎn)品出蒸爐后，先在溫度60～65℃，時(shí)間45min左右，烘烤至表面干燥，色澤紅潤(rùn)為宜。此時(shí)炭火為殘火，撒上木粉悶烤，時(shí)間120min以上。期間倒桿二至三次，出爐后在通風(fēng)處冷卻到室溫。
（八）預(yù)冷(冷卻)
產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0～4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。
（九）真空包裝
采用復(fù)合真空包裝袋，產(chǎn)品單根放入真空袋，真空度-0.08MPa以下，真空時(shí)間20s以上，封口平整結(jié)實(shí)。
（十）二次殺菌
將真空包裝后的烤腸送入殺菌鍋殺菌溫度92～95℃，時(shí)間45min，殺菌后流動(dòng)水預(yù)冷至腸中心溫度迅速降至30℃以下出鍋，送入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度要求0～4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。
�。ㄊ唬┢窓z和包裝
對(duì)烤腸的重量、形狀、色澤、味道等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，合格產(chǎn)品裝箱。
�。ㄊ┬l(wèi)檢冷藏
感官指標(biāo)要求、理化指標(biāo)要求、微生物指標(biāo)要求檢驗(yàn)合格，產(chǎn)品在0～4℃以下的保鮮庫(kù)儲(chǔ)存。產(chǎn)品溫度0-4℃條件下，貯存期為3個(gè)月左右。
五、討論
(1)本種產(chǎn)品因傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，出品率較低，但經(jīng)過(guò)斬拌與滾揉的工藝結(jié)合，出品率明顯提高。
(2)兩種工藝的結(jié)合使用，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加致密，產(chǎn)品的彈性增加，切片更好，口感提高。
(3)本產(chǎn)品要求外觀顏色為棕紅色，由于兩種工藝結(jié)合使用，肉粒的結(jié)構(gòu)不易破壞，烘烤、熏制時(shí)產(chǎn)品極易上色。
(4)本產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)，裸露銷售時(shí)，產(chǎn)品口感更佳。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯：fmt1592210117
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