1.工藝流程 選料→破碎→榨汁→過濾→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻。
2.操作要點
原料選擇:加工果凍的果實要以充分成熟,有一定酸度和含較豐富果膠的品種為宜。
榨汁:為增加櫻桃果實的出汁率,加強果膠的浸出,可以將破碎的果加水煮沸后,再行壓榨出汁。
過濾:所榨果汁用板框式過濾機濾除果肉、浮渣(家庭制作可用多層紗網過濾),得到清亮的果汁,作為果凍的煮制原料。
濃縮:果汁與砂糖一般按1:1的比例混合放入鍋中加溫煮制,不斷攪拌,在濃縮過程中要經常攪拌,使原料不停滯于鍋底,以免焦糊。當可溶性固形物達到65%以上,總酸濃縮后為0.75%~1%時為達到濃縮終點。
裝罐:裝罐時,若溫度在80℃以上時,裝罐后立即封蓋,可以不必進行殺菌。裝罐時若溫度過低,應封蓋后在 90℃下殺菌30分鐘,而后冷卻貯存。
3.質量標準:
(1)感官指標:
色澤:淺黃色均勻一致,呈透明狀。
形態(tài):呈膠凝狀,切割時有彈性,切面柔滑而有光澤。
風味:具有典型的櫻桃香味,無異味。
(2)理化指標:
含糖量65%以上。
(3)微生物指標:
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。
4.注意事項:
(1)果凍中常有糖晶粒形成,即返砂現(xiàn)象,使產品具有砂礫感,可通過添加適量檸檬酸提高酸度,使部分蔗糖轉化為轉化糖,縮短煮制時間及裝瓶到封蓋之間的時間。
(2) 為防止果凍產品凝膠強度差,不能維持穩(wěn)定體形,可通過調整原料中的果膠、酸度和糖的比例而達到要求。
2.操作要點
原料選擇:加工果凍的果實要以充分成熟,有一定酸度和含較豐富果膠的品種為宜。
榨汁:為增加櫻桃果實的出汁率,加強果膠的浸出,可以將破碎的果加水煮沸后,再行壓榨出汁。
過濾:所榨果汁用板框式過濾機濾除果肉、浮渣(家庭制作可用多層紗網過濾),得到清亮的果汁,作為果凍的煮制原料。
濃縮:果汁與砂糖一般按1:1的比例混合放入鍋中加溫煮制,不斷攪拌,在濃縮過程中要經常攪拌,使原料不停滯于鍋底,以免焦糊。當可溶性固形物達到65%以上,總酸濃縮后為0.75%~1%時為達到濃縮終點。
裝罐:裝罐時,若溫度在80℃以上時,裝罐后立即封蓋,可以不必進行殺菌。裝罐時若溫度過低,應封蓋后在 90℃下殺菌30分鐘,而后冷卻貯存。
3.質量標準:
(1)感官指標:
色澤:淺黃色均勻一致,呈透明狀。
形態(tài):呈膠凝狀,切割時有彈性,切面柔滑而有光澤。
風味:具有典型的櫻桃香味,無異味。
(2)理化指標:
含糖量65%以上。
(3)微生物指標:
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。
4.注意事項:
(1)果凍中常有糖晶粒形成,即返砂現(xiàn)象,使產品具有砂礫感,可通過添加適量檸檬酸提高酸度,使部分蔗糖轉化為轉化糖,縮短煮制時間及裝瓶到封蓋之間的時間。
(2) 為防止果凍產品凝膠強度差,不能維持穩(wěn)定體形,可通過調整原料中的果膠、酸度和糖的比例而達到要求。