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照燒雞腿是一道經(jīng)典的日式料理，雞肉鮮嫩多汁，醬汁甜香美味，非常適合用來(lái)下飯。本文分享一種照燒風(fēng)味雞腿料理包的加工工藝，適合工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品的終端操作簡(jiǎn)單，加熱即可食用，適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。
基本配方
以原料肉來(lái)計(jì)：
腌制配方：
復(fù)合磷酸鹽0.4，蠔油2.7，生抽5.8，老抽0.3，白砂糖3，姜泥1.7，水6。
料汁配方：
蠔油3.5，生抽4，老抽1，白砂糖5，麥芽糖漿1.2，姜泥2.2，淀粉0.7，水12.5。
工藝流程
原料預(yù)處理→滾揉→腌制→蒸制→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
操作要點(diǎn)
1、原料預(yù)處理
采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍雞全腿，自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃）后將雞腿上的絨毛及異物處理干凈，并用清水清洗干凈備用。
2、滾揉
按照腌制配方稱取配料，進(jìn)行滾揉液的配制，控制真空度和滾揉轉(zhuǎn)速，有效滾揉時(shí)間為50分鐘，出料。
3、腌制
環(huán)境溫度在0-4℃，腌制12-16小時(shí)。
4、蒸制
將腌制好的雞腿擺盤，放入蒸柜進(jìn)行蒸制，蒸制至雞腿中心溫度達(dá)到75℃后取出待用。
5、料汁熬制
按照配方稱取制作料汁的配料，將除淀粉外的所有配料放入鍋中，充分?jǐn)嚢柚亮现序v，然后加入淀粉水溶液，再次攪拌均勻至沸騰，關(guān)火后倒入容器中備用。
6、組裝
環(huán)境溫度控制在12℃以下，料汁溫度在30℃以下，進(jìn)行組裝，按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式，將雞腿和料汁按比例裝入包裝袋中。
7、封口
調(diào)整封口機(jī)熱合溫度及時(shí)間，排出袋內(nèi)空氣，進(jìn)行封口。
8、速凍
將包裝好的產(chǎn)品放到速凍盤上擺放均勻，進(jìn)行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。
9、金屬探測(cè)
產(chǎn)品需一次通過(guò)金屬探測(cè)儀。
10、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
