咸味香精香料是肉味之主體，也是麻辣風(fēng)味食品調(diào)味的核心。如果麻辣風(fēng)味食品沒有肉味的元素，再好的麻辣風(fēng)味也很難立足于市場，因此咸味香精香料在麻辣風(fēng)味食品中至關(guān)重要。

 

　　①純粉類咸味香精香料

 

　　純粉類香精系列采用優(yōu)質(zhì)的動物蛋白、脂肪和肉類提取物等原料經(jīng)酶解、熟化，再經(jīng)噴霧干燥而成。

 

　　②熱反應(yīng)類咸味香精香料

 

　　熱反應(yīng)類咸味香精香料是由肉類提取物、氨基酸、多肽與還原性的糖類進(jìn)行一系列羰氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、系列羰氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)的生成物制成，形成特定的蒸、煮、炒、燉等傳統(tǒng)烹飪所形成的有特征香氣、香味的物質(zhì)，根據(jù)分類將這類香精香料稱作熱反應(yīng)咸味香精香料，也稱熱反應(yīng)香精、熱反應(yīng)粉、熱反應(yīng)香精香料。

 

　　③復(fù)配粉類咸味香精香料

 

　　復(fù)配粉類咸味香精香料是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)物經(jīng)噴霧干燥，輔以咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑等基本口味，再添加香料經(jīng)充分混勻過篩制成，或者經(jīng)過烘烤、粉碎、過篩而得到的復(fù)配粉類咸味香精香料，也有的稱為呈味料、調(diào)味基料、餐飲配料，在此特稱為復(fù)配粉類咸味香精香料。

 

　　④頭香型咸味香精香料

 

　　頭香型咸味香精香料系采用優(yōu)質(zhì)的肉類、脂肪、蔬菜經(jīng)酶解后與各種氨基酸和還原性的糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成具有各種肉味的反應(yīng)香基，輔以鹽、味精、天然香料等，再與載體(淀粉、麥芽糊精等)、食用干燥劑二氧化硅充分?jǐn)嚢杌靹蛑瞥伞?/div>