1. 工藝流程:選料→分級(jí)→清洗→硬化→清洗→預(yù)煮→冷卻→染色→漂洗→固色→清洗→裝罐→加糖水→封口→殺菌→保溫檢查→成品。
2.技術(shù)要點(diǎn):
選料:選擇成熟度在八至九成適于罐藏的果實(shí),如那翁、賓庫(kù)等,剔出帶病蟲(chóng)害、機(jī)械傷的不合格果。在分級(jí)前摘除掉果柄。
分級(jí):按果實(shí)的大小分成三級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn):3~4.5克,4.6~6克,6.1克以上。
清洗、硬化:洗去果實(shí)表面灰塵,漂去果實(shí)中的樹(shù)葉雜質(zhì)。為保護(hù)櫻桃果實(shí)不煮爛,對(duì)收購(gòu)的櫻桃經(jīng)清洗后,放人含1.5%的明礬溶液浸泡24小時(shí),進(jìn)行硬化處理,可降低櫻桃果實(shí)的煮爛率。
預(yù)煮、冷卻:將分級(jí)櫻桃用盛25千克的尼龍網(wǎng)袋分裝預(yù)煮。最佳的預(yù)煮方法是:成熟度為80%的櫻桃果在1OO℃沸水中煮90秒后,立即撈出于流動(dòng)水中迅速冷卻,務(wù)使冷透;成熟度為85%的櫻桃果,水溫應(yīng)是1OO℃,時(shí)間為60秒;成熟度為90%的櫻桃,水溫是95℃,時(shí)間為90秒,這樣才能取得最好的脫色效果,并能保證煮爛果的百分率最低。預(yù)煮時(shí),預(yù)煮水與櫻桃果之比越大越好,一般最少為 20:1,以便果實(shí)在瞬間受熱,花青甙迅速分解,而果肉又能保持完好,不致煮爛。
染色:染色液的配制為水50千克,胭脂紅32.5克,莧菜紅17.5克,檸檬酸10克,混合均勻后調(diào)節(jié)酸堿度為4.2左右,加入經(jīng)預(yù)煮透后冷卻好的櫻桃果35千克,浸泡染色24小時(shí)。染色液的水溫為25℃左右,染色液與櫻桃果之比為 10:7。
漂洗:從染色液中取出果實(shí)用清水漂洗一次,洗去浮色。
固色:用0.3%的檸檬酸水,對(duì)已染色漂洗過(guò)的櫻桃果浸泡24小時(shí),進(jìn)行固色,固色液與櫻桃果之比為4:1,水溫20~25℃。
清洗:用清水把固色后的櫻桃淘洗兩遍,瀝干水后即可裝罐。
裝罐、加糖水、封口:根據(jù)罐的大小和規(guī)定凈重裝入櫻桃果,一般用7114罐,內(nèi)含物凈重425克,櫻桃果實(shí)凈重 260克,需加入的糖水165克。加人的糖水液面與罐頂要保留一定空隙。空隙過(guò)大使空氣增加,對(duì)罐內(nèi)食品保存不利;過(guò)小,在殺菌期間受熱易使罐頭變形。一般空隙要留6~8毫米。封蓋后罐頂空隙為3.2~4.7毫米。封罐之前要進(jìn)行排氣,排氣的目的是將罐頭頂隙和果品組織中保留的空氣盡量排除掉,使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài),防止敗壞。真空封罐和抽氣密封適于水果類(lèi)罐頭,糖水染色櫻桃罐頭的罐內(nèi)真空度一般為53.3~60千帕。
殺菌:將封裝好的罐頭放在100℃的沸水中5~15秒鐘,取出后立即進(jìn)行冷卻,一般用處理過(guò)的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水冷卻至37℃左右。
保溫檢查:殺菌處理后的櫻桃罐頭,還要存放在37℃的庫(kù)房?jī)?nèi)保存5天左右。如果罐頭變質(zhì),期間會(huì)產(chǎn)生大量氣體,注意檢查倒垛。
