白砂糖：14％，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1．0％以下，非脂乳固體94．8％；蘋果醬：6％，細(xì)度6—8微米（um），新鮮；口感細(xì)膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0．3％；玉米淀粉：5％；人造奶油：4％；檸檬酸：0．04％；蘋果酸：0．1％；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；余量為水。

二、操作要點(diǎn)

①蘋果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進(jìn)行預(yù)處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再用膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，使其口感細(xì)膩，細(xì)度要求在6—8微米（um），過(guò)濾，殺菌（溫度80℃，時(shí)間30分鐘），冷卻即得蘋果醬備用。

②原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進(jìn)行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。

③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時(shí)，控制料液的PH值在3．4—3．8之間，此時(shí)酸度過(guò)高過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對(duì)料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。第一次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2—4.3之間，此時(shí)進(jìn)行第二次調(diào)酸，把料液的PH值調(diào)至3．6—3．8之間。

④殺菌。溫度控制在70—80℃，時(shí)間30分鐘。

⑤均質(zhì)。壓力控制在15－17兆帕（MPa），溫度控制在60—70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量?jī)H有4%，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點(diǎn)，再則果醬下沉，形成果醬聚點(diǎn)，產(chǎn)品粗糙。

⑥冷卻、老化。將均質(zhì)后的料液立即冷卻到2—4℃。在2—4℃條件下老化2—3小時(shí)。

⑦凝凍。將老化后的冰淇淋料在-2—-4℃進(jìn)行凝凍，此時(shí)加入香精、乙基麥芽酚。通過(guò)凝凍攪拌機(jī)的不停攪拌，使混合料液中的各種成分進(jìn)一步混合均勻。

⑧灌裝、包裝。將凝凍后的冰淇淋料按不同的規(guī)格要求進(jìn)行灌裝、包裝。

⑨硬化、檢驗(yàn)、成品。將灌裝、包裝后的冰淇淋迅速放入-30℃—-40℃的冷庫(kù)中冷凍6—7小時(shí)，然后檢驗(yàn)合格，即為成品，在-18℃貯藏保存。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)。色澤：鮮亮風(fēng)味：具有濃郁的蘋果味，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。②理化指標(biāo)。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。③微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)：≤15000個(gè)/毫升，大腸桿菌數(shù)：≤450個(gè)/100毫升，致病菌：不得檢出。