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      櫻桃醬的加工

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
         1.工藝流程:選料→清洗→切半去核→修整→軟化→打漿→濃縮→裝卸→封口→殺菌→冷卻→成品。
          2.操作要點(diǎn):
          原料選擇:新鮮飽滿(mǎn),成熟適度,剔除腐爛、變質(zhì)果。也可選用生產(chǎn)糖水櫻桃修下來(lái)的碎果片或生產(chǎn)櫻桃汁、榨汁后所棄的碎果肉,但用量不得超過(guò)1/3。
          清洗、切半、去核:用流動(dòng)水洗去果面上的泥砂雜物。用小刀沿縫合線(xiàn)切一圈,擰開(kāi)。剔出櫻桃核,并修去表面的
       黑點(diǎn)、斑疤、蟲(chóng)眼等,浸于1.0%~1.5%鹽水中護(hù)色。
          軟化:加原料量10%~20%的清水,在夾層鍋內(nèi)(家庭制作可用高壓鍋或不銹鋼鍋)將果肉軟化10~20分鐘。
          打漿:加工泥漿時(shí)用孔徑0.7~1.9毫米的打漿機(jī)打漿 1~2次。
          濃縮:先將糖化成75%的糖液煮沸、過(guò)濾,然后將果漿置于夾層鍋內(nèi),分次加入濃糖液,邊攪拌,邊濃縮,當(dāng)可溶性固形物達(dá)到65%時(shí),加入配成50%的檸檬酸液到含酸量0.5%~1%,攪拌均勻,即可出鍋。
          裝罐:可選用玻璃瓶或內(nèi)襯涂料的鐵罐。
          封口:裝罐后立即封口。封口溫度不低于80℃,并逐個(gè)檢查封口質(zhì)量。
          殺菌:將密封后的罐頭在沸水中殺菌15~20分鐘,然后分段冷卻(玻璃罐)到38~40℃。
          3.質(zhì)量指標(biāo):
          (1)感官指標(biāo):
          色澤:呈黃色或淺黃色,有光澤,均勻一致。
          滋味與氣味:具有櫻桃醬應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)焦糊味及異味。
          組織形態(tài):醬體呈膠粘狀,徐徐流散。無(wú)糖的結(jié)晶,無(wú)核無(wú)梗。
          (2)理化指標(biāo):
          總糖量:不低于55%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))。
          可溶性固形物:不低于65%。
          (3)微生物指標(biāo):無(wú)致病菌及因微生物所引起的腐敗現(xiàn)象。
          4.注意事項(xiàng)
          (1)加工器具不用銅鐵材料制作,以防變色。
          (2)盡量縮短加熱時(shí)間,深縮中不斷攪攔,防止焦化,濃縮結(jié)束后迅速裝罐、殺菌。
          (3)濃縮中加入適量檸檬酸,采用淀粉糖漿(一般為總加糖量的20%)代替部分砂糖,或加入0.3%果膠,提高果醬粘度,防止果醬結(jié)晶返砂。
          (4)裝罐時(shí)嚴(yán)防瓶口污染,以防果醬發(fā)霉變質(zhì)。
       
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