成品:包裝前先用干布將罐頭擦干凈,打號(hào),涂上一層防腐劑,以免罐頭在運(yùn)輸和貯存中生銹,然后貼上商標(biāo),即可裝箱出廠。
3.質(zhì)量要求:果實(shí)呈紫紅色,色澤較一致。糖水較透明,允許含少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有糖水櫻桃罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適口,無(wú)異味。果個(gè)大小均勻,無(wú)皺縮及明顯的機(jī)械傷,果形整齊。果肉不低于凈重的60%,糖水濃度在14%~18%之間(開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì))。
4.注意事項(xiàng)
(1)預(yù)煮時(shí)脫色的程度對(duì)染色效果的好壞起關(guān)鍵作用。凡是在預(yù)煮中沒(méi)有脫色的果實(shí),一定染不上色。凡是在預(yù)煮中脫色不好的果實(shí),即使染上色也會(huì)在漂洗后或罐貯中脫色,造成色澤不均勻。因此,預(yù)煮時(shí)水中應(yīng)加入0.2%的檸檬酸,以幫助脫色。
(2)預(yù)煮時(shí)間注意觀察,發(fā)現(xiàn)櫻桃果由紅變?yōu)辄S綠色便立即撈出冷卻。
(3)在配制糖水時(shí),為了改善產(chǎn)品風(fēng)味,可加入0.12%的檸檬酸,它既可起到護(hù)色作用,又可保護(hù)維生素C,增進(jìn)殺菌效果。
(4)配制的糖水濃度,應(yīng)根據(jù)要求開(kāi)罐糖水濃度和測(cè)定出的櫻桃可溶性固形物含量來(lái)確定,計(jì)算公式:
X=(A×B-C×D)/E
式中,X-需配制的糖水濃度
A-每罐重
B-要求開(kāi)罐糖水濃度
C-每罐裝入果肉量
D-果塊可溶性固形物含量(%)
E-每罐加入糖水量
2.技術(shù)要點(diǎn):
選料:選擇成熟度在八至九成適于罐藏的果實(shí),如那翁、賓庫(kù)等,剔出帶病蟲(chóng)害、機(jī)械傷的不合格果。在分級(jí)前摘除掉果柄。
分級(jí):按果實(shí)的大小分成三級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn):3~4.5克,4.6~6克,6.1克以上。
清洗、硬化:洗去果實(shí)表面灰塵,漂去果實(shí)中的樹(shù)葉雜質(zhì)。為保護(hù)櫻桃果實(shí)不煮爛,對(duì)收購(gòu)的櫻桃經(jīng)清洗后,放人含1.5%的明礬溶液浸泡24小時(shí),進(jìn)行硬化處理,可降低櫻桃果實(shí)的煮爛率。
預(yù)煮、冷卻:將分級(jí)櫻桃用盛25千克的尼龍網(wǎng)袋分裝預(yù)煮。最佳的預(yù)煮方法是:成熟度為80%的櫻桃果在1OO℃沸水中煮90秒后,立即撈出于流動(dòng)水中迅速冷卻,務(wù)使冷透;成熟度為85%的櫻桃果,水溫應(yīng)是1OO℃,時(shí)間為60秒;成熟度為90%的櫻桃,水溫是95℃,時(shí)間為90秒,這樣才能取得最好的脫色效果,并能保證煮爛果的百分率最低。預(yù)煮時(shí),預(yù)煮水與櫻桃果之比越大越好,一般最少為 20:1,以便果實(shí)在瞬間受熱,花青甙迅速分解,而果肉又能保持完好,不致煮爛。
染色:染色液的配制為水50千克,胭脂紅32.5克,莧菜紅17.5克,檸檬酸10克,混合均勻后調(diào)節(jié)酸堿度為4.2左右,加入經(jīng)預(yù)煮透后冷卻好的櫻桃果35千克,浸泡染色24小時(shí)。染色液的水溫為25℃左右,染色液與櫻桃果之比為 10:7。
