(一)工藝流程
1.濃縮山楂渾汁
山楂果→清洗→挑選→沖洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→過濾→原料山楂渾汁→真空濃縮→瞬時(shí)滅菌→冷卻→無菌灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂渾汁
2.濃縮山楂清汁
山楂果→清洗→挑選→沖洗→破碎→加熱軟化→浸提→粗濾→分離→澄清(酶反應(yīng))→分離→過濾→原料山楂清汁→濃縮→瞬時(shí)滅菌→冷卻→無菌化→灌裝→密封→冷藏→濃縮山楂清汁
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)原料要求:用于提汁的山楂果應(yīng)是充分成熟、色澤紅艷的新鮮果實(shí)。果實(shí)大小不限,但要盡可能剔除病蟲及腐爛的不合格果實(shí)。
(2)原料的清洗與破碎:用流動(dòng)的凈水將山楂果洗滌干凈,并經(jīng)過挑選,以除去其中的草、葉等雜物,剔除不合格的山楂果。為了加速山楂汁的提取,提高出汁率,常將山楂果壓裂,壓裂可以使用輥式破碎機(jī),調(diào)節(jié)兩輥輪之間的距離,使果實(shí)被壓成扁平狀而不破碎。如果山楂果實(shí)大小不一,在加工量大時(shí),最好于破碎前對果實(shí)進(jìn)行大小分級(jí),否則會(huì)使破碎程度不均,影響出汁率;或者壓破大果的果核,使核中的不良成分進(jìn)入浸汁中影響汁的風(fēng)味。也可以不用機(jī)械方法壓裂,例如利用浸提水與山楂果的溫差,使山楂果表皮破裂,使果實(shí)中的可溶性固形物加速向浸提水中擴(kuò)散。
(3)軟化與酶處理:山楂果實(shí)中的液汁較少,果膠含量高,使液汁膠粘,加之果核占整果重量的15%~20%,山楂果肉質(zhì)地緊密,直接用壓榨法很難提取山楂汁,在浸提山楂汁前需要進(jìn)行預(yù)處理,生產(chǎn)中常用以下兩種方法:
①加熱軟化:山楂果在破碎以后進(jìn)行加熱軟化,目的在于使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固,形成凝塊,改變原生質(zhì)膜的半透性,使細(xì)胞中的可溶性固形物容易向外擴(kuò)散,同時(shí)使果肉軟化,果膠質(zhì)溶化,降低汁液的粘度,提高出汁率。另一方面,加熱還可促進(jìn)色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出,使果肉中的酶失去活性,穩(wěn)定果汁的混濁度。加熱溫度一般為85~90℃,時(shí)間15~20分鐘。
②酶處理:添加果膠酶是為了有效地降解果肉組織中的果膠物質(zhì),降低山楂果肉汁的粘度,便于榨汁和過濾,提高浸提率;同時(shí)破壞果膠對懸浮物的保護(hù)作用,便于汁的澄清。添加果膠酶時(shí),首先將洗凈的山楂破碎,在果肉中加適量的水,加熱至45~69℃,加入果膠酶制劑充分?jǐn)嚢杈鶆,然后?0~50℃溫度下進(jìn)行3~4小時(shí)的酶反應(yīng)。果膠酶制劑的添加量一般為果肉重量的0.01%~0.03%。
(4)山楂汁的提。荷介奶崛∮兴岱、壓榨法、真空浸提法等。
①水浸提法:水浸提法是從山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法,它又可有以下幾種形式:a.一次浸提法:浸提過程一般是在浸提罐內(nèi)進(jìn)行的。浸提過程中,可以用泵進(jìn)行浸汁的循環(huán)以加速浸提。裝料量一般為罐容量的80%~85%,料水比為1:2.0~2.5,浸提6~8小時(shí),放出浸汁。一次浸提后的果渣可作為生產(chǎn)山楂醬、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般為4.5%~6.0%,汁中的果膠含量低,透明度好,色澤和風(fēng)味均佳,但一次浸提有效成分的浸提率低。b.多次浸提法:是對分離浸汁后的果渣依次用相同方法再行浸提,然后將各次浸提獲得的浸提汁混合。一般鮮山楂可以浸提3~4次,干山楂片甚至可以進(jìn)行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高,山楂果實(shí)中各種成分的提取比較徹底,但混合汁的可溶性固形物含量低,濃縮時(shí)耗能大,果汁中的Vc及芳香物質(zhì)的損失也較嚴(yán)重。c.罐組或逆流浸提法:最后一次浸提的果渣用新鮮水浸提,新鮮果或果渣都使用前一次果渣的浸汁進(jìn)行浸提。d.連續(xù)逆流浸提法:在浸提機(jī)內(nèi)完成。在浸提機(jī)內(nèi),原料與浸提水的接觸可以是逆流,也可以是十字流。山楂果從設(shè)備的一端進(jìn)入,由輸送螺旋或傳送帶等向前輸送,浸提水和果榨都從設(shè)備另一端進(jìn)出。
