(一)產(chǎn)品特色
利用醋酸發(fā)酵釀造的蘆柑發(fā)酵飲料,含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸,具有消除疲勞、提神、生津止渴、增進(jìn)食欲、軟化血管、降低血脂、預(yù)防動脈硬化、促進(jìn)消化、維持體內(nèi)酸堿平衡、美容等功效。
(二)主要原輔料
蘆柑、果膠酶、酵母菌1450#、醋酸菌AS1.41,黃原膠、蜂蜜、蔗糖。
(三)主要設(shè)備
打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、膠體磨、種子罐、過濾機(jī)、空氣壓縮機(jī)、制冷機(jī)及酒化、乳酸化反應(yīng)器。
(四)工藝流程
原料挑選→清洗→熱燙去皮絡(luò)→打漿→混合汁渣→果膠酶處理→調(diào)整糖濃度和含氮量→殺菌→冷卻→乙醇發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
(五)操作要點(diǎn)說明
(1)酒母準(zhǔn)備:酵母接種于10%麥汁液體培養(yǎng)基中,在28~30℃培養(yǎng)24小時;在10%麥汁、5%蛋白胨、10%麩皮水培養(yǎng)基中于28~30℃培養(yǎng)20小時。將活化的酵母按10%的比例接入果汁果渣混合液中,在28~30℃培養(yǎng)18小時。如此再重復(fù)1次,培養(yǎng)液作酒母。
(2)醋母制備:將醋酸菌接種到1%葡萄糖、1%酵母膏、3%無水乙醇、2%瓊脂斜面培養(yǎng)基上,30~32℃振蕩培養(yǎng)24小時,再接種到0.3%葡萄糖、1%酵母膏、4%無水乙醇液體培養(yǎng)基上,30~32℃振蕩培養(yǎng)24小時,接人酒醪中20小時,反復(fù)培養(yǎng)2次,培養(yǎng)液作醋母。
(3)清洗、打漿:選成熟無霉?fàn)的新鮮蘆柑用流動水沖洗干凈,在沸水中加熱30~60秒,趁熱去皮去絡(luò),用打漿機(jī)分離出果汁、果渣、果核,用膠體磨破碎,果渣粒度為5微米左右。
(4)酶解:將果汁、果渣按7:3比例混合,冷卻至溫度為35~40℃,加入1.5%~2.0%果膠酶,保持6~8小時,使果膠分解成可溶性成分。
(5)調(diào)整糖度及含氮量:進(jìn)入乙醇發(fā)酵前要測定漿液含糖量,一般控制在10%左右,其中還原糖>4%,酸度(以醋酸計(jì))0.2%左右,添加0.05%~0.10%硫酸銨。
(6)殺菌、冷卻:調(diào)整好成分的漿液,經(jīng)過85℃、15分鐘殺菌處理,然后冷卻至28~30℃,接入10%酵母培養(yǎng)液進(jìn)行發(fā)酵。
(7)乙醇發(fā)酵:乙醇發(fā)酵在密閉罐中進(jìn)行。溫度保持在28~30℃,裝罐量80%,發(fā)酵時間大約1周。成熟的發(fā)酵液乙醇含量在5%,酸度在0.6%(以醋酸計(jì))左右,殘?zhí)强刂圃?.5%~0.8%。
(8)醋酸發(fā)酵:采用液體深層發(fā)酵。接入15%的醋酸菌培養(yǎng)液,35~38℃下攪拌通風(fēng)(發(fā)酵液:風(fēng)量=1:0.06:0.08),發(fā)酵3天左右,以發(fā)酵液中酸度不再上升為適。
(9)調(diào)配:將10%果汁、4%果醋、9%糖(蔗糖:紅糖:蜂蜜=6:2:1)和0.05%黃原膠進(jìn)行混合。
(10)均質(zhì):將料液加熱到50℃均質(zhì)。第一次均質(zhì)壓力18兆帕,第二次均質(zhì)壓力25兆帕。
(11)殺菌:料液灌裝后,85℃下殺菌15~20分鐘。
(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:具有柑橘的天然色澤,橙黃或橙紅;香氣:具有柑橘的天然香氣和果醋特有香氣;滋味:純正,甜酸協(xié)調(diào)爽口,無刺激和其他異味;質(zhì)地:均一穩(wěn)定,不分層。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物8%~10%;總糖(以葡萄糖計(jì))6%;總酸(以醋酸計(jì))0.3%~0.5%。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個/毫升;大腸桿菌≤3個/100毫升;致病菌不得檢出。