漂洗:從染色液中取出果實(shí)用清水漂洗一次,洗去浮色。
固色:用0.3%的檸檬酸水,對(duì)已染色漂洗過(guò)的櫻桃果浸泡24小時(shí),進(jìn)行固色,固色液與櫻桃果之比為4:1,水溫20~25℃。
清洗:用清水把固色后的櫻桃淘洗兩遍,瀝干水后即可裝罐。
裝罐、加糖水、封口:根據(jù)罐的大小和規(guī)定凈重裝入櫻桃果,一般用7114罐,內(nèi)含物凈重425克,櫻桃果實(shí)凈重 260克,需加入的糖水165克。加人的糖水液面與罐頂要保留一定空隙。空隙過(guò)大使空氣增加,對(duì)罐內(nèi)食品保存不利;過(guò)小,在殺菌期間受熱易使罐頭變形。一般空隙要留6~8毫米。封蓋后罐頂空隙為3.2~4.7毫米。封罐之前要進(jìn)行排氣,排氣的目的是將罐頭頂隙和果品組織中保留的空氣盡量排除掉,使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài),防止敗壞。真空封罐和抽氣密封適于水果類(lèi)罐頭,糖水染色櫻桃罐頭的罐內(nèi)真空度一般為53.3~60千帕。
殺菌:將封裝好的罐頭放在100℃的沸水中5~15秒鐘,取出后立即進(jìn)行冷卻,一般用處理過(guò)的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水冷卻至37℃左右。
保溫檢查:殺菌處理后的櫻桃罐頭,還要存放在37℃的庫(kù)房?jī)?nèi)保存5天左右。如果罐頭變質(zhì),期間會(huì)產(chǎn)生大量氣體,注意檢查倒垛。
成品:包裝前先用干布將罐頭擦干凈,打號(hào),涂上一層防腐劑,以免罐頭在運(yùn)輸和貯存中生銹,然后貼上商標(biāo),即可裝箱出廠。
3.質(zhì)量要求:果實(shí)呈紫紅色,色澤較一致。糖水較透明,允許含少量不引起渾濁的果肉碎屑。具有糖水櫻桃罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適口,無(wú)異味。果個(gè)大小均勻,無(wú)皺縮及明顯的機(jī)械傷,果形整齊。果肉不低于凈重的60%,糖水濃度在14%~18%之間(開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì))。
4.注意事項(xiàng)
(1)預(yù)煮時(shí)脫色的程度對(duì)染色效果的好壞起關(guān)鍵作用。凡是在預(yù)煮中沒(méi)有脫色的果實(shí),一定染不上色。凡是在預(yù)煮中脫色不好的果實(shí),即使染上色也會(huì)在漂洗后或罐貯中脫色,造成色澤不均勻。因此,預(yù)煮時(shí)水中應(yīng)加入0.2%的檸檬酸,以幫助脫色。
(2)預(yù)煮時(shí)間注意觀察,發(fā)現(xiàn)櫻桃果由紅變?yōu)辄S綠色便立即撈出冷卻。
(3)在配制糖水時(shí),為了改善產(chǎn)品風(fēng)味,可加入0.12%的檸檬酸,它既可起到護(hù)色作用,又可保護(hù)維生素C,增進(jìn)殺菌效果。
(4)配制的糖水濃度,應(yīng)根據(jù)要求開(kāi)罐糖水濃度和測(cè)定出的櫻桃可溶性固形物含量來(lái)確定,計(jì)算公式:
X=(A×B-C×D)/E
式中,X-需配制的糖水濃度
A-每罐重
B-要求開(kāi)罐糖水濃度
C-每罐裝入果肉量
D-果塊可溶性固形物含量(%)
E-每罐加入糖水量