（1）工藝流程：原料選擇--分級(jí)--熱燙--干制--回軟-一分級(jí)--包裝。 （2）技術(shù)要點(diǎn)：

    ①原料選擇。制作紅棗的果實(shí)要求成熟度高，著色好，果面全部變紅，糖分含量高，肉質(zhì)肥厚飽滿，皮薄，核小。剔除病、蟲(chóng)、爛、傷果及雜物。

    ②分級(jí)、按品種、大小、成熟度分級(jí)，使制品干燥程度一致。

    ③熱燙。將棗果裝入竹籃或鐵盤(pán)中，在沸水中燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻

    ④干制。自然干制約需20～25天左右，曬棗堆放厚度一般為3～5厘米。早晨日出后攤開(kāi)，日落時(shí)收集成堆，用草席覆蓋，中午前后翻動(dòng)幾次。曬至棗皮皺縮呈深紅色，棗的重量減至原來(lái)的一半以上時(shí)，開(kāi)始堆積回軟。人工干制時(shí)，每平方米烘盤(pán)上一般裝棗12～15公斤，裝棗厚度以不超過(guò)兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗，可適當(dāng)裝厚些。送入烘房后，在6～8小時(shí)內(nèi)使溫度平穩(wěn)上升至55～60oC,烘烤8～10小時(shí)；繼續(xù)升溫至68～70oC,但不得超過(guò)75oC, 再烘烤6小時(shí)，使溫度逐漸下降至50oC.全部烘烤時(shí)間約24小時(shí)。在烘烤時(shí)，要盡量使各個(gè)位置的棗果受熱均勻。烘烤至七八成干后，再用1周左右的時(shí)間進(jìn)行晾曬或風(fēng)干。

    ⑤回軟。干制后的紅棗需經(jīng)15～20天的堆放回軟，使水分平衡。在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)將紅棗堆至1高左右，棗準(zhǔn)長(zhǎng)度和寬度視倉(cāng)庫(kù)條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成 碗口粗的把豎立中間，用以散熱透氣。勤檢查，防止發(fā)熱、發(fā)酵和蟲(chóng)鼠危害；必要時(shí)還可進(jìn)行倒翻。⑥分級(jí)。紅棗回軟后，一般需要根據(jù)個(gè)頭大小、色澤和破損程度等分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)因棗的品種而不同。下面對(duì)金絲小棗，長(zhǎng)、圓紅棗和小紅棗三種類(lèi)型的紅棗分級(jí)做一簡(jiǎn)介。

    金絲小棗分為六級(jí)：魁王級(jí)，每公斤紅棗180～220顆，無(wú)蟲(chóng)害及破口，顏色紅潤(rùn)。特級(jí)，每公斤紅棗共220～260顆，無(wú)蟲(chóng)害及破口，顏色紅潤(rùn)。一級(jí)，每公斤紅棗260～360顆，無(wú)蟲(chóng)害及破口，顏色紅潤(rùn)。二級(jí)，每公斤紅棗460顆，蟲(chóng)害及破口等損傷允許占6%. 三級(jí)，為風(fēng)落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質(zhì)干縮，風(fēng)味不良，蟲(chóng)害及破口等損傷允許占10%.等外棗質(zhì)量最差。長(zhǎng)、圓紅棗分為三級(jí)：一級(jí)，自然干燥（手握硌手，伸開(kāi)能還原，不粘個(gè)）,個(gè)頭整齊，肉肥；國(guó)紅棗色澤紫紅，長(zhǎng)紅棗色澤鮮紅，無(wú)霉?fàn)�，無(wú)雜質(zhì) 無(wú)漿爛，無(wú)不熟果，蟲(chóng)眼、破頭兩項(xiàng)之和不超過(guò)5%.二級(jí)，自然干燥，個(gè)頭整齊，肉肥；國(guó)紅棗色澤紫紅，長(zhǎng)紅棗色澤淡紅；無(wú)霉?fàn)�，無(wú)雜質(zhì)，破頭、蟲(chóng)眼兩項(xiàng)之和不超過(guò)5%,不熟果不超過(guò)3%,漿爛果不超過(guò)2%.三級(jí)，自然干燥，大小不一致，色澤均為淡紅；無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉?fàn)�，破頭、蟲(chóng)眼兩項(xiàng)之和不超過(guò)15%,不熟果不超過(guò)5%,漿爛果不超過(guò)5%.小紅棗分為四級(jí)：特級(jí)，自然干燥，個(gè)頭均勻，肉厚；每500克150粒以內(nèi)；色澤紫紅；無(wú)霉?fàn)�，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)眼，無(wú)漿爛，破頭、油頭兩項(xiàng)之和不超過(guò)l%,無(wú)干條。一級(jí)，自然干燥，個(gè)頭均勻，肉肥，色紫紅；無(wú)霉?fàn)�，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)漿爛，蟲(chóng)眼、破頭、油頭三項(xiàng)之和不超過(guò)5%,無(wú)干條。二級(jí)，自然干燥，個(gè)頭均勻，色澤紅；無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉?fàn)�，蟲(chóng)眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項(xiàng)之和不超過(guò)10%.三級(jí)，自然干燥，色澤紅；無(wú)霉?fàn)�，無(wú)雜質(zhì)，蟲(chóng)眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項(xiàng)之和不超過(guò)15%.

    ⑦包裝。紅棗大多采用普通麻袋包裝，每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包裝更好，每袋 l～10公斤。

    （3）質(zhì)量要求棗身干燥，掰開(kāi)棗肉不見(jiàn)絲紋（斷紋）,顆粒大而均勻，短壯圓整，皺紋少而淺，核小，皮薄，肉質(zhì)細(xì)實(shí)，甜味足，無(wú)酸、苦、澀味，無(wú)蟲(chóng)蛀、破蟲(chóng)，小棗皮色深紅，大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22%左右，每百克棗肉總含糖量達(dá)65克，維生素C200毫克。