②壓榨法:有以下兩種方法:a.凝膠壓榨法:將山楂果桶核后加入一定量的水并用破碎機(jī)破碎。由于山楂果中的果膠含量較高,經(jīng)過一定時(shí)間,破碎的山楂果肉就會(huì)凝固,形成凝膠。將凝膠攪碎,用壓榨機(jī)壓榨,就可獲得濃度稍高的山楂汁。在榨渣中加水,經(jīng)過20~30分鐘后再行壓榨,得到濃度較低的洗渣汁,可將其加入桶核的新鮮山楂中,再用以上方法使其凝膠,可以獲得濃度更高的山楂汁。b.酶解壓榨法:將洗凈的山楂果破碎,在果料內(nèi)加入果料量0.5~1倍的沸水,攪拌均勻,在45~50℃溫度下加入果料重量0.1%~0.3%的果膠酶制劑,并在上述溫度下保持4小時(shí)左右,用壓榨機(jī)壓榨,可獲得濃度8%~10%的山楂汁。
③真空浸提法:浸提罐為一真空容器,放入山楂果后,使容器內(nèi)減壓,利用真空破壞果實(shí)細(xì)胞壁。在生產(chǎn)清汁時(shí),可同時(shí)加入果膠酶,在提汁的同時(shí)進(jìn)行酶處理。
(5)山楂汁的澄清:山楂浸汁必須經(jīng)過粗濾、離心分離、澄清、過濾等操作過程,才能獲得澄清透明、質(zhì)量高的山楂汁和濃縮山楂汁。
①粗濾:粗濾一般采用篩濾方法。粗濾的目的是在保持色澤、風(fēng)味和香氣等果汁特征前提下,除去分解、懸浮在汁中的粗大顆;蚱渌s質(zhì)。粗濾也是精濾和澄清以前的預(yù)操作。粗濾常用不銹鋼制作的平篩、回轉(zhuǎn)篩或振動(dòng)篩,篩網(wǎng)以32~60目(0.50~0.25毫米孔徑)為宜。小規(guī)模生產(chǎn)可用濾布進(jìn)行粗濾。
②離心分離:主要用于除去山楂汁中的夾雜物、沉淀物和部分果肉等固體小顆粒。最常用蝶式離心機(jī),操作時(shí)離心分離因數(shù)一般為6 000~11000g。
③澄清:操作時(shí)有以下幾種澄清方法:a.自然澄清法:將山楂汁置于密閉容器中,經(jīng)過較長時(shí)間的靜置,汁中的懸浮物質(zhì)就會(huì)沉淀到容器底部。b.明膠單寧澄清法:利用單寧與明膠形成絮狀沉淀物,使果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之下降,果汁被澄清。明膠用量要適當(dāng),用量過多,不僅妨礙凝聚過程,反而能保護(hù)和穩(wěn)定膠體,其本身形成一膠體溶液,以致影響果汁成品的透明度。明膠與花色苷類色素有反應(yīng)傾向,要注意其對果汁色澤和風(fēng)味的影響,明膠和單寧的添加量需要在使用前進(jìn)行澄清試驗(yàn)確定。c.加熱凝聚澄清法:果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用時(shí)會(huì)發(fā)生凝聚,形成沉淀,因此,常將山楂汁迅速加熱至80~82℃并保持1~2分鐘,然后迅速冷卻至室溫,靜置。果汁的加熱和冷卻可以使用板式換熱器進(jìn)行。d.加酶澄清法:酶制劑用量一般為果汁質(zhì)量的0.004%~0.05%,可直接加入浸汁中,也可以加在滅菌的山楂汁內(nèi)。在浸提過程中如果已在浸提液中加入果膠酶,浸提汁或壓榨汁比較清澈透明,在澄清中無需加酶進(jìn)行澄清。果膠酶制劑還可與明膠配合使用,例如在山楂汁中加入酶制劑反應(yīng)20~30分鐘后,再加入明膠,在常溫下澄清,效果會(huì)更好。
④過濾:山楂汁經(jīng)過澄清處理后,還必須進(jìn)行第二次離心分離和過濾操作,以進(jìn)一步分離山楂汁中的沉淀物和懸浮物,使山楂汁清澈透明。常用的過濾設(shè)備有袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾機(jī)、紙板過濾機(jī)等。主要的過濾介質(zhì)有尼龍布、不銹鋼絲布、紙板、硅藻土等。過濾速度受到濾器的濾孔大小、過濾壓力、果汁的粘度、汁中懸浮粒的密度和大小以及汁的溫度等因素的影響。
(6)山楂汁的濃縮:在確定濃縮山楂汁生產(chǎn)工藝時(shí),必須首先考慮成品濃縮汁的質(zhì)量,使之在稀釋加工果汁飲料時(shí)能保持與原果汁相近的品質(zhì),保持原果汁的色澤、口味和營養(yǎng)成分。混濁汁含有果膠,蒸發(fā)濃縮比較困難,宜選用攪拌膜式或強(qiáng)制循環(huán)式的真空濃縮方法。
①真空濃縮法:a.離心式薄膜蒸發(fā)器:此類設(shè)備傳熱效率極高,蒸發(fā)強(qiáng)度大,器內(nèi)液汁薄膜的厚度僅有0.1毫米,物料受熱時(shí)間極短,在1~3秒內(nèi)即能完成蒸發(fā)過程,可濃縮的液汁粘度高達(dá)20帕秒,很多品種的果汁可濃縮到85%濃度。b.刮板式薄膜蒸發(fā)器:液汁在濃縮過程中成薄膜狀態(tài),而且不斷更新,總傳熱系數(shù)較高,適合于高粘度和帶果肉的果汁的濃縮,不會(huì)出現(xiàn)結(jié)焦、結(jié)垢等現(xiàn)象。c.雙效或多效降膜式蒸發(fā)器:依靠分配器使液汁在加熱壁面形成薄膜,設(shè)備使用效果較好,液汁受熱時(shí)間短。
②反滲透濃縮:山楂汁中含有較多的可溶性固形物,果汁滲透壓高,一般只能進(jìn)行2~2.5倍濃縮,濃縮極限約為30%的固形物含量。
③凍結(jié)濃縮:通過冷卻和凍結(jié),將食品中所含水分變?yōu)楸В蛛x去冰晶,從而提高母液可溶性固形物的濃度。